三月雨纷纷 各地清明美食齐上阵
春饼 
麻团 
艾糍在中国的美食传统中，清明是最好的时节。惊蛰稍显早，大地刚刚萌动，而谷雨又觉得有些晚了，许多时令的美食已经“度过了最美的年华”。清明是一个界限，比如刀鱼，“清明前鱼骨软如绵，清明后鱼骨硬似铁”；比如春茶，“明前茶”为最佳，到了谷雨，就稍差一些，到了立夏，茶叶早就没有了“明前”的清爽。
清明前后亦是时蔬的好时节，一阵春雨过后，“雨后春笋”就是最佳的美味。尤其是在江南一带，一道普通的腌笃鲜，或是一个简单的拌笋丝，鲜得都能叫人舌头起舞。还有马兰头、枸杞叶、荠菜……这些颇有野性的时蔬其实已经进入大棚生产，但是田间地头的那种新鲜才最叫人心生向往。
南北皆宜：荠菜
辛弃疾写道：“城中桃李愁风雨，春在溪头荠菜花。”这是关于荠菜最美的诗，而我们大多数都是从小学习着张洁的《挖荠菜》长大的，荠菜在很多人心中并不仅仅是普通的野菜那样简单，它代表着童年、故乡、旧时光。
“三月三，荠菜赛金丹。”荠菜最佳的做法是做馅，包饺子。洗好荠菜切碎就可以和肉馅了。荠菜比较吸油，这样猪肉的肥腻就丝毫不见了，还夹杂着荠菜细软的清香。但是，如果你认为把荠菜切碎拌入煨好的肉馅儿中就可以吃到美味的荠菜水饺，那就错了。荠菜和精肉纠缠到一起，煮出来，荠菜像草，肉馅变得很硬，得加一点别的青菜方可使它们相得益彰。据大厨的经验，白菜心儿或胡萝卜最佳，如果吃素馅儿，鸡蛋是首选，豆腐也可以，只是余味有点发苦。
煮好的饺子个个透着股绿色，吃到嘴里真是鲜，可能会有些土味，但是在远离泥土的城市中，能吃到有泥土芬芳的荠菜，实在是一件幸福的事情。
北京：春饼
其实北京没什么特别的清明食物，但有一样食物贯穿北京人整个春天，直到清明。每年立春日，北京人都要吃春饼，名曰“咬春”，一咬咬到二月二龙抬头，还要叫回嫁出去的姑娘一起吃，再一咬就咬到了清明。春饼饼皮比烤鸭饼皮要大，并且有韧性，更有嚼劲儿，北京人称为要有“骨力劲儿”。卷的多是几种家常炒菜，通常为肉丝炒豆芽韭芽、肉丝炒菠菜、醋烹绿豆芽、素炒粉丝、摊葱花鸡蛋等。油锅里一炸，就成了老外眼中大名鼎鼎的中国“春卷”。
闽台：润饼
清明吃润饼，在潮汕、福建和台湾很盛行，其实“润饼”的正名还是春饼。泉州、厦门的“润饼”以面粉为原料擦制烘成薄皮，再卷胡萝卜丝、肉丝、蚵煎、香菜等混锅菜肴，制食皆简单，吃起来清香可口。晋江的“润饼”复杂得多，包馅儿多种多样，甚至能摆得满满一桌，你想得到和想不到的都可能在里面出现：豌豆、豆芽、豆干、鱼丸片、虾仁、肉丁、海蛎煎、萝卜菜、油酥海苔、油煎蛋丝、花生、香菜、蒜丝……
陕北：子推馍
“子推馍”又称老馍馍、面花，也叫蒸大馍。用酵糟发面，夹核桃、红枣、豆子之类蒸食，取意子孙多福。做面花是古时陕北女人的拿手好戏。她们凭自己灵巧的双手，用最平常不过的梳子、剪刀、锥子、镊子等，就能将发酵了的白面捏成各种形状的面花，与红豆、黑豆、花椒籽和食用色素等配合出各种栩栩如生、犹如艺术品般的“大馍”，令人爱不释手，舍不得吃。有些地方习惯做成飞燕，用柳条穿起来挂在窑洞顶或窗框边，让孩子们慢慢享用。这样风干的面花，能一直吃到第二年的清明节再续上。
客家：艾糍
