美食战“疫” 按下助力复工复产快进键
配备公勺公筷
团膳套餐
火锅外卖
大龙燚工作人员展示密封菜品
阳春三月，成都春潮涌动。鼓足劲头加油干，成都正坚持“两手抓、两不误、两促进”，有力有序推进疫情科学防控和城市正常生产生活秩序恢复，全面恢复经济社会秩序。
在这一过程中，民生性极强的餐饮业顺势而为，为城市按下复工复产“快进键”助力。连日来，本报记者深入成都市餐饮服务一线，看到众多餐饮企业一方面通过在线点餐、团膳、堂食等多种方式助力复工复产，另一方面也积极“危”中“寻”机，探索国际美食之都的新发展。
在线点餐
火力全开
“零接触”服务战“疫”一线
疫情发生后，成都数百家餐饮门店选择了短时间的阶段性暂停营业。但是，为了全力支持特殊时期依旧战斗在一线的企业工作人员、在家办公市民等的就餐需求，也为了积极帮助餐饮企业渡过难关，在市商务局的指导下，成都餐饮同业公会很快就号召餐饮企业开启了线上点餐。即便是在餐饮企业逐步恢复堂食的现在，线上点餐也依然是餐饮企业支持城市复工复产的重要服务方式之一。
火锅外卖“火”：
管理人员都在送餐
“您有新的外卖订单！”早在2月11日的采访中，位于花牌坊的大龙燚火锅外卖部负责人成良军就告诉记者，“最多时一天可销售300多单，营业额超6万元。”
随着全社会复工复产步伐的加快，大龙燚的线上点餐情况又怎样呢？上周，记者来到其玉林总店，大龙燚董事兼副总裁雷星透露说，“原本我们只有2个门店在服务外送，疫情发生后逐渐增加，最高增加至9个门店。随着我们诸多门店有序复工，目前有外卖的门店为5个。”
这些门店的外卖，不仅让市民在特殊时期解馋，更重要的是，为参与疫情防控的人们多提供了一个就餐渠道。“不仅是外卖平台，我们自己的公众号上也有在线点餐入口。” 雷星告诉记者，“大龙燚推出的‘全封膜火锅外卖’，在线配送范围覆盖成都全城，订单多的时候，我们公司管理人员都在送餐。”
记者了解到，疫情发生后，大龙燚在蓉所有直营门店均暂时闭店歇业，为了向消费者提供安心的外送服务，大龙燚的所有外卖在制作完成后必须严格密封好才开始配送，每一位外卖员的健康证、外卖安心卡也都可以随时出示。
月销售额不菲：
68家餐企总额超2900万
转战线上，大龙燚不是个例。为了给节后复工提供餐饮保障，同时主动适应市场变化，化风险为风口，2月1日，在市商务局的指导下，成都餐饮同业公会引导全市首批24家餐饮企业的388个餐饮门店，在抗击疫情的关键节点，为尽全力正常生产和营业的人们提供在线配送服务，红杏酒家、大蓉和、老房子、巴国布衣、柴门餐饮等本土知名餐饮企业纷纷加入。
2月22日，第二批在线配送餐饮企业名单出炉，44家餐饮企业单位的327个餐饮门店，包括香港唐宫、北京大鸭梨、深圳美西西等外地餐饮企业，海底捞、袁记串串香、马路边边等大众熟知的本土餐饮企业成功加入，日料、中东料理、西餐、咖啡、茶饮、快餐也首次出现在名单当中。元气寿司、金拱门、德克士等知名餐饮品牌在列。
两批次的在线配送餐饮企业，均采用“点餐自取、团膳直送”这一无接触服务。“点餐自取”可以是附近居民到店点餐，然后拿回家食用，也可以是顾客在饿了么、口碑APP上完成点餐，再到店自取。“团膳直送”则是指成都范围内的机关、团体、企业、事业单位等，在饿了么APP上进行点餐，配送方式包括单位派人自取、餐饮企业送餐上门或指定地点，以及第三方提供配送服务。
不仅如此，在省商务厅、市商务局的指导下，成都餐饮同业公会于2月22日启动了“成都餐饮在行动‘爱心食堂’上线了——百店名厨 名菜到家”活动。活动发起单位老房子、巴国布衣、红杏、大蓉和、柴门、皇城老妈、老码头、蜀九香、麻辣空间、大妙、小桃园等十余家成都知名大型餐饮企业，依托自身特色和优势，将自家的“拿手菜”“名菜”逐渐上线到“名优食购”互联网平台，消费者只需在微信上搜索并进入该小程序，就可以购买到品类丰富的名菜。与之前的在线配送不同的是，此次活动是为消费者提供原料、辅料等已经搭配好的半成品，让广大市民足不出户，居家就能烹饪出在名店名厨指导下的美味佳肴。
来自成都餐饮同业公会的数据显示，参与“点餐自取、团膳直送”这一无接触服务的68家餐饮企业单位的715个门店，2月共计完成订单数34.9万笔，销售额2941.64万元。
