冬白菜 查晶芳
上午在厨房,家里那位理工男指着刚买回的大白菜说:你看这菜帮,像不像玉一样?我打眼一瞅,这白菜颜值还真在线:嫩白的菜帮丰腴细滑,润如羊脂；翠绿的叶儿清新水灵,鲜碧可人。它们头挨着头,安安静静地卧于白瓷盘中,那清丽的模样,可不就是一阙柔婉的“青玉案”?
白菜,四季皆有。然四时之中,又属冬白菜味道最佳。白居易有诗云:“浓霜打白菜,霜威空自严。不见菜心死,反教菜心甜。”据专家分析,气温一低,白菜就会开启抗冻模式,将体内所含的淀粉类物质转化为葡萄糖；而糖水的冰点低,菜里的细胞液便不易冻坏,白菜自然就变得清甜了。
经了霜的白菜,不仅入口绵软甘甜；外形上,也不再像之前那样总是风中凌乱,而是脱胎换骨,分明显出了清幽端雅的大家闺秀气质。如此秀外慧中,谁人不喜?
白菜炖豆腐,最是家常小菜。温暖的小炭炉上,大瓷锅里咕嘟咕嘟响,碧绿与嫩白交相缠绵,你侬我侬,热气腾腾,醇香扑鼻。入口,脏腑俱暖,冬寒骤远。白菜炖粉条,加点辣椒粉,辣辣又酸酸,吃得满头冒汗,却也胃口大开。白菜配火腿,更是一锅好汤。《红楼梦》里,黛玉常情思郁结,食欲不振,紫鹃便让厨房给黛玉做“火肉白菜汤”。火肉,便是火腿。白菜温和清淡,火腿益肾补胃,两者交融,清润鲜美,补而不腻。还有羊肉锅子、牛肉锅子等等,不管啥锅子里扯一把嫩生生的大白菜进去,味道总是不错的。
虾米皮熬白菜,应是北京人的心头好。汪曾祺在《胡同文化》里不无骄傲地说道:“虾米皮熬白菜,嘿!”这菜具体怎么做,他并没细说；只这一个“嘿”字,活脱脱写出了人们吃后那种极其满足又自得的神情。这得到底有多好吃?你就自己琢磨去吧。他还说,北京人每个人一辈子吃的大白菜摞起来大概有北海白塔那么高。乍看,不禁咋舌,可一想,自己不也差不多?从小到大,一年四季,白菜不断呢。
要说这白菜,可配荤,可搭素,堪称处高就低皆相宜。且它不单是“与人共居”风光好,“自个独处”亦清妙。你看,素炒白菜,温厚清润；凉拌菜丝,鲜脆爽口；清煮菜汤,恬和幽淡。反正不管你怎么侍弄它,它都不改绵柔平和的性子,想让人不爱也难。清代才子李渔这样夸它:“菜类甚多,其杰出者则数黄芽……每株大可数斤,食之可忘肉味。”他说的“黄芽”指的就是白菜。老舍先生有次过生日请客吃饭,鸡鸭鱼肉陆续上桌,他皆不动声色,可当熬白菜端上来时,他立马爽然举箸,乐呵呵地说:来来来!这才是真正的好东西!
白菜,上得餐桌,亦入得画作。齐白石就很爱画白菜。他出身贫苦,对白菜有着深厚的感情,一直念叨“菜根香处最相思”。他的白菜画虽是大写意的风格,但菜之嫩白丰腴一览无余,画面清新活泼,漫溢着尘世生活的温情暖意。他还为白菜叫屈:“牡丹为花中之王,荔枝为百果之先,独不论白菜为蔬之王,何也。”此外,张大千、李苦禅等知名画家也喜画白菜。
不怪文人雅士偏爱,白菜除了好吃,确有可爱可敬之处。它经得风雨,耐得霜寒,有松之操,古人称之为“菘”。“春初早韭,秋末晚菘”说的便是它。更可贵的是,它在冷月霜风里不动声色地褪尽了浮躁与张扬,将自身修炼得既细密厚重又不乏大气温柔。
平凡而不平庸,清心却不寡淡,素朴又不失雅致,这是冬白菜的风骨,也是至美的生命境界。
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