拿起手机和报纸 商报教你做标准川菜 今天推出蔬果和禽肉川菜10道菜谱

今日成都商报推出的是标准川菜系列的10道菜，包括了禽肉和蔬果两类菜系，其中不乏宫保鸡丁和麻婆豆腐等享誉国际的名菜。这些在外国的餐桌上被“改头换面”的川菜，在其发源地的正宗做法是怎样的？成都商报为你奉上这10道美味佳肴。

注：配方中所标用量允许误差≤10%；（味精）：表示味精可选用，或不选用。

资料来源：《中国川菜经典菜肴制作工艺规范》

怪味鸡丝

鸡肉 220克 酱油 3克 姜片 10克 醋 11克 葱 40克（葱段 20克、葱丝 20克）辣椒油 30克 料酒 10克 花椒粉 1克 芝麻酱 15克 芝麻油 2克 食盐 1克 白芝麻 2克 白糖 10克（味精） 1克

预处理：鸡肉入锅，加入姜片、葱段、料酒，煮熟后捞出，晾凉后切成二粗丝；芝麻炒香。 调味：芝麻酱、辣椒油、食盐、白糖、酱油、醋、（味精）、花椒粉、芝麻油、熟芝麻入碗调匀成怪味味汁。 装盘：葱丝装入盘中垫底，放上鸡丝，淋入怪味味汁。

红油鸡片

鸡肉 220克 酱油 16克 姜 10克 食盐 1克 葱 40克（葱段-马耳朵形 20克） 白糖 5克 料酒 10克 芝麻油 1克 辣椒油 35克（味精） 1克

预处理：鸡肉入锅，加入姜片、葱段、料酒，煮熟后捞出，晾凉后片成片。调味：辣椒油、酱油、食盐、白糖、芝麻油、（味精）入碗调成红油味汁。装盘：马耳朵葱装入盘中垫底，鸡片放于表面，淋上红油味汁。

宫保鸡丁

鸡肉 200克 料酒 6克（码味 3克、调味 3克）酥花生 50克 酱油 5克 干辣椒 8克 醋 6克 花椒 1.6克 白糖 8克 姜片 10克 水淀粉 30克（码味 20克、调味 10克）蒜片 20克 鲜汤25克 葱丁 40克 食用油 50克 食盐 1.5克（码味 1克、调味 0.5克）（味精） 1克

预处理：鸡肉切成中丁，加入食盐、料酒、水淀粉拌匀。干辣椒切成长2里面的节。 调味：食盐、白糖、酱油、醋、料酒、水淀粉、鲜汤、（味精）入碗调成芡汁。烹制及装盘：锅中放油烧至 150°C，放入干辣椒节、花椒炒香，放入鸡丁炒断生，放入姜片、蒜片、葱丁炒香，倒入芡汁，收汁浓稠呈包芡状，放入酥花生炒匀，装盘。

鸡豆花

鸡脯肉 125克 胡椒粉 0.1克 熟火腿 5克 水淀粉 50克 菜心 10克 清汤 2000克 鸡蛋清 100克 料酒 3克 食盐3克（味精） 1克 姜葱水 100克

预处理：鸡脯肉加工成泥状，去筋，加入姜葱水、鸡蛋清、食盐、料酒、胡椒粉、水淀粉、（味精）搅匀成鸡浆。熟火腿切成细末。烹制及装盘：锅中掺入清汤烧沸，倒入鸡浆，用小火慢煮至成熟、呈豆花状，舀入汤碗中，灌入清汤，放上汆熟的菜心和火腿末。

芙蓉鸡片

鸡脯肉 50克 姜葱水 50克 小白菜心 20克 胡椒粉 0.1克 冬笋 40克 水淀粉 27克（鸡浆 12克、烹制 15克）火腿 30克 鲜汤 200克 鸡蛋清 30克 芝麻油 3克 食盐3.5克（鸡浆 1.5克、烹制 2克）食用油 50克 料酒 3克（味精）1克（鸡浆 0.5克、烹制 0.5克）

