西北冬天农家必腌咸菜: 花花儿菜
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师克强
北方的冬天色彩很单调,西北的冬天色彩更单调。一切有生命活力的植物凋谢了,一切有生命色彩的特征隐退了。就连餐桌上的饭菜,也都呈现出单一乏味的色彩。每日的常规菜,充其量就是酸白菜、咸韭菜等,黯然得叫人辛酸!
然而,生性敦厚的西北人也有灵活机动的一面,总能在枯燥的冬日创造出令人拊掌叫好的生命色彩。
“花花儿菜”无疑是生命色彩再创造的集大成者,它全方位提升了西北人腌咸菜的品位。
美其名曰“花花儿菜”,首当其冲要凸显一个“花”。何为“花”?说白了就是集中体现色彩的多样性、醒目度。
靖远的家庭主妇们很聪颖,经多年反复实践,选中了三样蔬菜:莲花儿白、芹菜、红萝卜。莲花儿白白得纯粹,芹菜绿得养眼,红萝卜红得炫目,这三者有机融合,绚丽夺目,丰富多姿!
色彩的有机组合,必须以蔬菜的优质为基础。于是乎,靖远地产菜成为首选原料。芹菜,挑沿河一带水地中种的细杆杆儿、大叶叶儿的芹菜；莲花儿白,选城郊一带肥沃之地种出的硕大、瓷实的莲花儿白(最大的足有十几斤!)；红萝卜,必须是吴家湾产的色泽深红、大小匀称、囗感爽脆的红萝卜。这三样儿菜,一样都不能马虎。芹菜,千万不能挑西芹,本身味儿不醇还难以腌透；莲花儿白,万咋(千万)不能选个头小又虚脬脬的,吃起干咋咋的,后味辣齁齁的,不像大而瓷实的,甜而脆；红萝卜,只能选吴家湾的,除了圆头的尾部,通体均匀的圆柱状呈半透明的莹润的深红色,看着悦目,吃起香脆甜美。
选好洗净的芹菜、莲花儿白、红萝卜,分别切成段儿和较粗的丝儿,按1:1:1的比例配比搅匀后,盛入粗陶器皿中。接着,把青盐、花椒粒儿、干红辣椒加进开水中煮半小时左右,滤出入了味儿的水,晾凉,倒进盛了三种混合菜的器皿中,让水淹过菜,压上压菜石头(较大的黄河石),开始发酵。
半个月后,“花花儿菜”腌好了,取过石头,用干净筷子捞出,盛盘儿,直接食用。
盛在碟子中的“花花儿菜”,色彩诱人,绿、白、红、黄(红萝卜芯为黄色)交相辉映,腌制后的它们,比新鲜时更莹润、更脆爽、更回味无穷!
佐正餐,“花花儿菜”倍受青睐；作小菜,“花花儿菜”独领风骚；送亲友,“花花儿菜”博得盛赞!
我老娘在世时,我家用“娃娃缸缸儿”腌“花花儿菜”,三样菜各三十多斤,才能腌满一缸缸儿。她老人家仙逝后,我家腌“花花儿菜”的器皿逐年缩小。近年,我家用一只大肚罐子腌“花花儿菜”,三样儿菜和一起才十来斤。今年,我和老婆更懒了,竟没腌“花花儿菜”!
每当吃早点时,我熬好小米粥、熥热馍馍,不由得就想起了脆爽可囗、回味无穷的“花花儿菜”!
当年,我在庆阳师专上学时,每年春季开学前,都要带好几罐头瓶子“花花儿菜”,自己吃或送给同学们吃。有位特别爱吃“花花儿菜”的原籍南京的同学说它像他家乡的雨花石一样五彩缤纷,因此名之曰“彩色咸菜”。
前几天,远在太平洋彼岸的他与我视频,还特意问我腌“彩色咸菜”没。当他听到我否定的回答时,怅然若失,黯然神伤……
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