冬天里的腊味

华西都市报 2020-01-02 02:40 大字

□湛蓝（成都）

我年少的时候，因乡村一派繁忙，总感觉冬天是红红火火的暖。

秋末冬初，农家的院子、墙脚到处都是丰收的果实。家里的牲畜，鸡鸭自己觅食，晚上也有谷物和剁碎的红薯粒做添头，牛转入吃干稻草的待遇。唯有猪，得不尽的宠爱。

母亲喂猪的时候，目光温柔，如同看我们姐妹的眼神。她说，生在十月的孩子是最享福的，尤其属猪的福禄尽享，生在年尾巴上的猪就不好了，挨宰的命。地里的红薯成熟了，先是油绿的肥硕的苕藤拌米糠和玉米糊三餐相继，让猪娃娃吃了睡，睡了吃。然后是红薯加米糠或者玉米糊糊一顿煮一大锅喂猪。

秋末，还是一百来斤的架子猪，夹着尾巴，毛卷曲着，瘦瘦的，看着很没气质。经过一两个月贴膘，进入腊月后就长成油光水滑、肥头大耳、霸气的肥猪了。喂肥的猪出槽通常两个走向，家境殷实的，杀一头猪过年，其他的猪卖给杀猪匠，换回的钱给一家人置办新衣服；家境贫寒一些的，就卖猪或杀猪卖肉，自己留一少点肉过年。

洛阳纸贵，川渝猪贵，农家的腊味、年味和结婚谢媒人（老家结婚的人家要给媒婆一个全猪头致谢），都离不开猪。

从前，农村腊月间兴吃转转会。上中旬，家家户户陆续开始杀年猪，请邻里亲戚吃刨汤（杀猪饭）。中下旬相互请团年，正月初二后又相互拜年，家家都会过客。一家经历三次宴请，会有一个共同的仪式：祭祖。祭祖的供品里，必有一刀方正的熟猪肉。

吃杀猪饭时，酒桌上最有发言权的是杀猪匠和老人，他们最清楚谁家的年猪最大最肥，以此评论哪家的女主人能干贤惠。如果哪家杀了年猪不卖肉，证明那家这一年经济富足。

吃杀猪饭后，家庭主妇开始忙碌起来。记忆里，母亲总是晚上在灯下抽空做这些事。她挑选猪后腿肉切片，码味，洗净肠衣灌香肠。一边灌一边用刷把签刺破肠衣，以防充气后胀鼓鼓的肠衣破裂。母亲灌的香肠很紧致，也不加面粉，吃起来香且不腻。香肠灌好了，又腌制腊肉，起水，晾晒或者烟熏。

在没有冰箱的漫长岁月里，腊肉和香肠是川渝地区猪肉储存最好的也是最普遍的方式，保存一年半载不会变质。腊月团年和正月拜年，餐桌上几乎每家每户的凉菜干碟，香肠、猪尾猪头肉是必不可少的。腊肉炒蒜苗，猪蹄炖海带或萝卜汤，炊烟生起的地方，便有浓浓的腊味飘香。

所以，一到腊月，几乎家家户户灶屋或楼檐通风的地方，竹竿上都挂着一排香肠和腊肉，川味里辣椒的颜色燃烧出满满的人间烟火气。这便是川渝地区特有的风味——腊味。

年少时乡下的腊月是有生气的，我虽然不曾参与进去，可那些开放的人际关系和热闹着筹备年事的画面在我的心底如情根深种。虽然离开了生养我的地方，好在川渝同宗，拥有大致相同的饮食习惯，腌制腊肉和装香肠在成都也是冬季不二的选择。

每年深冬，我走进市场，买肉，灌香肠，炒了料腌制腊肉。花了很多时间，费了很大的劲，当腊肉和香肠挂在阳台上，那温暖的色泽和特有的味道在胸腔里绽放出一个又一个中国结。

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