陕西省科学技术协会科普专栏 揭开硒的神秘面纱
随着生活质量的提高，人们越来越注重养生，硒便进入了人们的视线，富硒蔬菜、富硒水果等成了人们餐桌上的座上客。硒到底是什么，怎么被发现的，它的作用有什么，围绕大家关心的问题，省科协主办的“陕西科普大讲堂”邀请卫生部微量元素与地方病重点实验室主任、西安交通大学王治伦教授作了题为《生命元素硒与健康和疾病的关系研究》的科普讲座。
◎生命微量元素
生命元素按其在人体内含量不同，可分为宏量元素（大量元素）和微量元素两大类。生命元素有26种，其中生命宏量元素11种，生命微量元素15种。占人体总重量1/10000以上者，称为生命宏量元素，共11种。如碳、钙、磷、钠、镁、氢、氧、氮、钾、氯、硫等，共占人体总重量的99.95％。占人体总重量1/10000以下者，称为生命微量元素，共15种。共占人体总重量的0.05％左右。
生命微量元素按其对人体生物效应不同，分为必需、非必需、有害微量元素三类。其中必需微量元素包括碘、铁、硒、锌等，有害微量元素有众所周知的铅、铝、汞等。微量元素是生命活动的重要物质基础，几乎参与人体的各种生理活动。这些微量元素能够维持机体的正常营养状态和生理功能；参与酶的构成与激活；构成体内重要的载体及信息传递系统；参与激素及维生素合成，调节内分泌系统；调控自由基的水平；维持核酸正常代谢。
◎硒的名字很特别
硒名字的命名非常有意思，根据希腊神话，取名Selenium意为月亮女神，元素符号Se。1817年瑞典化学家贝采利乌斯去硫酸厂工作，发现红色粉状物质——硒。1949年动物实验证实硒有抗癌作用。1957年施瓦茨（Schwarz）证明硒是人体和动物必需微量元素。1973年世界卫生组织（WHO）正式宣布硒是人体生命必需微量元素。1988年中国营养学会把硒列为15种每日膳食营养素之一。硒的存在形式有两大类，无机硒和有机硒，有机硒也分两种，一种是人工制备的，另一种是追肥。
硒的作用大致有抗氧化、清除过氧化物，清除自由基。硒是谷胱甘肽过氧化物酶的必需组分，将有害过氧化物还原成无害羟基化物，从而保护细胞膜、线粒体膜的结构和功能，保护肝脏。有类胰岛素作用，帮助恢复胰岛功能。解毒、排毒、抗辐射。硒可与银、汞、铅、镉等重金属形成不溶性的物质，减轻这些元素对人体的毒副作用。与碘协同促进儿童智力和生长发育。保护和改善视觉。还能通过血脑屏障，保护心脑血管，改善脑功能，提高记忆力。
◎通过硒蛋白来发挥作用
硒在人体内发挥生理作用主要是通过硒蛋白来实现的。那么什么是硒蛋白呢？硒蛋白也叫蛋白硒、硒结合蛋白，是蛋白质和硒的结合物。自然中蛋白质种类数百万种，因此硒蛋白也有数百万种甚至更多。从蛋白质的来源看，主要分植物蛋白、动物蛋白和微生物蛋白，蛋白硒可从这三个来源获得。目前还是从生物体获得，因此蛋白硒也可以叫生物硒。蛋白质大小、结构不同，蛋白硒吸收率、生物利用度也千差万别。
硒是以活性硒蛋白形式在体内发挥作用，硒蛋白中的硒以硒半胱氨酸的形式存在。人体硒蛋白种类目前发现有25种，各自有着不同的作用。比如谷胱甘肽过氧化物酶家族是抗氧化家族，主要清除过氧化氢、脂质氢过氧化物。
◎身体严重缺硒会引起疾病
补硒能够提高血管内皮细胞或平滑肌细胞中硒蛋白GPX1等的表达和活性，从而抑制由于低密度脂蛋白或细胞毒性羟化胆固醇衍生物氧化引起的氧化应激、细胞损伤和凋亡。硒蛋白能够防止脂质的氧化修饰，阻止聚集，以及减少炎症。研究表明，硒能促进细胞再生，抗感染，清除自由基，改善心肌功能等多种生物活性。