预处理：鸡脯肉加工成泥状，去筋，加入姜葱水调散，加入鸡蛋清、食盐、料酒、胡椒粉、水淀粉、（味精）调匀成鸡浆。锅中放少量油烧至100°C，每次倒入鸡浆约50克，用小火摊制成鸡片，放入热鲜汤中浸泡。烹制及装盘：锅中掺入鲜汤，放入鸡片、冬笋、火腿、菜心、食盐、芝麻油、（味精）烧沸，加入水淀粉，收汁呈清二流芡状，装盘。

椒麻春笋

春笋 200克 食盐 盐3克 葱叶 20克 芝麻油 5克 花椒 1克 （味精） 1克 鲜汤 35克

预处理：（1）春笋入沸水中煮熟，捞出，冷后切成条。（2）花椒用清水淘洗捞出，与葱叶一起用刀铡细成椒麻糊。调味：鲜汤、食盐、（味精）、芝麻油、椒麻糊入碗调成椒麻味汁。装盘：将春笋条装入盘中，淋上椒麻味汁。

樟茶鸭

鸭 1只（约 1500克） 醪糟汁 10克 食盐 10克 姜片 10克 花椒 5克 葱段 20克 胡椒粉 1克 食用油 1500克（约耗 50克） 料酒 20克

预处理：（1）食盐、花椒、料酒、醪糟汁、胡椒粉、姜片、葱段混合，均匀地抹在鸭子上，腌制8小时，用沸水焯水。（2）鸭子擦干水分，用茶叶、樟树叶、稻草、松柏枝等作熏料，熏至鸭皮呈黄色时出炉。烹制及装盘 ：鸭子蒸1小时后取出晾凉。锅中放油烧至200°C，放入鸭子炸至皮酥香时取出，斩成小块，装盘。

魔芋烧鸭

鸭肉 600克 料酒 20克 魔芋 300克 酱油 5克 泡姜 20克 胡椒粉 0.3克 蒜苗 30克 水淀粉 25克 郫县豆瓣 80克 鲜汤 600克 花椒 0.5克 食用油 75克 八角 2克（味精） 1克

预处理：（1）鸭肉斩成长约8厘米、粗约2厘米的条，焯水。（2）魔芋切成大一字条，焯水，入清水中浸泡。（3）泡姜切成片，蒜苗切成马耳朵形。烹制及装盘：锅中放油烧至180°C，放入鸭肉条煸炒至香，放入郫县豆瓣、泡姜片、花椒、八角炒香，掺入鲜汤烧沸，放入料酒、胡椒粉、酱油，烧至软熟，放入魔芋条烧入味，放入蒜苗、水淀粉、（味精）收稠芡汁呈二流芡状，装盘。

姜汁豇豆

豇豆 150克 酱油 2克 姜末 15克 芝麻油 5克 食盐（拌豇豆 1克、调味 2克） 3克 鲜汤 30克 醋 12克（味精） 0.5克

预处理：豇豆入沸水中焯水至熟，捞出，放入食盐、食用油拌匀，摊开晾凉，切成长约10厘米的段。调味：鲜汤、食盐、醋、酱油、芝麻油、姜末入碗调成姜汁味汁。装盘：豇豆装入盘中，淋上姜汁味汁。

白果炖鸡

鸡肉 1000克 食盐 5克 白果 150克 料酒 20克 清水 4000克 胡椒粉 0.5克 姜片 20克（味精） 1克 葱段 30克

预处理：（1）鸡入锅焯水，捞出、洗净。（2）白果去外壳，入沸水浸泡，捞出，去皮、去芯。烹制及装盘：炖锅中掺入清水，放入鸡、姜片、葱段、料酒、胡椒粉，用旺火烧沸，改用小火炖1.5小时，放入白果炖1小时至鸡、白果软熟，捞出姜、葱，加入食盐、（味精）调味，装入汤碗。

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