“丸”在我家

想做鱼丸，最好的原材料莫过于马鲛鱼。这鱼，体长，刺少，肉多，还有一身鲜美的脂肪，是用来打鱼丸的最佳食材，但这鱼在北海的鱼鲜市场也并不是时时有。

取马鲛鱼的鱼肉，要先割开两边，去骨，接着就用刀一片一片地把鱼肉理出，然后将鱼肉打成肉糜。但其实这只是工序的一半，调味也是非常关键的。先准备蛋清，我们家的做法是鱼有多少条，蛋清就打多少个。在鱼肉里，加上蛋清、姜汁和盐水，用生粉均匀搅拌鱼肉。生粉的量多与量少，直接关系到鱼丸的口感。喜欢浓浓的味道，那就少放点粉，但粉少了捏出的鱼丸难成形，卖相不好。假如粉放多了，鱼肉味就淡了。因此，粉在当中的平衡作用不言而喻。取了鱼肉，调好蛋清，接下来的活是小孩最喜欢的——“捏皮球”，就是把拌好的鱼肉捏成一个个小“皮球”。“皮球”捏好了，下锅煮熟，才算完成了所有的工序。

其实鱼丸也还只是食材，要吃好，得老老实实做成一道菜。鱼丸的做法，我最喜欢的是加生菜煮汤。但只有生菜，仍然觉得缺少了什么，而再放一些肉碎，味道就不一样了。鱼丸的最佳搭配是什么呢？我觉得非云吞莫属。鱼丸煮云吞，在我们家不知是从哪一代开始流传，我一直觉得比外面卖的云吞和鱼丸都要强。后来我才知道，原来广东一带早就把这道菜写进菜谱，还是名小吃，叫鱼蛋馄饨面。

在我们家，经常做鱼丸，也做肉丸。肉丸的取材比鱼丸简单，主要原料是猪肉。我们家一直笃信用海猪肉，并且还要用“上格肉”“半肥瘦”，才做得出好味道。所谓“上格肉”和“半肥瘦”，就是猪上半身的肉，还是中等身材的肉，口感才会香滑又不太油腻。

做肉丸，也少不了要用生粉、盐和鸡精，生粉仍然不能放太多。而提升肉丸子味道的是香菜、马蹄。有了这两“法宝”，丸子的味道就不单调了，吃多少都不觉得腻。肉丸我们家喜欢油炸。炸出的肉丸整齐排列在竹筛子上，虽然还滚烫，但趁热吃那是非常的美味。

去年，母亲身体不好，不能再做丸子。春节的丸子都是在市场上买现成的。但只尝一口，除了粉多，就是满口的香精、香料。与母亲做的根本不是一回事。

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