一碗面条 ◆成 文

淮河晨刊 2018-08-16 17:15 大字

小麦和稻米成为我们的主食,都已过了千年。在煮食前,有个繁复的加工过程。小麦要磨成面,筛去麸皮。稻子要舂去壳。做饭,面从瓮里舀出,添上水,即可以成形:面片、面饼、面条,都是须臾之间。稻米简单淘洗,和水入锅,蒸食。

北车南舟,北面南米,是过去的说法。现在东北的盘锦米、五常米已经是精品生活的象征,上海的葱油面、阳春面也是市民的早餐常选。

所以,面条在秦岭-淮河之界的蚌埠大行其道。

在稻麦两熟的故乡,人们以米为主食,但面和饼也是家常之物。和面比淘米复杂,小麦要淘净晒干,才能送到碾米厂,机成白面和麸皮,两笆斗担回来。江苏的瓦庙大队因有电力之便,办了肥皂厂、橡胶厂等社办企业,面粉厂也是其中之一。担了小麦过去,在它的库房,可以兑换成包的面粉和成筒的机制面条。包面条的白纸就是我们上小学的极好草稿纸。各色小麦从地漏被打入管路纵横的机器房,变成了成袋的面粉。门口的水泥晒场上,木架排列,晾着一人多高的龙须面,干了再被小心翼翼收回车间,一群人围着案板,切的切,包的包,筒面就是这样出笼的。碎面便宜卖给职工,作福利了。

面比米难以储存,尤其是炎热多雨的夏天。去外婆家小住时,我还吃过在水里洗过的面条。因为生了虫子,又舍不得扔掉,只好先在清水里漂一次,去去霉味。在午收后的日子里,相对空闲,就在午餐上花些心思,用菜园里现成的瓜菜打汤,做切面吃。“工欲善其事,必先利其器”。这时除了擀面杖,最需要的就是力气。在看了哥哥做过一次以后,上小学的我就已经能做出让家人称道的手工面条。龙岗集市的面条铺在逢集的前一天,就要做好大量面条。他们用面缸和面,跳杠压面,比起一家一户的小制作,自然省时省力。

有着多年食堂生活的经验,对蚌埠面条还是非常喜欢的。刚上班时,住厂里的集体宿舍,晚上十点,饿得睡不着,就到厂门口小饭铺,下碗面条。手头宽裕就是肉丝面,手头紧张就是青菜面,都是几块钱的事。最夸张的是那年带一百多块钱到苏州打工。在没找到工作的日子里,住在乐桥路口的一间私人旅馆,每日床费要十块,吃饭就是门口小公园路口的面条摊,一个老太太开的。每天吃净一碗榨菜肉丝面,拎包出去找工作。平江路、桃花坞、彩香村……舍不得坐车,步行在苏州的大街小巷,晚上回来喝杯水睡觉。第三天,在西环一家宾馆开了一小时电梯后,我饿晕倒在轿厢。大家把我扶到会议室沙发,喂了两份方便面,恢复了正常。

北京有“东富西贵”,上海分“上只角 下只角”,这些城市核心区是文化的镌刻,风俗的印迹。要寻找老蚌埠的面条馆,目光也离不开市民心中的“首善之区”。带有蚌埠符号的面条,本人首推鸡汤面。它发端于胜利路铁路自建村内,但集聚红火于前进路太平街交口。切好的手擀面,清水下得,单独装碗,浇上自制酱料。另配整碗鸡汤,潜伏鸡块鸡杂,饭菜皆全。干扣的面条根根筋道,牙和舌非用力不能切断。鸡肉量大耐嚼,没有虚头。在冬天的深夜,散了电影,结束了加班,“朱记面馆”“丫头面馆”的灯光就是充电的信号,邻桌的喧闹反倒给冷寂的城市增添了温情,一大碗撒了胡椒的热汤下肚,心和胃一起饱满起来。

如果说淳朴的手擀面横七竖八像抱着膀子的壮汉,那么舶来的阳春面,就是托腮待场的模特。面须机制,细白齐整。汤着酱色,略带醋酸。面沉汤下,上浮葱花。油是猪油,如美人着粉,更显慵懒滑润。上桌前还要用长竹筷整碗挑起,摆好造型,像梳好的刘海。“君子淡尝之味”。在家乡的酒席上,它是正餐前的点心,以小碗装盛,表示迎客的意思。盈实的人家往往还在面下埋上成对汤圆或肉圆,但有经验的客人动筷前往往先拨掉大半,尝口汤味。只有憨不愣登的半大小子一气扒光,等到八盘八碟八碗的正席走起,才摸着肚皮暗暗叫苦。

蚌埠的包容不仅在语言的南腔北调,更在于各地美食的兼收并蓄。南山路西头的“镇江锅盖面”招牌刚亮相不久,我就专门去享用一次,大碗、浓汤,多样的浇头,颇有几份江南的影子。“老淮滨”一板一眼地想振兴淮畔餐饮,包子、饺子、油条、烧饼、汤圆……排出门口的长队就是市民的口碑。而我独爱它的阳春面。一碗汤看出厨师水平,一碗面彰显饭店实力。相比二楼酒席,面条价低利薄,手续一道不少。面要细面,汤要高汤,料要独家,味要恒定。这几条,多次“老淮滨”之行,我对阳春面打的都是高分。

兴业街 、航华路 、荆山路……吃饭一条街在蚌埠不断成形,连锁加盟面店应时开张,设计感的店招,程式感的接待,时髦的网络点餐,夸张的深色大碗,是它们的共同招式。去的较少,没有发言权。它们对接的是都市节奏下的现代人生活——有停车位、洗手间,在乎的是美团上网友好评。开开停停,换人换手是生存的常态了。曾经和同事在前进路上的小店吃夜宵,等了20分钟,看老板和服务员忙忙碌碌打包送出几十份汤饭,还没轮到我俩“堂吃”客。这些大街小巷的生活伴侣,下次再见,是在店里多还是在网上多呢?

西安宾馆,年轻的服务员耐心教我调制“岐山臊子面”;短住兰州,我们寻到一家当地人排队去吃的拉面馆,那牛汤之清之鲜,让我怀疑之前对兰州拉面的记忆;常州汉江路,老板现杀一条鲫鱼,为我做12元一碗的扬中鱼汤面;麦屯宿舍,闺女晚自习后在小厨房为自己做一份搭配丰富的素面,先晒再吃;苏果超市,大字不识的老娘,对酱油却认起了品牌:“这种酱油,下面好吃!”……我们给一份代代流传的平常饭食赋予种种故事,无非是安慰与味蕾联系最直接的思绪。这些思绪或温暖或感伤,让我们无以言表深深埋藏,直到因为某时某地某人,或邂逅,或相约,才被揭开它厚重的硬壳,以一星半点的文字,掩饰、寄托、继承或绵延。

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