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吃面趣谈□朱文杰

西安日报 2017-11-02 05:25 大字

西安人爱吃面,把吃面叫咥面,一个“咥”字,给人特别解馋有劲的感觉。

“咥”字出自《易经·大泽履》:“履虎尾,不咥人,亨。”意思是你踩上了老虎尾巴,老虎都没吃你,易经此卦辞寓意“亨”,是“万事亨通,吉祥好运”。所以,西安人把“咥”的意思还有所延伸扩展,称打人为“咥人”,例如:“我咥不死你!”把能干事、会干活形容为“能咥活”。

西安人所谓的面食,主要是面条。陕西八大怪中第一怪就是:“面条像裤带”,即面条又长又宽。

做裤带面的过程就是先将面和硬揉软,再擀厚、切宽,如此粗犷结实,叫人叹为观止,绝对的天下第一。而一般面条讲究薄成纸,切成线。有评价妇女或新媳妇擀面擀得好,赞曰:“最拿手,是擀面,两手推,擀杖转。擀成纸,切成线,下到锅里莲花转。”还讲究和面要先硬再加水搅软,用盆捂住放一下,面性饧到,再揉好,才能擀出又薄又筋的合格面条。过去陕西男人爱打老婆,还要说:“打到的媳妇,揉到的面。”

陕西八大怪还有一怪“锅盔像锅盖”,陕西人说的锅盔就是烧饼,传说秦朝时秦兵征战需要把面粉加水烙成饼,但找不到烙饼锅,就临时用头盔来代替,以后就把这种烙饼叫锅盔了。“锅盔”这名字显得豪气,冲锋陷阵的将士们的干粮嘛!锅盔像锅盖说明锅盔(烧饼)大如锅盖,这可不是一般的大,而且还厚,厚过三寸,因之西安人也把吃这种厚锅盔馍,叫睁眼锅盔,意思是吃这种厚锅盔时得大张着嘴,带着也得把眼睛瞪圆睁大。另外,西安人讲究吃面条时,要就着一角子锅盔馍吃,否则总感觉没吃饱。

西安人做面条的种类太多,这当然包括陕西各地引入西安的面,不下百种,主要有:旗花面、浆水面、箥菜面、鸡蛋面、牛肉面、卥面、炒面、扯面、米面、凉面、碎面、糁糁面、过水面、酸汤面、龙须面等。再有蓝田的裤带面、户县的软面、摆汤面,西府岐山臊子面、涎水面,东府潼关锄刀面,合阳踅面,杨陵的蘸水面,耀州窝窝面、盐汤面,最特色是一种“biangbiang”面,这个字为西安专用,不入词典。这个字复杂,十分难写,有顺口溜说:“一点飞上天,黄河两边弯;八字大张口,言字往里走,左一扭,右一扭;西一长,东一长,中间加个马大王;心字底,月字旁,留个勾搭挂麻糖;推了车车走咸阳。”那我就只能画个字当配图,方便大家欣赏了。

我对蒜蘸面片情有独钟,把蒜捣成泥,用油一泼,调点醋水,用面片去蘸,吃起来特爽。蒜蘸面片实际上是面片蘸蒜,这和肉夹馍叫法差不多,得倒着理解。

还有油泼面,据传说是在周代礼面的基础上发展而来的,秦汉称汤饼,隋唐叫长命面。西安西大街苗老二油泼面上世纪五六十年代名声最响亮,民谣中就有:“苗老二的油泼面,吃咧还想把碗舔。”

西安人爱吃面,给吃面赋予不少吉祥意义。例如给老人过寿,要吃长寿面,一种又细又长的臊子面。还有春节、八月十五中秋节家人团聚,西安人讲究吃团圆面。有时家中有人要到外地工作或出差,一家人也要吃欢送亲人的团圆面。招待来家可能要短暂住下的亲戚,第一顿饭要吃面,不能吃饺子,因为有“送客的饺子,迎客的面”一说。此时,面条比饺子金贵。

