西安的吃食“美滴很”
非遗传承人、西安同盛祥泡馍大师马桂军展示饦饦馍。 据新华社
西安市场，牛羊肉美食让人垂涎。据中新网
羊肉泡馍。据华商报
□吴志强 宋扬
作为四川户籍的外来俗人，我已在西安居住多年，古城留下艰辛打拼足迹。这里有许多迷人的东西，风景、历史、文化、教育、工业、商贸、科技等等，但我最爱西安的吃食，不妨在此斗胆闲谝（四川话叫“摆龙门阵”）几句。
西安的物产非常丰盛，让我大长见识，大饱口福，聊借关中方言表叙，“美太太”“美滴很”“嫽扎咧”。
1
牛羊肉泡馍
牛羊羹演变而来
牛羊肉泡馍，最早为西周礼馔，历史悠久。据史料记载，牛羊肉泡馍是在古代牛羊羹的基础上演变而成的。古代许多文献，如《礼记》以及先秦诸子，都曾提及牛羊肉羹。最初多用于祭祀及宫廷御筵。西周时曾将牛羊肉羹列为国王、诸侯的礼馔。《战国策》记载中山国君，由于一杯羊羹而激怒了司马子期，怒而走楚，说服楚王伐中山，招致亡国的命运。据《宋书》记载：南北朝时，毛修之因向宋武帝献出羊羹，味美，武帝竟封俘虏修之为太官史，后又高升为尚书光禄大夫。到了隋朝，出现了“细供没忽羊羹”（谢讽《食经》）。此当为最初牛羊肉羹和面食混作的烹调形式。据文献记载，唐代宫廷御膳和市肆都擅长制羹汤。“三日入厨下，洗手作羹汤”。
北宋大文学家苏东坡曾有“陇馔有熊腊，秦烹惟羊羹”的赞美诗句。及至明崇祯十七年（1644年），西安专营牛羊肉泡馍的“天赐楼”在桥梓口开业。回族名厨马建行掌勺，食客盈门，生意兴隆，誉满古城。
发展到现代，“羊肉泡馍”已成陕西的绝佳美食。
2
西安面食
花样多达上百种
油泼面、臊子面、凉皮、千层油酥饼……西安人在饮食上好琢磨，仅面食就能研究出上百种花样。
陕西有种面叫“biang biang（音二声）”，完全是陕西人的独创，试过一切输入法，均打不出这两个汉字，盖因字形太复杂。真不知西安卖“biangbiang面”的铺子是如何打印出这两字店招的。
“Biang biang面”，碗大。初至西安网红小吃街——回民街的，万不可一来便整一碗“biang biang面”，否则，面对更多美食，只能抚肚叹恨干瞪眼。
“Biang biang面”的制作不算复杂，面粉加温水和匀，揉捏成团，面团抹淡油后醒半小时。顾客点餐后，店家从面团里切出几小条，拉成长条，状如皮带。最初，陕人名其为“裤带面”。此名似不雅，如今统一都叫了“biang biang面”。
“Biang biang面”的面条与老成都之“铺盖面”近似——宽而长，“浇头”才是其区别与他面之灵魂。木耳分小片，胡萝卜、土豆切丁，豆角切碎末，西红柿炒鸡蛋，高汤炖煮的瘦猪肉手撕成条。煮熟的面条上，盖上述诸料。诸料上有干辣子，滚油一浇，香气四溢。
“Biang biang面”，面是菜，菜也是面。陕人中晚两餐均食面，根本不用担心营养不够。
正宗的“biang biang面”，食客面前必置生大蒜一盘。食客据口味轻重自己取而剥食。面对瞠目结舌的外地食客，老板还善意提醒“如果是搞销售的，就不要吃大蒜了哈！”
面对一“海”碗，外地食客多惊问“这面是几两？”此时，店主必也惊讶——原来，他家的面只有这一种碗。食客问，为啥不整个大、中、小碗的区别呢？店主眉毛一挑，那多麻烦呀！你看，吃面也可以看出陕人的干脆和豪迈！
早几年，“岐山臊子面”被贾平凹先生写进了《关中美食记》，若是再写关中美食，近些年才火爆起来的“biang biang面”，也许能得贾先生青睐。
若是有外国友人到陕西到四川到东北，在点菜时，面对菜谱上的“辣子蒜羊血”、“肥肠血旺”和“酸菜猪肉血肠”，会不会微微一瘆？此时，更不可引他们到后厨，看见一盆红亮亮的新鲜猪羊血，他们可能要当场晕倒。
