舌尖变幻 年夜饭都是家乡味
除夕之夜，无论相隔多远，工作有多忙，人们总希望回到自己家中，与家人围坐吃一顿团团圆圆的年夜饭。最熟悉的菜肴，熨帖着游子的胃，慰劳着忙碌了一年的人们。
在这样一个辞旧迎新的时刻，全家老小围坐桌前，有说有笑，共享天伦，是对春节最好的注解。对于中国人而言，年夜饭的意义不仅仅是美食，更是一个家庭的精神聚餐。无论是沿袭传统在家动手自制年夜饭，还是顺应潮流在外品尝专业厨师的美味，团圆，永远是年夜饭最重要的主题。
一份文化坚守
让年夜饭变“年午饭”
全家老少一边看春晚，一边吃年夜饭，成千上万的中国家庭大概都是这样度过除夕的。然而彭州市新兴镇断山村69岁的李传茂却已经有5年没有和家人一起过除夕、吃年夜饭了。
2009年，已经退休的李传茂被彭州市新兴镇文化馆返聘，继续从事自己喜爱的文化工作。从这一年起，李传茂家的年夜饭就改成了“年午饭”。“文化馆白天要开放，晚上我还得留在这里值守安保。家人为了我，把年夜饭挪到了中午。”李传茂说。
李传茂是家里老大，所以每年“年午饭”都在他家吃。每年年三十一大早，李传茂的弟弟都会带上年近90的父母和家人，从彭州市区赶到李传茂家。“四代人近20口人，能坐满满两大桌。”提起家人，李传茂笑得合不拢嘴：“现在子女们都长大了，很多在外地工作，一年里也只有清明节、老父亲生日和春节能够四代人聚在一起。”
中华民族的很多老传统，在这四世同堂的家庭中得以沿袭。李传茂说，每次“年午饭”之前，一家人先要祭拜祖先、磕头作揖，还要放花炮，长辈给小辈发压岁钱。之后，“年午饭”正式开席。“腊肉、香肠、鱼、甜烧白、蒸肉……”说起自家“年午饭”菜品，李传茂如数家珍。
饭后，李传茂提着老腊肉、香肠，走10多分钟，又回到文化馆值守。从初一到初七，他得靠这些腊肉、香肠在文化馆过春节。
除夕夜，在值班宿舍里，李传茂一个人也会打开电视看春晚。不能和家人一起欢声笑语，并没有让李传茂觉得遗憾，“我就觉得自己的工作是有意义的。”李传茂说。
五星级酒店大厨
年夜饭是一碗面
“今年年三十，我们的年夜饭已经订满了。”2月9日，距离春节还有10天，成都锦江宾馆特推的年夜饭套餐已经被抢购一空。资深厨师李师傅告诉记者，从2013年开始，锦江宾馆推出亲民年夜饭套餐，他的年三十就变得异常忙碌。
“福如东海、招财进宝、步步高升、花开富贵、大鹏展翅、年年有余……”这是锦江宾馆今年推出的年夜饭“十全十美宴”的菜单。
虽然做菜是一把好手，但为了这些吉祥菜名，锦江宾馆的师傅们可没少抠脑壳。“有的是根据菜品的食材展开联想，有的是根据菜的样式，有的则是依据菜品的颜色。”李师傅告诉记者，主要还是想图个吉利，营造一种喜庆的氛围。
在这些吉祥菜名后面，还写清楚了每道菜的“真名”：福如东海是八宝冬瓜盅，招财进宝是富贵发财煲，步步高升是蒜蓉开边虾，春回大地是潮式四宝蔬……
其中有一道孜香羊肉串，被命名为三羊开泰。“几乎每一年，锦江宾馆的年夜饭都会在当年的生肖上做文章。”李师傅告诉记者，牛、羊、猪、兔比较好操作，但是遇到龙、马、猴年的时候，就不能在食材上下手，而是在菜品的摆盘方面动脑筋了。
在锦江宾馆的年夜饭餐桌上，每一年都有几道菜必不可少。“一道是鱼，代表年年有余。还必须得有红汤的菜品，寓意红红火火。小吃则以汤圆为主，寓意团团圆圆。”
从1992年进入锦江宾馆工作，李师傅已经担任了20多年的厨师。在他的手中，为无数家庭烹制出美味的年夜饭，自己的年夜饭却往往是一碗简单的面条。
“每年的年三十，往往从早上9点一直忙到晚上10点。等把客人的年夜饭做完，自己也很累，下一碗面条吃完赶紧回家。”李师傅说，在自己的印象里，只有两三年除夕是和家人一起吃的年夜饭。
李师傅记得，成都人兴起到宾馆吃年夜饭，大概是2000年左右。“那时大家经济条件好了，宾馆也专门推出了年夜饭。”从2002年到2012年这10年间，锦江宾馆年夜饭的生意年年爆满，而且往往是从腊月中旬一直火爆到正月十五。
见证年夜饭火爆的同时，李师傅也发现了成都人餐桌上的变化：“以前都喜欢吃虾、蟹等海鲜，这几年海鲜在餐桌上慢慢少了。”在李师傅看来，以前吃海鲜是吃稀奇，现在更注重经济实惠了。
20张年夜饭菜谱记录成都人舌尖上的变化