传说吃长寿面源自汉代之长安城,和汉武帝有关。有一年汉武帝过生日,管理御厨的臣子下令,准备寿宴时得来点新鲜花样,以讨皇上欢喜。御厨们也知道皇上天天吃山珍海味,哪能长久而不生厌呢?于是绞尽脑汁想办法,讨论来讨论去,拿不出一个好主意。眼看要开宴了,这时一个年长厨子站出来说:他得高人指点,把面拉成头发丝般长长的细面,不绝如缕,寓意长寿。煮熟后,拌以葱花、鸡蛋、香油和调料肯定皇上没吃过。谁知端上桌,汉武帝一见就非常生气,说:“这是什么面呀!朕贵为天子,过大寿岂能如此简单。”此时场面肯定非常之紧张。只见平日大不咧咧,滑稽诙谐,机敏多智,很受汉武帝宠幸的东方朔走上前来对汉武帝说:“恭喜圣上,万寿无疆!”汉武帝脸现不悦说:“恭什么喜?你有话,说上来。”东方朔不紧不慢答道:“万岁有所不知,寿星彭祖之所以能活到800多岁,就是因为他脸长。‘脸\’即‘面\’也,脸长即面长。这一碗碗又细又长的面条不绝如缕,寓意长寿。今日御厨以长寿面为万岁贺寿,其意即在祝福万岁像彭祖一样长寿。汉武帝一听龙颜大悦忙说:“噢!原来这是长寿面。”后管理御厨的臣子对那个年长厨子说:“我明白了,你说的高人指点,原来高人是东方大人。”

西安人咥面,尤其是干面、黏面,一定要喝汤,把这叫原汤化原食,防止叮到胃里消化不了。如果哪个娃不喝汤,大人就会吓唬:“吃面不喝汤,大颡细脖项。”大颡就是大头,意思是你不喝汤,头就变大咧!娃娃都不愿长成个大颡,虽然有:“颡大心不闷(笨)”之说,但大颡有大傻的含意。有儿歌嘲笑讽刺大颡,“大颡大颡有宝,提个篮篮赛跑,赛咧个第一,得咧个手表,把手表打咧,把大颡气瓜咧。”瓜,即傻瓜。

陕西有民谚说:“吃面喝汤,睡觉脱光。”不说睡觉脱光,这个吃面喝汤,还是非常科学的。

西安人吃面要调醋,有民谚:“吃面不调醋,等于吃抹布。”看来西安人吃面吃醋和山西人有一拼。

西安人在吃面上,有不少讲究,也充满智慧。我记得吃面食要:“头锅饺子二锅面。”可能下饺子要清水,因饺子有肉馅,要多煮几开,最少三开,甚至四开。饺子浮上水面,饺子馅能煮透,三开、四开时面汤也浑了,这时饺子皮筋道吧;而下面则二开就好了,下二锅面时,汤浑了一点,可能更利于煮面,煮出的面条筋软合适吧。

还有“头伏饺子二伏面”之说,夏季酷热,三伏天的入伏的头伏讲究吃饺子,希望安全度夏,饺子形如金元宝,伏与福谐音,寓意“元宝藏福”。这和西安人讲究春节大年初一吃饺子差不多。而南朝《荆楚岁时记》记载:“六月伏日食汤饼,名为辟恶。”汤饼是秦汉称呼,即面条。二伏天吃碗热汤面,发身热汗,可以去除体内的湿气和暑气。

再有西安有很多面食都和面条有渊源,可以称为面条衍生品。一个是麻食,也叫猫耳朵,把面擀开,搓成细棍,用刀切成小块,再一个一个用大拇指搓成卷,形似猫耳朵。但西安同时有一种懒麻食,图省事,即把擀好的面片切成小块,放在一起用手揉搓一下,形有点像麻食,其他和麻食做法一样。还有西安一种名小吃叫凉皮,也叫穰皮。本来凉皮加工是把面粉打成糊,摊平放在平底罗盘上蒸出来的,凉后切成面条状。但岐山有擀面皮则开始是和擀面条一样,不过不是切成条下到热水中煮,而是把擀好的面皮放在笼屉上蒸,蒸熟后切成和凉皮差不多的条状,调好作料就成了擀面皮。实际上是蒸出来的面条。

西安爱吃面爱到连名字、外号都和面有关系。我家住西安西南城脚下的白鹭湾,记得巷子附近有一大哥叫面娃,应该是小名吧。我上初中有一学兄,笛子吹得好,号称西安“笛子王”,外号叫面人。真正是绝到家了!看来西安人爱吃面痴迷程度,不是一般的高。

你听,西安西南城脚下的娃娃们唱的童谣:“一天不咥面,心里犯瞀乱,一天一顿面,干活不嫌烦。一天两顿面,浑身就舒坦,天天都咥面,赛似活神仙。”

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