舌尖上的非遗北海沙蟹汁
海滩上的沙蟹。 资料图片
沙蟹汁调粥。周君翠供图
加工沙蟹。苏远志摄
腌制发酵的沙蟹汁。苏志远摄
传承了四五代的沙蟹汁制作器具。苏远志摄
沙蟹汁产品。 何美 摄
鲜美的沙蟹汁。苏远志 摄
沙蟹汁调汤。周君翠供图
沙蟹汁蘸肉。 周君翠供图
制作美食沙蟹汁焖豆角。 苏远志 摄
沙蟹汁凉拌青瓜。周君翠供图
沙蟹汁煮豆腐。周君翠供图
沙蟹汁蘸秋葵。周君翠供图编者按：
故乡总有一种味道，让你魂牵梦萦、难以割舍。对北海人来说，沙蟹汁就是这其中一款味道。
沙蟹汁，是北部湾沿海的居民用海滩上盛产的沙蟹腌制而成的一道蘸酱、调味料，已有几百年的历史，是北海特有的风味，是北海饮食文化代表性符号。由于原材料在北海海边普通常见，制作工序简单易行，经常出现在本地人的饭桌上，其独特的口味受到普罗大众的喜爱。
近年来，因《舌尖上的中国2》节目的播出，让沙蟹汁这一北海独有的美食声名大噪，从本地人饭桌走进了游客视野，一跃成为北海特产新宠。北海沙蟹汁制作技艺于2015年列入北海市非物质文化遗产代表性项目名录，2018年列入自治区级非物质文化遗产代表性项目名录。
北海的一道独特味道
提到北海特产，大家会想到什么？鱿鱼、海鸭蛋？近年来北海特产名单上又多了一个成员——沙蟹汁。沙蟹汁不像鱿鱼丝、鱼干等在其他滨海城市也寻得到的产品，它是北海独有的一份味道。
沙蟹汁，顾名思义就是用沙蟹做成的汁。在北部湾沿海的北海市，海边的沙蟹资源十分丰富，它在退潮时会出洞到海滩上活动。海边人就捕捉沙蟹，腌制成一种蘸酱、调味料——沙蟹汁。
据了解，沙蟹汁制作技艺主要分布于北海沿海村镇，尤其以北海市铁山港区营盘镇为主要的技艺集中地域，周边南康镇、银海区、海城区地角等地也有零星分布。
沙蟹汁在北海由来已久，记者从北海市非物质文化遗产保护中心了解到，沙蟹汁制作技艺可追溯至渔猎先民掌握腌制生鲜鱼类食物这一技艺。虽然没有明确的历史资料记载它的形成时间，但据非遗项目“北海沙蟹汁制作技艺”传承人周君翠描述，周家的先辈原先一直居住在合浦县白沙镇沙尾村，清代时，先祖出海捕鱼，大东南风把渔船吹到现今的北海市铁山港区营盘镇青山头村一带，这里渔猎资源丰富，其先祖便携家带口从白沙镇沙尾村迁移至营盘镇青山头村，在此已居住200多年。青山头村旁的大海，海鲜物产丰富，便是村民们源源不断的食源。由于大量沙蟹在退潮之时出没于沙滩上，先祖活捉沙蟹，为了保鲜且最大程度地保持沙蟹的原汁原味，先祖们发挥丰富的创造力制作了流传至今、美味鲜香的沙蟹汁。
沙蟹汁怎么做？
在退潮的夜晚，带上电筒，拿上小桶去到海边的沙滩，灯光之下，密密麻麻的沙蟹趴在沙滩上。拇指般大的沙蟹不仅听觉灵敏，动作更是迅捷，听到人的脚步声后齐刷刷地蹿到洞穴里，此时需要更快的手速捕抓。
小小的沙蟹，除了壳就是钳子，没什么肉可吃。但北海人聪明，无肉可吃那便做成辅料，把看似一无所用的沙蟹，变成了整只可用的原料。海边人家一般都有个小捣臼，把沙蟹研成蟹汁，加进适量的调料，然后装瓶腌制，贮存起来到沙蟹淡季时再吃——这就是最原生的北海沙蟹汁。
制作沙蟹汁的工序并不繁杂，所用器具和原材料也很简单。把鲜活沙蟹反复用水清洗之后，沥干，把腹底的脐盖掀掉，或挤出脐底污物，仔细去除内脏；把沙蟹放到消毒清洁且干燥的捣臼里，用木棒捣碎；随后放进适量蒜头、姜、白酒和盐，继续捣碎搅拌；把捣好的沙蟹汁装到消毒干净的玻璃瓶或瓦罐中密封。沙蟹汁必须密封，不然过久了，沙蟹汁的香味会大打折扣。存放好后的沙蟹汁会自然发酵，7—8天后可食用，存放一个月左右的沙蟹汁味道会更加鲜香醇厚。
沙蟹汁制作工艺比较简单，但是每人制作出来的沙蟹汁味道却不都一样，有的鲜气浓，有的腥气重。沙蟹汁属于腌制生鲜菜，在制作过程中完全没有加热煮熟的步骤，腥气的处理会比较讲究，而这又贯穿于制作过程中的每一个环节，配料选择、比例，发酵温度、时间等稍有差池都会对它的味道有所影响。好的沙蟹汁，自然发酵出的鲜香味会掩盖其腥味。
沙蟹汁怎么吃？
沙蟹汁怎么吃？作为一种北海独有的食物，外地人对沙蟹汁怎么食用一直很疑惑。说到沙蟹汁，北海人会告诉你：豆角是其绝配。“沙蟹汁豆角”是北海的一道特色名菜。2018年9月，由中国烹饪协会主办的“2018向世界发布‘中国菜’活动暨全国省籍地域经典名菜、主题名宴发布会”在河南郑州举行。会上，“沙蟹汁豆角”强势跻身“广西十大经典名菜”名单，为北海本土特色菜肴争得了荣誉。