团膳直送
花样翻新
“花式团膳”助力城市满血复活
前已述及，在线配送的餐饮企业，不仅提供“点餐自取”服务，还提供“团膳直送”服务，后者主要针对成都范围内的机关、团体、企业、事业单位。上周，记者一路走访，一路收获感动。
厨师都送上门了：
就为菜品口感更好
“我们2月17日开始复工，除了提供满足条件的堂食之外，也给周围已经复工的企事业单位提供团膳。”上周，在高新区的顺兴成都世纪城店，顺兴副总经理郑蓉这样告诉记者。
“对于我们的一些老顾客，我们甚至在将加工好的半成品送去的同时，也专门配备一个厨师，让厨师去顾客单位食堂现场烹饪。相较于直接配送的熟食，这样菜品口感会更好。”不过郑蓉也透露说，“这样的情况并不多。大多数情况下，我们还是采用无接触配送方式，将已经制作好的菜品配送过去。”
随后，记者来到不远处的转转会，位于天鹅湖旁的转转会，已经有三三两两的人分散坐开在喝茶。由于已是下午5时许，路过他们的半开放式厨房，可以看到厨师已经在准备晚餐。成都映象餐饮有限公司转转会品牌负责人程嵬峰告诉记者，“2月13日恢复堂食后不久，转转会就开始给孵化园的企业、附近的银行提供订餐送餐服务。此外，我们还给天华社区街道办提供免费工作餐。”
坚守不打烊：
每天提供团膳近千份
来到金牛区的红杏酒家羊西店，已是晚上9时许。店长叶建和告诉记者，“疫情发生以来，红杏餐饮集团3个品牌11家门店一直保持营业。”
一边是坚持营业，一边却主动打电话要求已经订餐的消费者及时退订。“我们向来承接婚宴、寿宴比较多，仅春节期间就退订超过5000桌。”虽然疫情让外出就餐的人大幅减少，但叶建和透露，疫情期间仍然有不少消费者到店自取。
“成都餐饮同业公会号召行业开展的在线配送服务、百店名厨名菜到家活动，我们都积极响应，另外在我们自有微信公众号上也可直接点餐。”红杏酒家副总经理王永梅透露说，“集团旗下9家中餐店，平均每天能够销售近千份团膳。虽然数量与平时相比并不多，但我们确实在疫情期间为附近居民、附近的上班族提供了便利。”
让一直坚守岗位的叶建和感动的是，店内平时的三班倒，疫情期间不得不变更为同一班人一直坚守。“在提供团膳的时候，大家繁忙之中无意把份数数错或者菜品装错，消费者没有责怪，相反很善解人意，这给了我们坚持下去的勇气。这几天，随着各行各业有序复工复产，不少企事业单位食堂开始营业，团膳数量相比之前有了一些下降，我们期待城市早日回归正常！”
烟火堂食
精彩回归
进门测体温 安心吃好饭
当下，餐饮服务业正逐步恢复堂食服务，不少市民发朋友圈憧憬，坐在街边小店里品着美食的好日子要回来了。在确保安全的前提下，餐饮店恢复堂食，街道上出现烟火气，复工复产就会更有“温度”。
守规矩：测温消毒隔桌坐
恢复堂食！从中餐、小吃茶馆，再到火锅店，这饭究竟该怎么吃？3月10日，记者路过大龙燚火锅玉林总店外，看到八九桌食客正在享用热腾腾的火锅。有趣的一幕是，店内空有很多桌位，门外却排队，这又是什么原因呢？
目前，门店已陆续恢复堂食，开门营业。“虽然现在已经复工，但是来吃火锅还是要注意防疫，来店里的每一位顾客，都要经过测体温、双手消毒、穿鞋套，登记个人信息后才能进入店内。”雷星面对记者提出的疑问介绍说，在店内，顾客必须隔桌坐，桌与桌之间的距离保持在3米以上，并且不接受超过4人以上的顾客一起就餐，且每人都配有公碗公筷。
员工管理方面，店内每日对员工进行两次体温测量，口罩、手套、帽子等防护物资均4小时更换一次。“每位员工每日必须填写洗手消毒、体温测量、防护物资领取等4个表格报备。”雷星表示，店内每隔3小时进行一次消毒，并且在每晚打烊后，再进行紫外线杀菌，确保顾客有一个安全的、健康的用餐环境。“12日、13日还会陆续恢复太古里、九眼桥等门店，所有门店客流量都达到平时的40%-50%，而且都采用全封装的菜品。”雷星说。
另一边，位于成都世纪城的顺兴老茶馆已不是单纯的餐饮场所，作为天府之国生活展示与体验场所，一直备受国内外来蓉游客的喜爱。“2月17日就已复工，员工分三批复岗，当下第二批员工已经到岗。”已经从事餐饮行业20余年的顺兴成都世纪城店副总经理郑蓉告诉记者，相比初复工，现下是持续向好的趋势。“在客流量不大的特殊时期，我们也在苦练‘内功’，研发新菜品，也希望度过疫情后为消费者呈现全新的面貌。”
