万源洋芋：川东罐儿饭的魂
旅居异乡的人
都有一个怀乡的胃
前些年到成都南府涟漪吃饭的时候，发现菜单里有一道“土豆炖黑鸡”，黑鸡不是故乡万源才有的么？一问，果然是来自万源旧院的黑鸡。这两样东西，都已经被评为“地理标志”产品。不独于此，那道菜里的土豆也来自于万源，用来自家乡的两样特色食材做出的这道菜，一下子拉近了与这家菜馆的感情，以后不少的餐聚都放在了那里。只是后来，那家店改了名，做的“土豆炖黑鸡”里总有没有洗净的泥沙，于是再也不去那家店了。
在成都，我再也很难吃到“土豆炖鸡”。究其原因在于：市场上即使偶尔买到正宗的放养的土鸡和来自大凉山上好的土豆，但是，这两样东西是不能放在一口锅里炖来吃的，不信你试试，保证你只能炖出一锅含含混混的“土豆鸡肉糊”。
在川西，大多数人不知道也不相信土豆还可以炖鸡。我妻子是雅安人，她和我认识后不久问我：“你们万源有啥好吃的？”我说“多了去了。不过最有特色、最好吃的莫过于凉拌灰菜和土豆炖鸡，它们中尤其是土豆炖鸡，汤香，肉嫩。”后来妻子告诉我，当我给她推荐老家的“土豆炖鸡”的时候，她是差点有了“动摇之心”的：从小到大，她就没有遇见过哪家做过这道菜，眼前这个沉醉在故乡美味遐想中的家伙该不是个“口中跑火车”的混混？好在没过多久，我把她“哄”到了万源，让她亲口吃到了万源的“凉拌灰菜”和“洋芋炖鸡”。在彻底征服美人心之前，故乡的美味帮我先一步征服了异乡女子的胃。
罐儿饭
一种浓香的“乡愁”
你要是没吃过罐儿饭，不要说你是万源人；你要是没吃过万源的罐儿饭，就不要说你到过万源。
万源地区由于地处高山峡谷地带，天气寒冷，早些年家家户户烧的都是柴火，你走进任何一家，首先映入你眼睛的都是一个燃着熊熊火苗的火龙坑，火龙坑四边都有板凳，供家人或来客烤火说话。火上就挂着一只生铁铸的罐子，女主人在忙着煮饭。
万源人做饭的方法一般是先加水、烧开，然后加入洗干净的大米煮沸，然后加入打理干净的洋芋、红苕、豌豆、胡豆、嫩玉米粒等杂粮中的任意一种，继续煮一直到大米“开花”；然后沥去米汤，把火龙坑中的火石子扒拉一些出来，将铁罐煨在火边；此后，火上开始做菜，时不时将铁罐转动一下方向继续煨，直到菜好饭熟，揭开铁罐盖子，腾腾热气中夹杂着米和杂粮混合的香味，生活由此多了一份醇厚。
然而，这些年，住乡下的人日渐少了，大多数年轻人都到外地打工，挣钱回来在街上买的房子都是烧煤烧气，做饭的家什自然也和城里没有了二致，就是本乡本土的人要是不回到老屋，要吃到一顿罐儿饭也是不容易的。
罐儿饭开始成为一种“乡愁”，住在田野边沿的小镇上的人在怀想，出门在外走在异乡路上的人也在怀想。那些在外打工回来的人，想尽千方百计也要给自己弄几顿罐儿饭打一下“牙祭”，再踏上出门挣钱的路。
洋芋炖鸡
一份醇厚的“乡愁”
初夏时节，受有关单位邀请回故乡，一周时间，几乎天天都是吃的罐儿饭，其中有些是在同学家里吃的，有些是邀请单位安排的。几天中，无论是在哪家吃饭，家家户户无一例外都是做的罐儿饭，和粮则以新鲜刚出的新洋芋和嫩豌豆为主。
至于端上餐桌的菜，尽管丰富多彩各不一样，但是有一样是共同的：那就是每家的餐桌正中的那道大菜都是洋芋炖鸡——入乡随俗，在外边，我们跟着别人叫洋芋为土豆，回到故乡，还是觉得叫洋芋安逸——万源罐儿饭必不可少的盖面菜非本地洋芋炖土鸡莫属。白色的细瓷大碗里，雪白的是洋芋，乌黑的是鸡块，橙黄的是油面子，用勺子把油面轻轻一荡，鸡汤清澈闪亮。有经验的食客一般都是先舀一勺鸡汤，轻轻啜吸，任那滚烫的浓香从口到胃、到肠、到魂，瞬间把你彻底占领。此时你再开始吃那洋芋——不一样，确实不一样，除了别处洋芋所拥有的面、香，万源的洋芋口感微甜爽滑，其细腻的程度，只有荔枝可堪比美。
