陕西的凉皮
□宿育海
说到陕西的饮食文化，首先想到的就是被人们亲切地称为“三秦套餐”的凉皮、肉夹馍和冰峰汽水。而凉皮则位列“三秦套餐”之首。在陕西，最有名的凉皮是秦镇凉皮、汉中凉皮和岐山（宝鸡）擀面皮。
关于凉皮的起源
关于凉皮的起源说法很多。秦镇凉皮的来源，据说与秦始皇有关。某年大旱，八百里秦川几乎是颗粒无收，而勉强收回家的小麦也是干瘪的，几乎磨不出面来。但农民得活命、得吃饭。有一次一个秦镇农民急中生智，把干瘪的小麦磨碎后放在水中浸泡，再把泡出来的面浆放在笼上蒸。不曾料到，蒸出来的面食竟然柔韧透亮，放凉后切成条状，十分好吃。全家当时十分高兴，就把此法教给乡邻。之后，人们纷纷效仿，把干瘪的小麦如法炮制，而且还为其起名叫凉皮。不久，秦始皇视察灾情来到秦镇，百姓实在拿不出贡品，就献上了仅有的凉皮。秦始皇吃了龙颜大悦，对凉皮大加赞赏。从此，凉皮就在关中地区传开了，到处都做，但秦镇面皮始终是最好的。而且，随着时间的推移，秦镇凉皮的原料也由麦面改为大米，称为秦镇米皮。
而关于汉中凉皮的起源，也有故事，是与曹操有关。传说，曹操带兵攻打蜀汉时，路过汉水，适逢雨季，河水猛涨，而征集来的一批军粮——大米被水浸泡了。曹操闻讯十分恼火，赶到河边大声斥责船工。一农妇见状，斗胆上前哀求曹操不要打骂船工，并说，“我有法保住大米，并愿随军当伙夫”。曹操惜粮心切，便应允了。这位农妇把水浸泡过的大米磨成了浆，然后放在笼上蒸。不一会儿就蒸熟了，而且香气四溢。她将蒸熟的米皮翻倒在案上、切成条，这时，由于紧张，农妇不小心打翻了案上的调料瓶，调料溅到了切好的米皮上，农妇一尝，竟然十分好吃，让其他人尝，都说好吃。有人连忙拿给曹操品尝，曹操尝后十分高兴，连忙问是怎么做出来的，叫什么名字，农妇随口答道，“米皮”。曹操奖励了农妇，并命沿江部队都如法炮制，被水泡过的大米有了“出路”，而且还特别好吃！部队士兵吃了米皮，士气大涨！汉中凉皮也就流传开来了。
彬县有一种面叫御面，其口感与凉皮十分相似，它不是用麦面做的。据说，彬县御面早在西周时就有了，而且为皇宫里的人所专用，所以叫御面。后来逐渐传入民间，成了以后的凉皮，所以有人认为，御面是凉皮的老祖宗。
关于凉皮的由来还有其他说法。但不管怎么说，陕西是凉皮的发源地，毋庸置疑。凉皮的做法特殊，吃法也独特，特别是其调料，更是一绝。因此有人认为，凉皮好吃不好吃的关键是调料。调制凉皮时有两味调料必不可少，一是醋；二是辣椒。这两种调料全国都有，但陕西调制凉皮的醋和辣椒却十分独特，醋要在锅中加花椒、大料等熬制；而辣椒油也不是陕西普通的油泼辣子，不但辣，更香。所以，调凉皮的醋不是酸而是酸香，辣椒不是辣而是香辣。近几年，陕西的凉皮在外地卖得很火。然而，有的不是陕西人做的，吃起来也就不那么正宗。究其原因，主要还是调料不行，因为外地人掌握不了陕西人做醋和辣椒油的诀窍。因此，凉皮是三秦饮食一绝，也是毋庸置疑的。
凉皮品种的多样化
陕西凉皮陕南、陕北、关中都有，陕南最有代表性的是汉中凉皮；关中最有代表性的是秦镇米皮，以上这两种凉皮都是用米做的，所以又称米皮。而关中有许多凉皮是用小麦面做的，长安、蓝田一带的凉皮是用麦面蒸的，也叫酿皮子；陕北人则用荞面做凉皮，称之为荞面碗坨。
说陕西凉皮就不能不提擀面皮。事实上，用麦面做的凉皮最有代表性的就是擀面皮，因为宝鸡一带做擀面皮的人特别多，所以人们习惯把擀面皮叫宝鸡擀面皮，这其中，岐山擀面皮的知名度最高，不亚于岐山臊子面。在西安许多人把米皮和擀面皮放在一起卖，顾客随便挑，爱吃哪种买哪种。
西安有许多清真食品，其中有一种凉皮也是用麦面做的，其最大特点是，调料中多了些芝麻酱，所以也叫麻酱凉皮。
而咸阳礼泉有一种面皮，是烙出来的，因此又叫烙面皮，干吃或者浇汤吃都行。有人说礼泉烙面皮是最早的方便面，因为烙出来的面皮可以随身携带，吃干的或用水泡着吃都行，据说此面唐时就有。
汉中凉皮，除了凉着吃的米皮，还有一种是热米皮，刚从锅里蒸出来，调上专用调料趁热吃，味道特别独特。如今，许多西安人都热衷吃汉中热米皮。
凉皮的现代文化
凉皮是陕西很古老的一个餐饮品种，直到现在仍然深受人们喜爱。凉皮、肉夹馍、冰峰汽水已成为西安饮食文化的代表，并且形成绝妙的饮食组合，有吃有喝，有凉有热，何不快哉！这种组合，小孩爱，老年人爱，年轻人爱，而年轻女性更爱。在西安的大街小巷，卖的最多的小吃就是凉皮。卖的人多，是因为吃的人多。凉皮不但是一个餐饮品种，更是一种休闲食品、方便食品，如今，真空包装的凉皮在全国各地都可以见到；在西安街头，不仅小摊小贩卖凉皮，五星级酒店、饭店的餐桌上也有凉皮。
陕西凉皮的另一个特点是其适应了现代化生活的快节奏。有人吃凉皮是坐下来、细细品，一口一口慢慢吃。但不少陕西人，特别是城市的上班族，则把凉皮当成一种快餐——中午下班了，跑到凉皮店，要一碗凉皮、一个肉夹馍，间或再来瓶冰峰，五分钟，最多十分钟就可以结束“战斗”，就是一顿饭。更有人连办公室的门都不出，要一份凉皮+肉夹馍的外卖，吃完就可以继续上班，省时省力。
总之，凉皮已成为陕西人的一种情结，几天不吃就想，几天不吃就感觉胃不舒服。出差回来，第一顿往往就是要吃一碗凉皮、一个肉夹馍，似乎只有这样才算真正回到了陕西，回到了西安。
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