分餐制： 餐企纷纷练内功
毗邻天鹅湖，“转转会”在恢复堂食后已经增添了不少人气。走进“转转会”里，湖边的位置三三两两一桌，或是喝茶采耳，或是用餐聊天，在午后的暖阳下大家显得很是惬意。“自2月13日复工后，我们便有不少附近的企业员工和社区居民来用餐，为了保持通风和用餐间距，我们的二楼一直没有开放。”而对于“堂食”，程嵬峰表示，川菜菜品因为温度、食材、烹饪要求等，出堂后就没办法保证口感，这也成为一些消费者坚持堂食的重要原因。
“身处”高新区仁和新城的中餐许家菜，情况又如何？“自6日起，各门店现已全面开业，目前我们已经全面接受预约订餐恢复堂食。”成都名堂餐饮集团公司董事长许凡在接受记者采访时表示，为了避免大型聚餐，名堂餐饮集团仅提供预约点餐服务，并且座位比平常减少一半，并且推行分餐制、位上餐。“虽然有困难，但大家都在苦练内功，希望在消费者重塑消费信心的同时也能更加认可品牌，对未来我们依然充满信心。”
记者观察
舌尖上的战“疫”
从使用公筷公勺开始
“夫礼之初，始诸饮食”。一顿美味的饭菜，对热情好客的人们来说，代表的不仅是食物，更是深厚的情谊。饭桌上，时不时给对方夹菜，体现的是浓浓的关心，但健康隐患也随之而来：幽门螺杆菌、感冒病毒、乙肝病毒等都可能通过唾液进行传播，其中的幽门螺杆菌更是早在1994年就被世界卫生组织列为引起胃癌的第1类（肯定）致癌原。
小餐桌，大文明。疫情之下，为了切断“口口相传”的疫情传播途径，防范和减少交叉感染及食源性疾病传播，也为了进一步引领中式分餐新风尚，2月20日，在市商务局、市市场监督管理局的指导下，成都餐饮同业公会联合成都市消费者协会发出“文明饮食 科学餐饮”倡议书；3月3日，由四川省商务厅倡导，成都餐饮同业公会等省、市、县（区）40家餐饮行业协会倡议，全市300余家餐饮企业积极响应，共同推出“公筷公勺吃出大健康、中式分餐引领新风尚”倡议书。同日，成都市精神文明建设办公室牵头，联合中共成都市委城乡社区发展治理委员会、成都市卫生健康委员会、成都市商务局、成都市市场监督管理局等部门，亦共同向广大市民发出“文明餐桌·公筷公勺”行动倡议书。
本次采访过程中，记者在多家餐饮门店门口均看到，一份份由成都餐饮同业公会发出的《成都餐饮在行动》《新冠疫情期间安全用餐须知》摆放在门口显眼处，在“分餐制”“公筷、公勺制”“双筷制”的倡议下，许家菜、顺兴、转转会、大龙燚、红杏酒家等餐饮企业均积极响应，以适合自家门店的方式积极向消费者提供“公筷公勺”。
行业声音
成都餐饮同业公会秘书长袁小然：
餐饮零售化市场刚刚打开
作为联合国教科文组织确定的亚洲首个“美食之都”，成都不仅是中国拥有餐馆数量最多的城市，更是餐饮业发展最具活力的城市之一。
“疫情给餐饮业的正常运营带来了不小的冲击。”成都餐饮同业公会秘书长袁小然在接受本报记者采访时表示，“疫情打乱了不少餐饮企业的经营计划，但成都的餐饮企业并没有坐以待毙，而是积极探索出创新方案。”
当前，本轮疫情流行高峰已经过去，各行各业的复工复产复市成为关注焦点，而餐饮业的复苏则，更是作为生活性服务业的使命使然。这场疫情在为成都餐饮业带来冲击的同时，更催生了变化，“疫情发生后，中餐、火锅、小吃等品类都对产品进行了细分，希望抢占新市场环境下的零售份额，线上销售、把特色菜加工成标准化的半成品商品等做法均取得了较好的效果。”袁小然认为，“成都餐饮零售化的市场刚打开，未来有很好的发展前景。”
同时，袁小然表示，疫情使得餐饮从业者、消费者的观念都发生了很大的变化，大家对于健康、安全的饮食有了更大的需求，“分餐制”“公勺公筷制”等习惯开始广为接受，餐饮业的发展对绿色化、健康化提出了更高的要求，餐饮企业的生存门槛会越来越高。她认为，“如果餐饮企业不能顺应前述变化进行改革，调整经营理念及管理模式，可能会面临被市场淘汰的风险。”
本报记者 李艳玲 孟浩 刘金陈 图片由受访者提供
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