合浦张记“走心”手工月饼 值得期待一年的美味
2019广西必吃月饼暨中秋必尝美食推荐
越近中秋，饼越飘香。儿时的感觉、家乡的味道，月饼承载了人们对中秋的很多回忆。机械规模化生产充斥的食品行业，手工难得。而一枚枚经过手工制作的“栋源”合浦张记五仁叉烧大月饼，饱含对传统手作的致敬，带着匠人的温度，来到了每一位消费者的面前。
坚守的匠人
几十年如一日守护传统
中秋月圆夜，品“栋源”合浦张记五仁叉烧大月饼，尝秋果，赏月亮，一家人团圆欢聚，是很多人的中秋情怀。正是这种情怀，促使广西合浦公馆镇的张万明老人坚持手工制作月饼，几十年如一日。
“栋源”合浦张记月饼最早起源于1918年，早期叫茶饼，是当地人逢年过节喜欢用来招待亲友的一道点心，后来慢慢发展成月饼。从小围着父辈制作茶饼，张万明小小年纪也喜欢上了这门手艺。80年代，张万明正式从父亲的手中接过家族传下来的制饼配方。从祖辈接手传统技艺的张万明，没有因循守旧，而是时刻都在寻求突破，大胆创新。他心想，从当初的茶饼到如今的月饼，其实都象征团圆的寓意，能不能把它做成大月饼，这样吃起来更有大团圆的滋味？凭借想法，张万明开始调整配方，改良工艺，经过无数次试验，张万明终于形成了自己的配方，成功做出了第一个大月饼，并申请了“栋源”注册商标。不久之后，“栋源”牌张记月饼便在当地走红。
“栋源”合浦张记月饼因手工制作，加上真材实料、味道独特，广受消费者喜爱，经常未到中秋就已卖断货。如今，纵使需求量年年上涨，为了保证质量如一，张老宁愿少接订单，也要坚持手工制作月饼。对他来说，所有的坚持，都只为守住这道传统的好味道。
走心的月饼
每一口都是记忆里的好味道
为了做好每一枚月饼，张老可谓用心至极：8道大工序，20余道小工序都亲自操作，每一道工序都不可复制，也不可重来。从熬制糖浆开始，他把切好的新鲜柠檬、菠萝放入煮开的糖浆，然后用小火熬制一整天，待糖浆冷却之后再倒入大缸内，在常温下封存30天，让糖浆变得芳香、绵柔，这是张记月饼大而不散，有韧性却不粘牙的秘诀；其次是挑选五仁，一盘盘果仁在他手中来回挑选，察形、观色、闻味，过三关的果仁才能进入生产环节；到了炒叉烧工序，他用黑毛土猪肉秘制的叉烧放到锅里在文火中翻炒，拿捏火候，慢慢逼出肉丝中的水分，这样叉烧的香味才会更地道；制作面皮，糖浆和糯粉的合理比例是饼皮柔软又有韧性的关键，勾粉和五仁要反复杂糅、碰撞，制作出来的馅料才能层次丰富，香浓回味。
皮薄金黄且馅料充实饱满、鲜香软糯不油腻是“栋源”合浦张记五仁叉烧月饼的最大特色，也是张老引以为傲的手艺。曾有一企业家欲出价3000万元购买他的配方，被他婉言拒绝。张老说，毕竟这是祖上传下来的手艺，还是要自己用心去做。
如今，消费者越来越注重养生和味道品质。为此，张老在保留手工制作月饼传统的同时也优化配方，让外皮更薄、馅料占比更大，含糖量更低。
“栋源”合浦张记主打五仁叉烧大月饼，蛋黄莲蓉月饼也是其经典，今年还全新推出了五仁鸡丝月饼，哈密瓜、冬蓉等传统口味月饼也一应俱全。每年都是定量生产，售完即止，所以这值得期待一年的美味，欲购请从速。
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