说到荔枝，当年给杨贵妃运送荔枝的古道穿过万源地区，也就是今天的鹰背、庙垭、秦河、石窝一带，正好是万源洋芋的主产区。真怀疑这些光滑如玉、口感爽利的万源洋芋，是送给杨玉环的荔枝掉在这片土地上变来的？当然，这只是笔者的一番猜想。马铃薯传入中国的时间比杨玉环所在的唐代差不多晚了一千年！万源大规模种植洋芋始于民国。不过，我还是忍不住要想：要是当年杨玉环能吃上万源土鸡炖洋芋，也许她就不会那么迷恋岭南的荔枝了，于国于民，该是件多好的事？
万源洋芋炖土鸡，只有万源才有的美味。这道菜中不可替代的食材在于本地产的洋芋，越来越多的人意识到了这一点，他们开始一麻袋一麻袋地把本地的洋芋运到异乡，或自己食用，或作为惠赠嘉宾的礼品。即使他们在异处他乡买回当地放养的跑山鸡，也能做出美味的洋芋炖鸡。
斯土斯物
万源洋芋制作出不一样的美味
万源人对于洋芋的依赖以及各种加工食用方法由来已久。民国版《万源县志·食货门·物产》记载：“山民倚以为粮，较稻谷相需尤亟；大者薄片晒干，以猪油或菜油煎，泡美可口；小者切碎磨粉极佳，渣可饲猪、备荒。”
洋芋收获的时候，家家户户都要做一些芡粉，具体的做法是把洋芋洗净、磨碎，过滤除去渣滓，然后沉淀得到淀粉。有经验的人家会把表面的黄粉舀起来，把剩下的白粉加清水、搅匀，再沉淀……如此几次，得到的芡粉雪白刺眼。芡粉被晒干后珍藏，除了炒菜时用作勾芡，芡粉本身也是一道不可多得的佳肴：具体的做法是将芡粉加充足的水和适当的调料，搅匀做成锅贴，锅贴可以直接吃，也可以切成小条再回锅。
洋芋片的加工办法是新鲜洋芋去皮、切片、漂水、晒干，然后储存；吃的时候用油炸过，撒上白砂糖或盐巴，是一道下酒的好菜。
对于较小一些的洋芋，有两种加工办法：其一是把洋芋洗净、剁烂，晒干成洋芋果子，然后加上同样剁烂的青海椒和其他调料装入腌菜缸，来年正二三月蔬菜供不应求的时候，可以弥补餐桌之需。当然腊猪油炒的洋芋果子本身就是一道美味，尤其是佐以稀饭，其味一淡一浓，口感一硬一软，大妙。小洋芋的另一种加工办法是去皮、煮熟、一剖为二，晒干制成洋芋夹储存，炖腊猪脚或腊猪头的时候，与海带、干豇豆、干笋子一起作为和菜下锅，其味浓香踏实，想起来就让人怀念。
除了这些特别的加工方法，万源人对洋芋更多的是日常食用：做罐儿饭的和粮、炖鸡、炒土豆片、土豆丝，现在也有人用它和其他的肉食甚至野味做干锅，又是另外一番风味。
记忆中，五六岁我就开始学做饭，到十四五岁的时候，我切出的洋芋片又薄又匀，随手往墙壁上一撒，一大半都粘在了墙上；炒土豆丝的时候，喜欢把切好的土豆丝先用清水漂一下，炒好了要起锅的时候加一些韭菜，一盘青白相间的土豆丝带给人视觉的感受，十分愉悦。
□山鸿
新闻推荐
本报讯1月11日下午2时，成都市武侯区总工会法律志原者蒋文静从省总工会副主席任远明手中接过服务农民工公益法律服务分队队旗，即日起他们将奔赴各地为农民工提供免费法律服务。至此，四川·成都“尊法...
成都新闻，讲述家乡的故事。有观点、有态度，接地气的实时新闻，传播成都正能量。看家乡事，品故乡情。家的声音，天涯咫尺。