散文 牵肠挂肚一碗面
一方水土养一方人。说明人和天地万物是浑然一体的。
我一直生活在北方，生养我的土地上，主食就是小麦面粉。这里的先辈们把一把面粉玩得花样翻新、繁花似锦。
从古浪峡吹过来的风，带着寒光粼粼的雪味道，从凉州南城门楼子里贯穿而过。凉州属于冷温带干旱区，北部荒漠的西北风属“火”，南部山区的冷空气属“水”，实在是“冰火两重天”。凉州城里的凉皮子、凉面、凉粉，都在粮食的经脉里充斥着雪山的气息。凉州城里的“东雷台”“西皇台”和村落自酿粮食酒家，都把五谷杂粮折腾成火烧火燎的特殊液体，浇灌着凉州人心头的块垒。
清晨起来，凉州南城门的人们就陶醉在酸不溜丢的醋味和辣里吧唧的酒味中。这两种味道分别是凉州女人和男人身体上由来已久的味道，但从祁连山南面翻越过来的甜兮兮的酥油味和暖烘烘的牛粪味，也藏掖在凉州男女领口和衣袖。古往今来诗人们从南风醺醺的中原，一头闯进“黄河远上白云间”，来到“万仞山”下的凉州城，打一个寒颤，诗情就从嗓子眼冒了出来。
一锅热气腾腾的山药米拌面，抑或泛着油花的米汤油馓子，洋瓷碗里盛上一碗，坐在炕桌上，沿着碗边儿，吸溜吸溜的喝下去，整个嗓子眼、食道、饭肠里热乎透彻，说不出的舒坦。
凉州人的晌午饭说简单就简单，说丰富也丰富，要吃转百刀干拌面。舌尖上的事儿纯属艺术活，一碗转百刀干拌面，端到人面前是检验凉州媳妇“好不好”“能不能”的软指标。
从一团粉面在芊芊玉指下被“和”得光亮结实富有弹性，再到水面不分你我，一捂一揉，再揉再捂，倘若是刚进门的小媳妇要显摆逞能一把，那指定要出一身香汗的。把一团面擀开，成一个薄厚匀称的大饼状，然后铺展晾开。“转百刀”的功夫从和面开始，到了切面就是检验真功夫的时候了。
把饼状的面皮按照“十字”切开，四张补角叠起，呈一个长城长墙的样子，先把叠得厚厚的面切出半圆弧度，随后就是表演“刀尖上的舞蹈”的时候，那些有棱有角、肚子鼓鼓的面条随着切刀飞舞，齐刷刷地码落在案板上。
下面，要浇两次冷水，恰如人生要遭遇“惊风乱飐芙蓉水，密雨斜侵薜荔墙”。面熟了没有？全凭感觉，这功夫一般人学不来，南方人不谙面条煮到什么程度才算劲道好吃的诀窍，一辈子都悟不出来。
面熟了还要“过水”，这水也有讲究，不是凉水，是事先晾凉的开水，不晓得这一点，小心闹肚子。转百刀的辅料就是醋卤子，炒好的茄辣子或者葫芦瓜片，切好的凉州百年老腊肉，佐转百刀面最妙。
把小鱼儿一样滑溜光洁的面条打到碗里，浇上几滴儿云晓香醋，捯上些亮汪汪的油泼辣子，拌上香辣可口的茄辣子，这几样北方朴素的食材浑然成一碗面，足以让一位古板、憨厚、智慧的凉州人满足。先生，请你大快朵颐吧，再看一旁的新媳妇，俨然是“未谙姑食性，先遣小姑尝”的怯生生的心疼。
晚饭还是离不开面食，更离不开一杯凉州老白干。不赘言。
我就是这样一位吃惯了转百刀面的北方老铁。求学到关中，那里做面食的方法和所有的饮食习惯和凉州人的不一样，油泼“biangbiang面，棍棍著头面，“葫芦头”梆梆肉、粉蒸肉、羊肉泡，一度不入我的胃口。关中的饮食文化也是博大精深，既然是文化就是一种长时间的认同和包容、习惯。待到毕业若干年后，又想念宝鸡的岐山臊子面，咸阳的著头棍棍面，渭南的油泼扯面。
咸阳北大街（现在叫北平街）古香古色，那里有一家高门楼子的“古城著头面馆”，开张三十多年常客盈门。一进店门，四壁青砖，敦实的长条板凳，油光的柳木桌子，先来一小碗面汤，店主不甚热情但很聪明，你张口说话，就知道你是不是“面君子”。粗瓷碗端上来，一窝晶莹洁白的婴儿手指般粗细的面条盘曲在碗里，中央是四散开来的油泼辣子，来瓣辣嗓子的蒜，开“咥”。说出来你可能不相信，我在离开咸阳后因为想那一碗著头面，曾经十年里三次坐火车飞机到那家面馆吃“两碗”，那位古城面馆的老板当然也不知道这件事。我是吃面的资深吃货，近乎疯狂。
到了一定的岁数，对面食的挑剔好像不在那么狂热，对自己走过的地方却念念不忘牵肠挂肚。基本是坚持“三分寒七分饱”，清淡和爽口二者不可兼得的时候，就选择清淡。
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