老豆腐和嫩豆腐，哪个营养价值更高？
成都读者曹女士：我特别喜欢吃豆腐，几乎每天都要吃一些。请问，老豆腐和嫩豆腐到底有啥区别？哪个营养价值更高？
康医生：传统豆腐的制法，大致分两步：一为制浆，二为凝固。制浆，即将大豆制成豆浆；凝固，即将凝固剂加入热豆浆，利用蛋白质的“胶体沉聚效应”，使其凝固成形。这个过程，又叫“点豆腐”。点出来的豆腐，再去除水分，就可以得到豆腐块了。不同的豆腐，口感不同，是因为所用的凝固剂不同。我国北方地区常用卤水“点”，制得的北豆腐，含水量在85%左右，质地较为坚韧、粗糙，常被称为老豆腐；南方地区常用石膏“点”，制得的南豆腐，含水量在90%左右，质地偏松软，常被称为嫩豆腐。至于营养，豆腐保留了大豆中的营养成分，如植物性蛋白、钙、镁以及植物化学物（如大豆异黄酮、植物固醇等）。用大豆蛋白代替动物蛋白，对预防慢性病有利；吃豆腐补钙，性价比相当高；而镁有益心血管健康。根据《中国食物成分表（2009）》显示，老豆腐中蛋白质、钙、镁含量均高于嫩豆腐，由此可见，老豆腐的营养价值更高一些。
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