凤翔锅盔就是嫽

西安日报 2020-06-20 14:56 大字

○宋力行

在凤翔人眼里,平底锅中烙出来的锅盔都不算正经锅盔,正经锅盔一定是用大铁锅烙出来的——中间凹陷,具有优美的弧线。凤翔人记得那个传说:当年两军作战,没有炊具,秦地的士兵们把面团放在头盔里烙制成饼。现在头盔当然是用不着了,但铁锅烙饼可是传统,丢不得。

凤翔锅盔有三种。

一种叫油酥锅盔。和面时要在面粉里加点盐和秘制的香料,再用调了上好菜籽油、鸡蛋的水发面,面发好后揉制面饼时还要裹上特制的油酥。油酥是纯油(以前也有用大油的)拌上干面粉制成的,还可以看个人口味加入花生碎、核桃仁,但入锅时表面一般都要撒芝麻或茴香提香。出锅后的油酥锅盔外表金黄油亮,切开后油酥层层分明,咬一口酥糯掉渣、回味绵长,很受人喜欢。

牙口不太好的人喜欢第二种,凤翔人叫面包锅盔,其实就是软面锅盔。温水和面,以个人喜好可咸可淡,面和得特别软、发得特别暄,烙出来的锅盔足有一拃厚,切开来可以看到丰富的气泡,吃起来更是暄软可口。

不过在凤翔,人们须臾不可离的还是硬面锅盔。它的做法和前两种不太一样。虽然也是温水发面,加少许盐和调味品,但要把一袋面粉和成一个比较硬的大面剂子,没一把好力气是不行的。发起来的面团先称重,然后分别揉成若干个面团,再放在案板上,用一头固定、能上下活动的木杠子压。压得面软了、粘了,就撒一层干面粉再压。这样反复地边压边撒好几遍,饼坯制成,这才放入大锅文火慢烙,出锅的面饼就是一个小了一圈儿的锅的形状。

这样制成的锅盔个儿大、厚重,据说当年秦军士兵把它们两个一穿搭在前胸后背,不但能做口粮,竟然还能起到盔甲抵御刀枪的作用!而杠子的层层按压又使它的瓤很酥,放冷以后用锋利的刀片斜切,可以看到纹理分明的面层,一层一层之间还有细密而扁的气泡。吃这样的锅盔,心急不得,需小口细嚼,才能品尝到浓郁纯正的麦香。

硬面锅盔之所以是凤翔人的最爱,不仅因为它和其他两种馍一样,都很适合趁新鲜冷食,更因为它具有耐泡耐煮能炸能炒的特点,吃法更加多样。

比如对于起早赶路的凤翔人来说,最舒服最顶饱、又方便又便宜的早餐就是豆花泡馍。热气腾腾的豆浆锅支在大路边,掌勺的师傅右手边是豆花缸,左手边是切好的锅盔馍片。顾客来了,师傅左手抓起一大把馍片倒在锅里煮着,右手同时掂起一勺白嫩嫩的豆花放入汤锅。须臾,先捞馍片垫底,再捞豆花铺上,豆花上再放盐、淋入自家秘制的油泼辣子,最后浇上豆浆,一碗红油赤烈、豆香浓郁的豆花泡馍就大功告成了。煮透的馍片融合了豆香与麦香,劲道耐嚼、咸香可口,用凤翔话说就是“嫽拃咧”!牛羊肉泡馍到了凤翔,大多数人也选择泡锅盔馍,图的是省事易消化。凤翔的宴席中还有一道硬菜叫肉炒馍片,油香弹牙的回锅肉和过了油嘎嘣脆的锅盔馍搭配在一起,肉香和麦香充分融合,那滋味也是一个字——嫽!

当然,按凤翔人的家常做法,还可以在豆浆里加上一点咸菜碎、花生碎,虽然没有豆花,但只要有锅盔馍,就是一顿好饭,一顿“嫽”饭。

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