为便于保存，张飞牛肉曾用百草霜涂裹表面，因此有“牛肉熏黑卖”之说。如今，采用国际先进的灭菌技术，张飞牛肉无须再涂百草霜———改进技术 牛肉不再熏黑卖

在阆中，“牛肉熏黑卖”是古城美食八怪之一。外表黝黑、内里鲜红的张飞牛肉是阆中美食的代表，受到当地群众和外地游客的青睐。2003年起，四川张飞牛肉有限公司采用先进的物理灭菌方式，使张飞牛肉恢复了本色。

据了解，张飞牛肉起源于三国，迄今已有1800余年历史。三国时期，蜀将张飞镇守巴西郡时，魏将张郃犯境，张飞领兵拒敌于阆中，大败张郃于宕渠、濛头、宕石。捷报传入成都，刘备大喜，令魏延解五十瓮美酒至军前犒赏。张飞以特烹喜食之牛肉犒劳将士，三军皆醉。邑人将此牛肉的制作方法传于后世，故称“张飞牛肉”。

蒲芝伟是张飞牛肉公司的生产技术骨干，他告诉记者，张飞牛肉的制作分为选料、腌制、煮肉、杀菌等几个环节。“制作清真干牛肉，原料的选用及腌制过程较为关键。”蒲芝伟说，张飞牛肉的原料肉牛来自秦巴山区，牛吃无污染的青草长大，生态化程度高，并通过国家无公害认证和严格的动物检疫，在确认无任何病害的前提下才予采购、屠宰。

“张飞牛肉选料讲究。”蒲芝伟说，制作张飞牛肉只选用牛肉的背脊肉、臀部肉、大腿肉等精肉，选用比例只占牛肉总量的40%左右。腌制时，将新鲜牛肉和食盐、花椒、八角等辅料均匀搅拌，装入特定的腌缸中腌制，在10℃恒温下腌制约10天时间。将腌制好的牛肉放入盛有白水的夹层锅中，用蒸汽供热将之煮至8成熟后，取出冷却。经杀菌消毒后，包装入库。

“过去，为了便于保存，曾用百草霜涂裹于牛肉表面，因此有‘牛肉熏黑卖\’一说。”张飞牛肉公司副总经理王柯告诉记者，用百草霜涂裹牛肉表面很不卫生，食后有害健康，且不能长期贮藏。2003年起，该公司采用国际先进的物理灭菌方式，使张飞牛肉恢复了本色。

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