在客家人的餐桌上，艾草可算是一种常见的食材。每到春季，田头水边就会长出一丛丛艾草，绿色的叶子盘旋而上，像宝塔似的非常可爱。这时，女人们会把它们采下来，回家将糯米蒸熟之后拌入艾叶一起舂成米膏，在中间包些花生或芝麻馅，团成一个个绿绿的小粑粑放进锅里蒸熟，这就成了有名的客家美食“艾糍”。
艾糍味道浓烈，并不是每个人都能接受。如果吃不惯，可以在做艾糍时少放些艾叶，这样吃起来就会满口清香，还带着一种特有的甘味，让人顿时胃口大开。
江南：青团子、煨春笋
清明时节，江南一带有吃青团子的风俗习惯。制作青团子时，先用一种名叫“浆麦草”的野生植物（也可以用其他绿色菜叶代替）捣烂后挤压出汁，接着取用这种汁同晾干后的水磨纯糯米粉拌匀揉和，然后开始制作团子。团子的馅心是用细腻的糖豆沙制成，在包馅时，另放入一小块糖猪油。团坯制好后，将它们入笼蒸熟，出笼时用毛刷将熟菜油均匀地刷在团子的表面，这便大功告成了。青团子油绿如玉，糯韧绵软，清香扑鼻，吃起来甜而不腻，肥而不腴。有些地区也叫做清明果。
李渔曾经说笋是“蔬中第一品”，“肥羊嫩豕，何足比肩”。春笋贵在鲜，贵在清新淋漓。它的食用方法很多，炒、烧、煮、煨、炖等均可，皆成佳肴。可荤可素，可汤可菜，做法不同，风味各异。即使是一个大的竹笋，因其各个部位鲜嫩程度不同，可分档食用，各具特色。如嫩头可用来炒食，或作为肉圆、馅心的配料；中部可切成笋片，炒、烧或作为菜肴的配料；根部质地较老，可供煮、煨以及与肉类、禽类一起烹汤，还可放在坛中经发酵制成霉笋，炖食别有风味。
南方最常见的做法是“腌笃鲜”，咸肉、火腿、春笋在一起煮，既是汤，又是一道菜。要是想吃得浓烈一些，则是油焖笋，重油重糖，焖得黄金透亮，不经意间，春笋成了荤菜，细品还有肉的质感。清爽一点的吃法则是凉拌，可以搭配着莴笋一起生食。一位江南的朋友说，这道菜在江南一带有一个别致的称谓：“小青青白娘娘”，最好是用吴侬软语来说，那种鲜味可以从舌头遍及七窍。
四川：欢喜团
四川成都一带清明节有以糯米作团，用线穿之，或大或小，各色点染，名曰“欢喜团”。旧时在成都北门外至“欢喜庵”一路摆卖。清人《绵城竹枝词》有诗云：“‘欢喜庵\’前欢喜团，春郊买食百忧宽。村醪戏比金生丽，偏有多人醉脚盆。”欢喜团的做法也很简单。先将糯米淘洗干净，用清水浸泡1天，磨成细浆，吊干成团。再将吊干的粉团捻碎搓成粉状，加进红糖、食糖、面粉混合均匀，加水擦匀搓透，饧待用。再将浆团揉成条形，揪小剂60个（每个约重35克），搓成圆形，投在芝麻盆里滚满芝麻。最后麻油入锅，烧至七成熟时，将生坯入油锅氽炸。这时可用锅铲推散开，待麻团稍漂浮时，可取铁捞箕（笊篱）一把，将麻团在锅边上轻轻按压，这样可帮助麻团膨起，压力可逐步加大，麻团可因此充分膨胀起来；但压力不能过猛、过大，否则将麻团按破，也炸不起来。一般炸至麻团外皮微硬，色呈褐红时起锅。
潮汕：青粿
潮汕有一种树叫朴籽树（又叫朴丁树，属榆科），叶椭圆形，果实大如绿豆，味甘甜。传说先人在饥荒年，采此树叶充饥度荒。清明时节，气候转暖，草木荫茂，朴籽树叶满丛嫩绿。后人为不忘过去，便在清明节采此树叶，和米舂捣成粉，发酵配糖，用陶模蒸制成朴籽粿，有梅花型及桃型两种，也有叫碗酵桃的。粿品呈浅绿色，味甚甘甜，据说吃了还可解积热，除疾病。
本报综合
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