打地气的土月饼 德保人的家乡味
迎中秋庆团圆中秋寻“特”之月饼
编者按
中秋佳节，除了阖家团圆、品月饼、赏明月之外，还有哪些让你难以忘怀的记忆？或许是儿时的一盏花灯，也可能是满嘴留香的家乡味道。在广西一些县城和农村，一些特色中秋习俗传承至今，如做土月饼、制花灯、祭月、“骂中秋”等，让离家在外的人念念不忘。本报为此推出“中秋寻‘特’”系列报道，带您了解不一样的中秋节，敬请关注。
南国早报记者巫碧燕
“八月十五月儿明呀，爷爷为我打月饼呀……”在百色市德保县，有一种用糯米粉做的“土月饼”，无需烤制，用模具打压即可成型。当中的秘诀，便是当地人利用中秋时节的露水，给原料“打地气”。“打地气”赋予了土月饼香而不燥、软糯劲道的口感。
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浓浓家乡味的“饼多”
9月15日晚，德保县象山狮子街的加工厂里，65岁的赵世湖用模具刮了少许糯米粉后，放了点芝麻花生馅，再给模具里添糯米粉，撒上黑芝麻，双手旋转、按压，一个印着吉祥纹饰的土月饼就做好了。她每年中秋都要做土月饼，至今有几十年，德保人用壮话称它为“饼海”“饼多”，翻译过来就是“月饼”或“打饼”。
记者将这个带着温度的“饼多”放进嘴里，猪油、糯米粉、芝麻在唇齿间相互摩擦，生出天然的浓香，不知不觉一口气吃了4个。
土月饼取材自德保的大糯、小糯、大果山楂，咬一口就能唤醒家乡的记忆。记者在朋友圈里晒出土月饼，勾出了在广东打工的德保人卢先生肚里的馋虫，他留言道：“每年中秋就想吃它，可是广东没有啊。”
吴女士离开家乡德保有40年了，每年的中秋节，她总会请朋友从老家邮寄些土月饼。她回忆道：上个世纪六七十年代的德保，只有饼干厂、供销社卖广式月饼，但价格令大部分人望而却步。反倒是这些土月饼，制作简单，取材当地，家家户户都能做。那时，每到中秋前夕，磨坊里都会排着长长的队，等着磨糯米做饼。
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不蒸不烤全靠“打地气”
唐代诗人王建《十五夜望月》云：“中庭地白树栖鸦，冷露无声湿桂花。今夜月明人尽望，不知秋思落谁家。”道出了中秋时节露水渐重的物候。而智慧的德保人，就利用了中秋前后的露水，将糯米粉塑成饼形。
德保县东凌镇定坡村的黄炼，展示了前期制作过程：他用热水将糯米洗净，放到漏布里沥干水分，再加入少许八角、陈皮、山黄皮，下锅炒至散发香味、颜色微黄。接着，用机器将它们磨成粉。
接下来，就是最关键的“打地气”了。他来到自家的后院里，摊开一张宣纸，将糯米粉倒上，铺开成一寸厚，再在表面盖上宣纸。
放置等待需要两到三天的时间。中秋时节，水汽下降，可以让糯米粉变潮，既不会发霉，粘度又刚刚好，不会一捏就碎，吃起来也不上火。
“早年，家里都是泥巴地面，人们将家里少有人走动的地方，比如床底、厨房角落等，打扫干净，将糯米粉放置在那里，就能给糯米粉‘打地气’。”黄炼说。
现在，家家户户都是水泥地，当地人便改良出其他的方法。比如，在桌面铺上两层泡过温水的半湿的棉布，再在上面铺一层草纸，接着铺糯米粉，最后盖上草纸，用湿棉布压在上面，8个小时即可。或者，将糯米粉放进湿度较大的直冷式冰箱，经过一个晚上即可完成。
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在本地市场上依然畅销
“时间”也是土月饼塑形的重要元素。赵世湖将一斤糯米粉堆码成“环形山”，将二两糖浆、二两猪油倒入，用手不停抓拌，混合均匀，否则糯米粉就会变硬，难以成型了。
土月饼低油低糖，香而不腻不燥，现在还是德保县中秋市场上的“畅销货”，赵世湖每年都能卖一两千个，甚至接到外地德保人的电话订单，要求寄到南宁、桂林。它们不但“老德保”爱吃，还被当成特色伴手礼，送给外地的朋友。
吴先生在德保县城的圩市上开了二十年的杂货铺，上世纪90年代，每到中秋前夕，土月饼的模子就会畅销。但是，大约从2000年开始，自家做土月饼的少了，就连农民到城里赶圩，也宁愿买现成的广式月饼回家。但最近几年，买它的人又多了起来。
事实上，土月饼可不单单是当成“月饼”。据了解，早些年，在德保的农村，男女订亲相亲的时候，也会拿着土月饼互相拜会，一般是5个或者10个饼做一筒，用草纸包着，提着就上门了。在武鸣、巴马，也会做类似的糯米饼，但不是在中秋节，而是在中元节做，祭拜先祖，走亲戚，都用得着，但做法就有所差别了，比如有些没有“打地气”的环节，而是蒸制的。
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