外邦不食之物，我邦却能弄得有盐有味。
在关中，“辣子蒜羊血”是经典名菜。煮成半熟的血旺漂清水里备用。食客一下单，捞出一块打成正方形小块，滚水里稍汆，以漏勺捞入碗。上盖干辣椒面、蒜蓉、葱花，热油一勺，醍醐灌顶。拌匀了吃，块块入味。
“辣子蒜羊血”是血旺干吃之典范，干干脆脆也见陕人性格。
3
关中面粉
堪称“最好的面粉”
关中的面粉，是我迄今吃过的最好的面粉，没有之一，当然，这里所指的面粉，是指当地农民用自产小麦磨出来的面粉（非超市袋装面粉散装面粉），若是拿它做手工面条，自己擀面下锅儿，筋道好，面香味醇，吃到嘴巴里，有股说不出的甜味，吃面不要菜，也能顺畅入嘴，面汤同样香润，咥（我学用这字）完面、喝足汤，拍拍肚皮胸腔，浑身痛快舒畅。好的东西人人惦记，前些年我回川中丘陵老家街镇，家乡讲究的铺子、馆子，卖的面条、下的面条，面粉就来自陕西特别是关中一带地域，初步形成了四川小面陕西面粉的奇特格局。
大米，陕南产的大米，西安市场自然有售，味道还可以，西安的超市则常出售东北大米，我也是在西安第一次品味东北大米。西安市场的小米，煮粥熬稀饭，黄澄澄、香喷喷的，我能顺溜喝几碗呢。
4
瓜果飘香
让人天天饱口福
西安的水果，堪称一绝，须得隆重表彰，引以为豪。须知，陕西水果本来就丰富，关中更属水果大户，外地来的水果密集赶至，说西安水果天天飘香，毫不为过。
西安临潼的石榴让我惊讶，我来西安之前，印象中的石榴，只是吃起耍的，从来没见识那么大、那么好、那么红的石榴，果大粒红汁多味甜，大个点的石榴，足有斤打斤！西安的柿子又多又好吃，硬柿子、软柿子皆受人爱恋，轻咬一口，甜嘴润心，每年秋冬季，我必定捣腾几十斤，再留一些柿子做柿饼。李子（人称“布林”、“黑布林”，据说引自美国基因）特大特甜，大得有点像梨子，还有那下树不久的枣子，脆甜可人，干枣的味道也行。
我偶尔心血来潮，放梨子进电饭煲，煮一下再吃，熬稀饭蒸干饭搁点枣子、板栗、葡萄干，口味别具风范，黄瓜、西红柿，我既当水果直接入口，又做菜入汤下面条。有空高兴时，我自榨果汁，随手造就单品果汁，随心推出多品果汁、什锦果汁，颜色、滋味呈现多样多式，自诩“鸡尾汁”。
西安的花生、核桃、瓜子、板栗、杏仁等干果子，同样很安逸，本地产的花生，四川、河南、山东的花生，都可寻觅，加工了的花生，像炒糖花生、油炸花生、香酥花生、椒盐花生、五香花生、蒜香花生、吊炉花生、老灶花生，颗颗可口如意；西安市场的核桃，有皮薄、饱满、味醇等优势，瓜子也勾人品食，葵花盘、生瓜子、熟瓜子、风味瓜子有的是，市场另售核桃仁、瓜子仁，免掉了去壳程序，方便了忙人、懒人、老人、年轻人。
西安市场的水果不仅新鲜逗人，价格也挺亲民，超市、农贸市场、早市、摊点，不乏水果影子，尤其是早市，一些农家清早（或头天夜晚）开车几十上百公里来西安赶早市，顾客可能碰上当天清晨才采摘的果子，论袋论斤都可以。西安市场的水果罐头、果汁饮料、袋装果干、干果，亦堪称茂硕。
我在西安这些年，一年至少有360天没断水果供应，经常与水果缠绵亲密，水果不离嘴，屋里搁，随身带，自己贪吃，也赠人分享，不管是熟脸还是陌生人，大家好嘴好心情。
西安每年的年货会盛况，我就不详叙了，会场一排排摊档紧密相连，本地特产、外省名产、外国风味牵线呈现，肉、酒、菜、海产、糖糕、佐料、零食眼花缭乱、香味绕旋，各种水果争奇斗艳，让人流连忘返……
我喜恋西安，前年曾有成都友人邀我回成都发展，我笑谈西安、成都各有各的特点，西安的菜蔬水果我喜欢，巴适得板！
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