过年好彩头：20年烹饪经验大厨教你做“腰缠万贯炙肉蟹”
名厨教你做年夜饭
□大厨简介
丁瑞林，现任成都茂业JW万豪酒店万豪中餐行政总厨。
丁瑞林拥有超过20年的烹饪经验，足迹遍布中国多个省市及多家国际品牌酒店，先后接待过多国名人。他擅长粤菜烹饪，同时将川菜的精髓及文化底蕴融汇其中，不断创新，打造出独特的创意新派川粤菜式。
这一次，由成都茂业JW万豪酒店中餐行政总厨丁瑞林带来两道大运亨通的菜式：由水晶粉丝、肉蟹组成的腰缠万贯炙肉蟹，和以新鲜黄鱼为原料的黄椒酱老腊肉蒸黄鱼。
黄椒酱老腊肉蒸黄鱼
食材
新鲜黄鱼、四川腊肉、黄椒酱、生抽酱油、葱、姜、猪油、胡椒粉、白糖、料酒、盐
步骤
黄鱼尽量选择新鲜黄鱼，口感更好。黄鱼杀死后，要提前进行腌制。首先在鱼背上划斜刀，方便腌料入味。用菜刀拍散大葱，切姜片，轻轻抓捏大葱，让大葱汁水出来，将鱼放入其中。加入适量的料酒、盐、胡椒粉、糖，放入鱼来回翻面，腌制约30分钟。把准备好的腊肉切成片，腊肉尽量要选肥一些的。
腌制完毕后，在蒸鱼的盘子里垫上两条葱，将鱼放在葱上，目的是增加空气流通，鱼可以蒸得更快。在鱼上放好腊肉、姜片，放上黄椒酱，再放一些猪油。以一斤半的黄鱼为例，蒸20分钟即可。蒸鱼时间到了后，在鱼上撒葱花，淋上热油，放点酱油即可。
腰缠万贯炙肉蟹
食材
水晶粉丝、肉蟹、葱姜蒜、香菜、小洋葱、生抽酱油、白糖、盐、料酒
步骤
选择肉蟹时，尽量选择蟹身腹部颜色不发黄的蟹，这样的蟹更新鲜。这道菜蟹肉与粉丝结合缠绕，寓意“腰缠万贯”，来年富有。
首先，将葱切段，洋葱切块，生姜切片，香菜切段，装盘备用。将宰杀好的蟹进行处理，蟹脚拍打切小拍碎，方便入味，再次清洗好蟹肉后放盘备用。油烧热后，放入姜片、蒜、洋葱、葱段，炒香后加入蟹肉。待蟹肉变红，放入料酒、生抽，最后放入高汤，汤量需要淹没材料。烧制一会儿后加入粉丝。烧制一会儿后开始调味，加入盐、糖、胡椒，最后加入老抽调色。另准备一个砂锅，在砂锅底部加入少许热油、葱段，倒入烧好的蟹肉等材料，最后撒上香菜即可。
红星新闻记者 颜雪 摄影记者 陶轲
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