距离羊年除夕还有10多天，自诩为吃货的老成都史春东已经开始准备年夜饭食材了：东北的蘑菇、内蒙古的有机羊肉、青岛的海带……“年夜饭是中国春节的一个传统，既是对美食和美味的检阅，也是每个家庭一年当中的压轴戏。”史春东说，对自己和家人而言，年夜饭更承载着一个家庭的情感和记忆。
1992年年夜饭：第一次用上烤箱
从1992年至今，除了个别散失的菜谱，史春东一共保留了20张新春家宴的菜谱。
“我一直比较重视年夜饭，所以从1992年开始，就专门制作了菜谱。”史春东说。在这张已经有23年历史的菜谱上，凉菜、热菜、汤菜、甜品、小吃一应俱全，甚至还有一道“特别嘉宾菜”：阿拉伯烤肉。“那一年，我们家花100多块钱买了烤箱，兴奋得不得了。”史春东回忆说，当年，微波炉还没有问世，烤箱对很多家庭还是比较奢华的。因此，自己把牛肉、羊肉串成串，在烤箱里烧烤后作为一道特别佳肴，端上老史家年夜饭的餐桌。
除了早期的几张菜谱，近10年的均采用同一种紫色与红色相间的纸张制作，充满了喜庆的气氛。
咖喱牛肉、东北蘑菇炖小鸡、水晶虾仁包、上海八宝饭……来自天南海北的菜品，丰富着老史家年夜饭的菜谱，也反映出成都人对美味的追求和对外来文化的包容。“这些菜谱不只是记录这些年我们年夜饭都吃了些什么，还映射出成都人舌尖上的变化。”史春东说。
2013年年夜饭：飞哥成“蹭饭人”
每年除夕，史春东都会邀请亲戚和朋友来自己家吃年夜饭，往往是四五家人聚在一起过除夕。连成都电台著名的美食栏目主持人飞哥，也成为老史家2013年年夜饭的“蹭饭人”。
“蓉城人家家都有看家菜，今年的咸烧白、甜烧白，就是请朋友坤鸿来献艺。”年三十一大早，老史家的厨房就会弥漫着浓郁的年味，亲友们来到史家为年夜饭做准备：刀工好的负责切菜，厨艺好的掌勺献上自己的拿手菜，其余的人则聚在一起说说笑笑包饺子。
“很多人说过年很累，但是我不这么看。”史春东说，和亲友们一起下厨，大家聚在厨房里谈笑风生，交流烹饪技艺和心得，是很美妙的一件事。
2015年年夜饭：互联网办食材
“青岛火腿、大连海带和鱿鱼、山东有机花生及大葱……今年的年夜饭食材，很多都是通过互联网购买的。”史春东说，便捷的网购，帮助他把全国各地的特产甚至国外的食材，都搬到自己家的餐桌上。“菜品虽然多了，量却减少了。”史春东说，近几年的年夜饭，大家都很注意节约，控制菜品的分量。“这样既不会做无谓的浪费，也避免了大家面对美食无法控制，暴饮暴食对健康造成影响。”
追求健康，越来越成为老史家年夜饭的重要指标。“回锅肉每年都在做，但是今年的回锅肉，我专门购买了有机绿色猪肉，蒜苗也是有机栽种。”史春东说。“对舌尖上的安全格外重视，这大概是这几年我们餐桌上非常明显的一个变化。”
是美味，更是亲情和记忆
无论怎么改变，20多年来，老史家年夜饭的菜谱上，总有几道菜不会被撤换。
回锅肉，年年都会出现。“在我记忆里，小时候过年最吸引人的就是回锅肉。”史春东说，回锅肉更像承载着自己年夜饭记忆的味觉符号，散发着浓浓的过年气息。
另一道菜是红油鸡块。“我妈妈很喜欢做红油鸡块给我们吃。看着我们美美地吃着鸡块，啃着鸡爪，她自己却吃得很少。”史春东说，每年的年夜饭，自己重复着煮鸡、切鸡、调制熟油辣椒的过程，仿佛是在不断重复几十年对妈妈的记忆，对亲情的传承。
老史家的年夜饭也传到了加拿大。“儿子读高一的时候，我们就教他做回锅肉。后来出国留学，春节没办法回来团圆，他就在加拿大自己包饺子，做回锅肉吃。”史春东说，儿子还联合在加拿大读书的中国留学生，举办了中国美食节，与大家分享自己的拿手好菜。
“年夜饭烹饪的是美味，但是承接的却是一个家庭的记忆，是一种中国人自己的文化。”史春东说。
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特色家宴老史传你几招
油酥花生米：一般油酥花生米都放盐和花椒，老史家这几年则尝试着撒上孜然粉、糖粉，分装在盘子中，别有一番风味。
“屌丝菜”不可少：年夜饭的餐桌上不能都是“高大上”的菜，一些不起眼的“屌丝菜”，比如什锦泡菜、凉拌三丝等清脆、爽口菜，往往备受青睐，因为它们可以解油腻。
香肠巧吃：香肠夹油炸花生米、红花椒，味道奇香。本版撰文 本报记者 张良娟
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