大邑血旺 亲近乡村的鲜美滋味
舌尖上的山川风味
□朱晓剑
在川西平原上分布着许多民间美食，它们家常，口味独特，令人着迷。在川西平原行走，相遇这样的美食，就是一种幸运。血旺是一道以鸭血为原料的菜品，其色泽诱人，让人大有食欲。
有经验的老师傅说：“血旺好吃的秘决有三点：首先，兑血旺时加入清水、鸡蛋，可提鲜、致嫩；其次，煮血旺时加入自制香料水，去腥入味；第三，走菜时浇入了自制油辣椒和豆瓣油，成菜格外香浓。”成都人眼里的血旺，不只是美食，传说还有洗肺抗雾霾的功效。
考证血旺的前世今生，也许我们就能读懂，这道美食为何会在成都人的餐桌上呈现，完成从民间美食到餐馆的华丽转身。
壹
新场镇大邑血旺的发源地
在大邑，必吃的一道饮食是血旺。此地的血旺是鸭血做成的，口感鲜嫩，不少人为一啖血旺，专门从成都驱车到大邑。大邑最出名的血旺是在新场古镇，“周血旺”是其中最大的一家以血旺为招牌的店。
新场古镇的血旺店，硬件依然是苍蝇馆子级别的。“在这种环境中，才能体味出血旺的特色，如果店面修饰过度了，就显示不出民间美食的质朴。在场镇上，馆子的风格都是这样的，不一定豪华，但味道一定够好。让人吃了还想来。”一店家这样说。就是这样的食店，让人印象深刻，不经意间有一道美食出来，让人惊艳。
新场的血旺最早源于何时，已无史料予以佐证。旧时，鸭血就像夫妻肺片一样，没有多少人食用，有一次乡人偶然做出了血旺，做法虽然简单，也不像今天这般有亮点，但味道独特，吃过难忘，于是，在新场吃过血旺的人多了，渐渐地也成为了一道美食。如今将新场称之为血旺的发源地，似乎也很恰当。这是因为大邑早有饲养鸭子的传统，给大邑人吃血旺提供了丰富的食材。
收藏家左志丹曾从大邑一农民家猪圈里发现一块“放鸭图”汉砖，图上表现的是几个老头拿着竹竿赶着鸭子下河的情景。这块汉砖的画面中，左边三人手拿竹竿，形态各异，有弯腰持竿的，有双手举竿的，有单手持竿的，形象生动有趣。中间一人双手高举竹竿，作赶鸭状。池中鸭群排列组合疏密有致，形态生动有变化。右下有两人正在辛勤劳作，一人屈膝跪坐在地，另一人弯腰做铲物状。旁边一人手持竹竿做观望状。反映了四川东汉时期老百姓养鸭的生动场景。这也是大邑县养鸭最早的记录了。
新场古镇的血旺之所以能够成为当地流行的民间饮食，也跟其悠久的养鸭历史有着极深的渊源。
贰
味道好食客边吃边说“太巴适”
大邑人对血旺的喜爱程度，是不亚于成都人吃回锅肉的。这跟大邑人的生活习惯息息相关。
血旺因其价格低廉，又能下饭，广受消费者喜爱，是劳苦大众的家常菜之一。考察血旺的做法，花样并不太多，却总能惹得食客边吃边感叹：“味道太巴适了。”有几次，我到新场参加读书活动，吃饭时总不忘点一份肥肠血旺。这道菜受欢迎的程度极高，总是最先被吃完。有时一份不够，还要再加一份，这不仅是吃到美味的感觉，我想，更多的是食客通过这道菜与乡村多了一份亲近。
典型的大邑风味要数肥肠血旺，肥肠切成细条，用豆芽铺底，再加上新鲜血旺，入口细嫩，麻辣够味，是大邑血旺的招牌菜。有此一份，再配上煮好切好的肥肠、心肺等，凉拌几样菜，炒一两样时蔬，就是很好的一桌乡村菜。这类食材皆来自于乡土，故贴近食物的本味。
还有一种叫素血旺，顾名思义，此血旺的做法更多的是还原血旺的本味。少了花哨的佐料，却多了原来的滋味，更考验血旺的新鲜程度。
由于吃血旺风行一时，曾一度导致市场血旺供不应求，一些地方还出现了用牛血旺替代鸭血旺和猪血旺的情况，一时令食客难以分辨其中的真伪。在这样的背景下，2013年，成都及时出台了血旺的食品安全地方标准。这类政策的出台，对于喜好血旺的人来说是一件好事，至少可以让我们吃到放心的血旺。
叁
路线图古镇上那些血旺店
在大邑安仁古镇，有一家叫 “刘血旺”的店。此店已经营了四代。“刘血旺”起源于民国年间，其秘诀很简单，就是货真价实料新鲜。“血要新鲜，早上3点起来，5点去屠宰场接血，拿回来加水加盐，凝固了用大铁锅煮熟，舀到盛有米汤的另一口铁锅里小火煮。肥肠、心肺、卤肉，都是自家起的底料卤制，配方是安仁老中医审核过的，加了清热去火的中药。香料都是药材公司买的，没有歪货。花椒只选择汉源花椒，海椒是本地产的朝天椒加二荆条，加本地产的纯菜籽油制成红油。”老板介绍道。
而新场的“周血旺”，据说最早可以追溯到清代雍正年间。当时周启成开铺卖血旺，是新场区域独一的血旺店肆，后经丰都县血旺大家马赢全传艺，“周血旺”一时名声大震，成为大邑新场区域的名小吃。民国初年，由周茂清担当小店经营。“周血旺”的名气大，招牌却不甚显眼，现在开了两家店。老店位置偏，低矮的老房子门前，架起柴灶，血旺在锅里冒着热气，锅里还烫着一盆熟油辣子。我的朋友吴志维说，名气大，生意好，老板就要任性一些。你来吃血旺，还得自己动手盛饭端菜。周血旺的麻油鸭子也久负盛名。要吃？请你自己去门口排队。鸭子在油锅里烫热，切好后给你配一碗麻油蘸酱，自己端走。再挑剔的食客到此，也乖乖地入乡随俗。
“庹血旺”是王泗镇的美食，这里的血旺是猪血旺。虽然店面不大，但生意火爆，是周血旺的徒弟所开，味道颇有独到之处。老板说，只要盐和水的比例拿捏得好，就能做出好的血旺。这看似简单的手艺，却充满了更多的乡村气息。一当地朋友说：“王泗、新场一带靠近山区，屠宰的猪通常比平坝地区的更肥，产出的猪血口味也更适合食客的口味。”这也是血旺火爆的原因之一了。
肆
吃血旺与乡村多了一份亲近
大邑县的血旺之所以出名，首先是味道好，这对于尝鲜的人来说尤其重要，其二就是靠食材取胜了。坐在有些低矮的房子里，地面不甚整洁，就连煮着血旺的大锅也显得土气，这就是接地气的饮食吧。它虽不高贵，却足以让我们感受到吃的幸福。所以，看到众人就着血旺大快朵颐，那种感觉就让人想起曾经的乡村生活的场景。这场景是亲切的，也是有味的。
如今在外地，冒血旺也成了一道颇受欢迎的川菜。血旺登堂入室，成为餐馆的畅销菜品，不啻为一种华丽转身。然而，这样的血旺却总会给人一种错觉，并没有大邑的血旺口感好。抛开心理暗示的作用外，还在于我们更愿意相信，血旺这种食物，还是在它的家乡，味道更亲切地道。
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