硒能保护、激活、修复细胞，清除自由基、提高免疫力，抗氧化，抗毒、解毒、排毒，保肝护肝、预防肝损伤，恢复胰岛功能，治疗糖尿病，保护心脑血管。由环境因素或所患疾病对身体机能的影响会导致人体的缺硒，人体缺硒可能产生的疾病：能量缺乏性营养不良、克山病、大骨节病等。缺硒还会引起早衰，免疫力降低，引起男性的精子活力下降。长期处于精神压力大、体能消耗多的状态时，机体硒消耗相对比较多，而吸收可能减少，需要适量补充硒。
◎土壤空气和水中都有硒
土壤、水和空气中都有硒的存在。硒在土壤中的丰度为0.1～2ppm，根据土壤中含硒量和是否引起动物或人体疾病，可分为含硒适中、缺硒、高硒地区三类。湖北恩施和陕西安康属于高硒区。在陕西安康除了宁陕的秦岭以北地区以外都是高硒区。
水中含硒量因地区和类型有所不同，海水平均含硒量为0.09μg/L；河水0.5～10μg/L，富硒土壤排灌的河水可高达2680μg/L；湖水含硒量低；通常地下水多高于地表水。大气中的硒含量低，只有0.004～0.057μg/m3。
再来看看植物和动物中的硒，谷物和其制品硒含量<0.1～0.8μg/g；水果和蔬菜<0.1μg/g；动物肝、肾和海产品0.4～1.5μg/g。食物中的硒含量多少依次是，动物内脏、海产品、肉类、蛋、蒜、菇、蔬菜、水果、谷类，动物肝、肾、海产品、大蒜等是硒的良好补充源。动植物体中的硒量与耕地或饲料中的硒量及其化合态有关，且存在显著差别，高硒地区种植的作物其硒含量是硒适量区的200倍，是缺硒区的1000倍，因而将富硒地区的农牧产品调剂到缺硒地区，将是一种有效的补硒措施。食物硒的营养价值不仅取决于食物中的硒含量，更取决于食物中硒的生物利用率，通常植物高于动物。硒的强化多以农牧途径使产物成为富硒食物，如富硒茶、硒粮、富硒蛋、富硒麦芽、富硒肉、富硒奶和其它含硒营养保健品等。
◎每人每天需摄入50-250μg硒
硒的好处很多，但这也造成很多人存在着“多补硒，对身体更好”的误区。硒元素与其它人体必须的元素一样，都有两重性，适量有益，超量有害，提倡科学补硒，并不是说补的越多越好。硒摄入过多时会中毒，其中毒特征为头发、眉毛、指甲脱落、皮肤损伤、牙齿腐蚀和神经系统异常。1934年美国农业部在本国的两个农业实验站发现，导致动物碱毒症的原因是吃了含硒量高的食物。1984年美国曾报告过13人吃了一种补硒“健康食品”而发生硒中毒，其硒含量高于标签所
示的182倍。受害者摄入的总硒量估计为27－2387mg。中毒病人出现恶心、呕吐、头发脱落、指甲变形、烦躁、疲乏和外围神经病变。
由此可见，硒的摄入一定要适量，不能超标。成人膳食硒最低需要量为22μg/日，膳食硒生理需要量为50μg/日。中国营养学会推荐量为，每人每天需要摄入50-250μg硒。所以购买和食用富硒食品（药品）时，都应当察看包装物上标明的硒元素含量；根据食物的摄入量乘以食品的含硒量即可计算出每天硒的摄入量。
硒在食物中的分布随产地的不同差异很大。动物食品中硒含量普遍高于植物食品，动物食品中又以动物脏器含量最高，如猪、牛、羊的肝、肾、心等；其次为海产品，如蟹、虾、鱼等；蛋、乳制品等食品中硒含量也较高，一般蛋黄高于蛋清；各种动物肉类次之。此外，大蒜、芝麻、小麦、玉米、大白菜、南瓜等食物中也含硒较多。
薛文静 本报记者王嘉
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