部分川菜美食掌舵人力挺“标准化” 跷脚牛肉传承人：烫毛肚就是要精确到秒

成都商报实习记者 钟茜妮 记者 李彦琴

成都商报连续两日报道川菜新标准以来，不少市民打进热线，讲述自己与川菜的故事。在他们看来，川菜有了标准是对“川味”的追溯和保留。回锅肉、鱼香肉丝、咸烧白，这些每日装点四川百姓餐桌的家常菜，对年轻人而言，正变得既熟悉又陌生——从小吃到大的味道，自己却不知道如何制作。

“跷脚牛肉最重要的是它的汤底，每一道工序都有精确的比例，在烹制时也有严格的标准，比如毛肚入锅时间就要精确到秒……”在昨日举行的四川省第二届地方旅游特色菜大赛这个擂台上，已经掌厨17年的周村古食跷脚牛肉总厨帅师傅告诉记者，乐山跷脚牛肉是国家级非物质文化遗产，在传承百年的过程中，其烹制过程一直是有行业标准的，不仅在熬制汤底时要注意各种各类食材的配比，就连烹制的时间也要严格控制。

郫县顺蓉蒋排骨有限公司顺湖园分公司厨师长徐昆说，不管是从食材选择，还是腌制过程，都是按照专业标准操作的。“食材选取要是上等排骨，肉不能多，个头不能太大，在腌制过程中有严格配料标准，一丝小的变化影响入味，尤其是在卤水过程，入锅到起锅要严控时间，否则会影响口感。”

在徐昆看来，这些在烹制过程中严格执行的标准，其实就是蒋排骨这道特色菜的行业标准，正是有了这么严格的标准，蒋排骨才能成为川菜中的一道特色菜。

入行十多年的江师傅目前在某单位食堂掌勺，看到川菜定标准的消息，他并不意外。“很多大型酒店、连锁餐饮早就开始自己制定标准，保证客人在每家分店吃到的味道都差不多。”

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