沙蟹汁焖豆角制作方法很简单，在豆角快熟的时候淋上沙蟹汁，再焖上一会儿，即可出炉。油绿的豆角之间夹杂着细小的蟹壳蟹脚，富含谷氨酸钠的沙蟹汁，跳出浓郁的鲜味。豆角的清甜与沙蟹汁的蟹鲜味相得益彰，味道相当特别，令人回味无穷。有食客说，这道菜与咸鱼茄子煲有异曲同工之妙。
另外，北海人吃白切鸡的时候，喜欢用沙蟹汁做蘸料，其味鲜香浓郁，令人齿颊留香。白切肉、白灼虾等，蘸着沙蟹汁吃，也是美味无比。就算只是在喝白粥的时候，放上一点沙蟹汁，也会令人胃口大开。以上是沙蟹汁在北海比较传统的吃法。
吃法单一曾是沙蟹汁的推广面临的一个窘境，它的运用值得餐饮业去研究。非遗项目“北海沙蟹汁制作技艺”传承人周君翠继承了家中长辈的手艺，她能制作出醇厚鲜香的沙蟹汁，并发挥其调味料作用，开发出沙蟹汁的多种独特吃法。菜肴沙蟹汁焖豆腐、沙蟹汁涮羊肉火锅、沙蟹汁海鲜汤、沙蟹汁凉拌菜，主食沙蟹汁煮面条，甚至用沙蟹汁蘸水果等等，吃出了沙蟹汁的丰富多彩，吃出了沙蟹汁的独特韵味。周君翠还告诉记者一个小诀窍，在炒青菜或者白灼青菜时放入一点沙蟹汁，不仅可以增菜香，还可以让青菜保持鲜绿的颜色。
在周君翠等人的研究创新之下，沙蟹汁的吃法越来越丰富，它为更多北海菜肴注入了灵魂。
让舌尖上的非遗走出北海
小时候，每每周末，周君翠就会跟着父母下海，父母挖沙虫，她抓沙蟹，制作沙蟹汁的时候，她就在一旁打下手。对于周君翠一家来说，沙蟹汁就是生活中的必需品，“它是厨房里、饭桌上必不可少的东西，直到现在都是。”
在北海沿海一带，制作沙蟹汁已成为一项传统。和大多数海边人家一样，制作沙蟹汁的手艺在周家代代相传，流传到周君翠这代已是第五代，周君翠从小习得了这门好手艺。
2019年12月，第六批自治区级非物质文化遗产代表性项目代表性传承人名单公布，39岁的周君翠成为“北海沙蟹汁制作技艺”传承人。
“以往沙蟹汁都是本地群众、渔民自家腌制食用，或是菜市场上有少数摊铺有销售。”周君翠说，沙蟹汁虽然已有几百年历史，是独特的北海味道，但是长期以来一直处于默默无闻的状态，不会被人当做特产提起。
以前，周君翠一家在北海市铁山港区营盘镇青山头村开渔家乐，主打沙蟹汁风味美食。本来只想做北海人生意，但她欣喜地发现沙蟹汁不仅是本地人喜欢的口味，外地人也会被吸引，“50%以上的顾客都是外地人，他们来自五湖四海，吉林、山东等地都有。这些食客吃了用沙蟹汁制作的菜肴之后又带亲友来吃，还会捎上北海沙蟹汁回家送人，我们店面比较偏远，他们依旧乐意过来。”
看到渔家乐食客的反应，2013年，周君翠萌生了做企业把北海沙蟹汁推广出去的想法，“更重要的是，流传几百年的沙蟹汁，这是其他地方没有的东西，是我们北海独有的一种饮食文化，无人做无人弘扬太可惜了。”周君翠认为。
2014年，随着《舌尖上的中国2》在中央电视台播出，北海沙蟹汁开始声名远扬。协助央视摄制组完成拍摄的正是周君翠一家。节目细致呈现了周君翠的妹妹周君梦跟家里人抓沙蟹、做沙蟹汁的全过程，周家祖传的沙蟹汁制作技艺由此走进了大众视野。
借此契机，周君翠建立了北海第一家以企业化标准规范生产沙蟹汁的企业——北海市君梦食品有限公司，这同时也是北海沙蟹汁制作技艺这一非遗项目的保护单位。
企业投入大量资金，主动承担了建立厂房、培养沙蟹汁制作技艺接班人，对传承下来的沙蟹汁制作技艺进行产品商标注册，提升沙蟹汁产品的知名度，建立沙蟹汁制作技艺的企业执行标准，让百年传统制作技艺的执行达到国家相关的卫生标准要求，让人们更放心食用等职责。
虽然北海沙蟹汁在外地游客中渐渐打响了名气，但是在继续推广过程中也面临了一些问题，如沙蟹汁的运用比较少，外地人不知如何食用。为此，周君翠不断研究新菜式，开拓沙蟹汁的食用价值，不断完善沙蟹汁产品的食用说明书，另外她还在游客集聚区北海老街设立了体验店，让更多的游客了解北海沙蟹汁，品味沙蟹汁、品味北海。
在北海沙蟹汁推广的道路上，周君翠认为最重要的一点是生产者要完善制作技艺，保证产品质量，“不管其他方面做得多么好，质量才是根本之道。”
（本版文字由本报记者何美采写）
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