夏日早起咥碗凉皮
○刘坚
立夏春宵尽，暑热蝉鸣来。
天气日渐变暖，街头巷尾的凉皮摊生意也火爆了起来。陕西凉皮历史悠久，源于秦国时期，距今已有两千多年历史。相传陕西户县秦镇一带大旱，稻谷枯萎，百姓无法向朝廷纳供，有个叫李十二的用大米碾成面粉、蒸出面皮，献给秦始皇。秦始皇吃后大悦，消息传入民间后，凉皮也随之声名大震。
陕西凉皮有两大种类：面皮和米皮。面皮又有6种：陕北瓤皮、岐山擀面皮、扶风烙面皮、汉中魔芋皮、麻酱凉皮、汉中热米皮。米皮有白米皮和黑米皮，以汉中及秦镇米皮最为有名。
“瓤”在陕北方言中是“柔”和“软”的意思，因此陕北瓤皮也以柔、软、韧为主，再调上酸菜，酸辣爽脆，美味无比。陕北另有绿豆皮，用绿豆面制作而成，面皮晶莹透亮，口感细腻柔滑，吃完唇齿留香。而且绿豆有消暑解毒、清肝明目的功效，是夏季消暑的健康饮食。
岐山擀面皮是将小麦粉洗出面筋，在沉淀好的面糊中放入发酵粉。待面糊起泡后，倒入锅中，开中火，用擀面杖不停搅拌成不粘手的面团，然后趁热用擀面杖擀开，放锅中蒸熟。熟后晾凉、切条，调上岐山粮食醋、辣油，再放一撮豆芽，与面筋丝拌匀一起食用，筋道、脆爽的口感让人爱不释口。
扶风烙面皮也分两种，一种烙好了蒸，另一种蒸好了再烙。烙面皮外焦里嫩，口感筋道有韧劲，近些年也享誉秦川大地。
汉中魔芋皮其实是用宽魔芋粉皮代替凉皮，味道口感很相似，但魔芋的热量很低，还能帮助肠道排毒，是夏季最受女士青睐的减肥美食。
麻酱凉皮是一种典型的清真吃法，做时把面粉调成糊状，盛入特制的金属凉皮锣里，接着摇晃凉皮锣使其均匀平铺，然后放入开水锅内蒸熟。吃时，调入盐、醋、芝麻酱、辣椒油等。
秦镇米皮用大米粉制作而成，吃时加入青菜、豆芽等，再浇上辣椒油，颜色红中透白，口感细腻滑爽，是夏日最诱人的美味。
黑米皮就是选用黑色香米和大米用1:1比例混合制作的米皮。因为黑米营养丰富、口感柔软、米香浓郁，再放上豆芽、蒜泥、姜汁、辣油等一起调拌，比起米皮另有一番风味。
汉中热米皮最大的特点就是热吃，即使在寒冷的冬天也可以大饱口福。
炎炎夏日，陕西人早起最惬意的就是进入一家小店，选一款自己喜欢的凉皮，再来一瓶冰峰。如果有机会尝遍陕西的各种凉皮，那你一定能感受到陕西人对凉皮千年不改的喜爱。
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