每新开100家店，就有92家老店关张

你是否会为了某一个特定的产品或口味，去一家餐厅消费？外出就餐时，您更倾向于以下哪种类型的餐厅？订单量增幅TOP8餐饮品类订单金额增幅TOP8餐饮品类

核心提示

5月22日，《中国餐饮报告2018》发布。报告显示，2017年中国餐饮业竞争仍旧激烈，每新开100家门店，就有约92家老店关门。而在口味上，以川菜为主的麻辣正在降温，以食材本身味道为主的甜鲜味餐厅后来居上，饮品店更是一枝独秀，呈现爆发式增长。

统计数据 去年餐饮业收入近4万亿元

5月22日，美团发布《中国餐饮报告2018》（以下简称《报告》）。

据国家统计局数据，2017年，我国餐饮业收入达到3.9万亿元，规模仅次于美国。而在2017年国民生产总值82.71万亿中，跟“吃”有关的占比为16%，即近14万亿，表明未来餐饮新零售进化空间巨大。预计2018年餐饮业全年增速将维持在10%左右。在保持快速增长的同时，餐饮业也在进入变革期，海量资本、前沿技术纷纷涌入，在重构餐饮业的生态场景。

这份基于海量交易数据的全维度餐饮报告显示，在餐饮业蓬勃发展的2017年，还是有不少餐厅由于各种原因关门大吉。根据美团点评研究院的数据，2017年全国关店数是开店数的91.6%。也就是说每新开100家餐厅，同时就有约92家餐厅以关张告终。数据还显示，关闭的餐厅的平均寿命仅有508天。

研究数据发现，在不同价位餐厅中，人均50元以下的餐厅关店率远高于其他价位。低水平同质化小餐饮是被市场洗牌的对象。

分析认为，小餐饮竞争惨烈、频繁关店的原因是其处在低客单运营区间，面临低水平同质化竞争、无品牌不标准、无体验不时尚、无法满足年轻群体消费升级需求的问题。

甜鲜逆袭 一道菜就能带火一家餐厅

数据显示，全国川菜店一年减少4万家。其中，与2016年餐厅数量对比，2017年，包括成都、重庆在内的多个城市川菜餐厅的数量均在下降。其中，北京川菜餐厅一年减少了约4000家，而上海则减少了3000家左右。

纵观2017年全国数据，全国以甜鲜味型为主的餐厅数量达到282万，比麻辣味型为主的餐厅多了94万家。

分析认为，中国人重油、重盐、重辣口味偏好明显降低，以中和健康为特征的甜鲜口感偏好增加，消费口味正在从刺激型转向品鲜型。“吃调料”的时代没落，“吃原料”的时代崛起。消费者的健康诉求继续增加，好食材被越来越多的餐企强调。健康逐渐成为餐饮行业的新主题。

以前选择一家餐厅可能有很多理由，而如今的热门餐饮店爆红线上线下可能就是因为一道菜。《报告》显示，目前，餐饮业在品类方面最显著的特征是单品餐饮爆发式增长，一道菜开火一家餐厅成为餐饮品类赛道上的新常态。

记者了解到，单品店是指以某类食材制作的菜品或者某一款菜品为主打，只搭配少量配菜、甜品或饮品的餐饮店。比如以牛蛙、小龙虾、酸菜鱼等作为招牌的单品餐厅越来越多，而且各个单品品类均出现了代表性的品牌。

爆发增长 饮品店崛起呈现“三高”特点

2017年，饮品这一细分品类迎来爆发，呈现出“三高”——高进场率、高关注度、高增长量的特点。

《报告》显示，在北上广深几乎所有的热门商圈，茶饮店三步一岗五步一哨，密集分布。平均25元左右的客单价直追咖啡在国人中的心理价位。在2017年美团点评搜索最高的类目关键词中，咖啡和奶茶上榜。搜索最高的品牌关键词中，前五席中有三席均为饮品品牌，分别为星巴克、一点点、喜茶。

数据显示，在美团订单量和订单金额增幅排行榜中，饮品店均是榜首，涨幅分别为234%和255%。

分析认为，饮品的爆发源于生活方式餐饮的兴起。以现调、现榨、现磨为特征的饮品种类接手了一部分碳酸饮料、瓶装果汁、速溶咖啡等快消品市场的份额。从消费场景看，饮品的消费场景广泛，无论是购物、餐饮、娱乐、外卖、办公，只要存在消费场景，便存在售卖各个种类、不同价位现制饮品的可能性。而从经营效果来看，饮品则是高坪效的品类。

近期获得投资的餐饮品牌主要集中在小吃快餐、新茶饮、面包甜点等轻餐领域，比如水饺、轻食、奶茶、小面、煎饼等。这些餐饮品牌均具有明确的细分领域定位且复制能力强、运营模式轻，能够通过新技术、新工具探索新的盈利模式。  （据《法制晚报》）

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