邕城笔记 邕州老味道之中秋月饼
?历史悠久的南宁月饼方朝明/绘
年年中秋，今又中秋，南宁街头月饼飘香。
作为我国久负盛名的一种传统糕点，月饼是中秋佳节最应景的食品。而中秋节吃月饼的习俗，在我国已流传了千百年。现时，民间也有“中秋节，月饼节”的说法。
中秋月饼历史悠久
月饼在中国有着悠久的历史。据史料记载，早在殷周时期，江浙一带就有一种纪念太师闻仲的边薄心厚的“太师饼”，此乃中国月饼的“始祖”。
月饼雏形称“宫饼”“小饼”“月团”。北宋时，月饼在宫廷内流行，称作“宫饼”流传到民间后，俗称“小饼”和“月团”。再后来演变成圆形，寓意团圆美好，反映了人们对家人团聚的美好愿望，也是对亲朋好友深深的思念。苏东坡有诗云：“小饼如嚼月，中有酥和饴”。
“月饼”最初记载在南宋。“月饼”一词，最早见于南宋吴自牧的《梦粱录》一书，不过它只是像菱花饼一样的饼形食品。在《水浒传》《金瓶梅》这些以宋代社会为背景的小说中，有关中秋赏月的宴筵上，还未能见到有关吃月饼的描述，说明当时还没有出现真正的月饼。
直到明代的《西湖游览志余》，才有月饼的记载：“八月十五日谓之中秋，民间以月饼相遗，取团圆之义”。明刘侗、于奕正的《帝京景物略》也说：“八月十五祭月，其祭果饼必圆。”也是到了明代，中秋吃月饼的习俗才在民间逐渐流传。
清代流行家庭制作。到了清代，中秋吃月饼已成为一种普遍的风俗，关于月饼的记载就多了。《燕京岁时记》记述：“中秋月饼以前门致美斋者为京都第一，他处不足食也。至供月饼，到处皆有。大者尺余，上绘月宫蟾兔之形，有祭毕而食者，有留至除夕而食者，谓之团圆饼。”月饼最初在家庭中制作，清代袁枚的《隋园食单》中就记载有月饼的做法：“酥皮月饼，以松仁、核桃仁、瓜子仁和冰糖、猪油作馅，食之不觉甜而香松柔腻，迥异寻常。”
东坡赋诗合浦月饼
当年“唐宋八大家”之一的苏东坡，在广西合浦居住过一段时间（宋元符三年的七月—八月，即1100年），留下了许多衣食行住的佳话。合浦的土特产，更是令东坡称赞不已，“廉州龙眼质味殊绝可敌荔枝”一诗，在“南国珠乡”早已是耳熟能详。但合浦月饼也得到东坡的诗赞，却知者甚少。
在题为《留别廉州张左藏》一诗中，苏东坡是这样描述合浦月饼的：“编萑以苴猪，谨涂以涂之。小饼如嚼月，中有酥和饴。悬知合浦人，长诵东坡诗。好在真一酒，为我醉宗资。”
当年，苏东坡是农历七月六日到合浦，八月二十九日才离开。其间正逢中秋节，这是东坡先生结束5年的儋州流放之后第一个中秋节，他不但吃到了“中有酥和饴”的合浦叉烧月饼和莲蓉月饼，还听到了珠乡民众在“长诵东坡诗”。这首“东坡诗”或是苏东坡在密州做太守时写的《水调歌头·明月几时有》。吃合浦月饼，听珠乡人高声吟诵“但愿人长久，千里共婵娟”，东坡先生深切地感受到合浦民众的浓情厚谊，他写下一首《留别廉州张左藏》，却专写月饼，正是为了铭记“悬知合浦人”的真情。
广式流派岭南风味
中秋月饼，同样是南宁最传统的美食品牌，糕点类大宗传统产品之一。
关于南宁人中秋之夜赏月吃月饼的习惯，清《广西通志》载：“唐横州（今横州市）土民，中秋之夜，必作一大月饼，至十余品，拜月欢饮，击鼓讴歌，声闻远近”。可见，南宁中秋月饼流传至今，最少已有1000年的历史。
南宁中秋月饼，属广式流派、岭南风味。其集京式、苏式和西点的优点于一体，具有体态饱满、色泽鲜艳、皮薄馅多、滋润柔软、清香肥厚、腴而不腻的风格。在众多的月饼帮式流派中，独树一帜，久负盛名。
南宁中秋月饼，按其面皮分，有糖皮月饼和酥皮月饼两大类。按其馅料分，有硬馅月饼和软馅月饼两种。中秋月饼以糖皮月饼居多，占月饼产量的90%以上。中秋月饼产量大，花色品种丰富多彩，应市品种有100多个，色、香、味、形俱佳。
万国月饼远近闻名
在南宁人记忆中，最著名的月饼，当属民国及解放初期南宁万国酒家出产的月饼。当时，万国酒家著名点心师众多，制作的“五仁、莲蓉、豆沙、豆蓉”并称万国四大王牌，并在当时的南宁《民国日报》刊登巨幅广告。
特级点心师邝惠全，15岁开始跟随粤港师傅学做月饼、西点面包、糖果，深得点心制作真传。公私合营时，邝惠全担任风行饼家主任兼南宁饮食公司加工厂技术指导，1958年先后在饮食公司糕点工厂、万国酒家、新华冰室担任部门主任和技术指导。擅长埋案功夫和烘炉技术。拿手品种为杏仁饼、德庆酥、广式面包、点心、月饼。由他制作的万国月饼，数量、质量历年皆居行业之首，久负盛名。
著名点心师陈伟雄，14岁入行，解放前先后在广州、香港、桂林、柳州、梧州、贵阳等地担任酒店糕点师。解放后，在万国酒家白案部主持糕点生产工作，擅长月饼、饼干、花式蛋糕、酥饼、星期美点等中式、西点制作技术，在同行有很高声誉。
月饼原料营养丰富
制作月饼馅豆沙的主料是赤豆，亦称“小豆”。豆子椭圆或长椭圆形，一般为赤色，原产于亚洲，我国栽培较广。其富含淀粉、蛋白质和维生素B等，可做粮食和副食品，并可供药用。《本草纲目》载：“赤豆甘、酸、平，毒。主治水下肿，排痈肿浓血。疗寒热热中消渴，止泻痢，利小便，下腹胀满，吐逆卒澼。消热毒、散恶血，除烦满，通气，健脾胃，令人美食”。宋仁宗在东宫时患痄腮，命道士赞宁治之。赞取小豆70粒为末，敷之而愈。又贵人伍承亮，后患恶疮近死，尚书郎傅永授以药立愈。叩问其方，赤小豆也。承亮问：“得非赤小豆耶？”医谢曰：“某用此活30口，愿勿复言。”传说虽有些夸张，但赤豆入药能治病是事实。因此，食用豆沙肉月不仅“令人美食”，而且有益于健康。
冬瓜是市民的主要蔬菜之一，食用月饼之时，正是收获冬瓜之旺季。把冬瓜成茸，作为月饼馅料，可兼酸碱两性为一。因此，冬蓉月饼，特别显得滋润嫩渭、清香纯甜，深受市民喜爱。
绿豆，因种子为绿色或浅绿色而得名。原产我国，栽种较广，食用广泛，并可入药，食之能消肿下气，压热解毒。《本草纲目》讲，绿豆能“解除一切草药，牛马、金石诸毒”。绿豆营养丰富，也被作为月饼原料使用。
方朝明
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