家乡的新年美食 走到哪儿都忘不了的味道
家乡的新年美食
文/图本报记者李善鸿
春节，作为我国第一大传统节日，不仅意味着合家团圆，还饱含着浓郁的美食文化韵味。那些令人垂涎欲滴的美食也成了各地过年的标志，由于各地风俗迥异，代表美食也花样百出。
而我家乡阿坝州金川县的新年美食更是色香味俱全，那是无论走到哪里都忘不了的味道。一提到过年，首先想到的场景就是：充满节日喜气的美食热气腾腾地端上餐桌，一家人团团圆圆地坐在一起。
包子、馒头
美食中的“主角”
“二十八把面发，二十九蒸馒头。”事实上，除了馒头外，家乡的人们还会特意制作一些面食以示吉庆。面果子、各种馅料的包子自然是少不了，除此之外，人们还把发好的面捏成花鸟鱼虫等各种形状，期盼在新的一年里和和美美、顺顺利利。
在我的家乡，春节前，家家户户都有蒸馒头、包子的习俗，而且这两样永远都是当地人美食中的主食。而且包子馅料的种类也是非常的多，比如，芹菜肉馅儿、盐菜肉馅儿、香葱肉馅儿、花生馅儿、玫瑰豆沙馅儿、芝麻馅儿等等，而且每一种都是那么的美味。
虽说蒸馒头、包子是再普通不过的一件事，但是在我家乡蒸馒头、包子却又有一些不同之处，在面发好之后还需要不停地揉搓，同时还要加面粉一同揉搓，使得面的劲道被彻底激发出来，蒸出来的馒头和包子更有味。等到揉搓好面，切好，包好馅儿，上笼蒸，等到蒸的时间到了，要立马揭开盖子散热气，最好是能有个扇子扇几下更好，主要是为了防止水蒸气停留在包子表面，不利于“点红”。
“点红”也是我们当地的一个习俗，其实最简单的一个方法就是将一根竹筷子宽的那一头用刀子均匀地将它分成四份，轻轻花开一小点就行了，然后还要找根线将分开的部分绑起来就做好了“点红”的工具。在新年馒头或是包子上点上红色的梅花点寓意着来年红红火火，同时是为了提高包子、馒头的“颜值”。
如果你到藏民家中做客，还会吃到和小笼包子差不多大的包子，在我们当地被称为“和尚包子”这也是菜肴主角。和尚包子馅儿料种类繁多，颇具特色。但要注意的是，在使用包子时，先咬开一个小口子后，先将里面的汤吸饮完，小心别让味鲜质优的“包子汤”白白流走。
腌制牛舌：美食中的“精品”
腌制牛舌可以说是春节金川当地人餐桌上的一道经典美食，不仅味道好，而且牛舌还具有一定保健的作用与功效。其实，只有了解了食物才能够把它以不同的方式展现出来，使它成为众人口中的精品。
如今生活水平及生活质量提高了，春节前许多人家都会宰牛宰羊，准备过年要用的新鲜肉品以及腌制品。腌牛舌就是其中最为好吃的一部分，但是也有人不喜欢，这就是所谓的“众口难调”。
当地人在选择肉品的时候也是特别的挑剔。曾经听过了一个当地有名的大厨说过，只有选择到了好的食材，掌握腌制的手法和技巧才能够腌制出好的菜肴。但是对于腌制需要用到的配料都非常的常见。
说到这里，还要提到的就是煮好的牛舌要切成什么样子的呢？不管是切薄片还是切厚实一点，或是切成菱形的，都是比较考人刀工的一道工序，按照专业厨师的标准来说的话，没有个两三年的刀法学习是很难切出好看的形状的，摆盘出来也不好看。但是，春节的时候是和家人一起团聚的好日子，我们一般都没有刻意去要求，只要味道好，一切都不在话下。
烤全羊：美食中的“王者”
冬天吃羊肉不仅能进补养生，还能祛寒保暖。据《本草纲目》记载，羊肉能补体虚，祛寒冷，温补气血；益肾气，补形衰，开胃健力；补益产妇，通乳治带，助元阳，益精血。
烤全羊是一道地方特色菜肴。是新疆、内蒙古、藏族地区少数民族膳食的一种传统风味肉制品。色、香、味、形俱全，别有风味。制作这道美食不但过程复杂讲究，而且严格来说需要有专门的烤炉。
烤全羊是目前肉制品饮食中最特色的美食了，烤全羊外表金黄油亮，外部肉焦黄发脆，内部肉绵软鲜嫩，羊肉味清香扑鼻，颇为适口，别具一格。
在金川当地，能吃上烤全羊的日子一定是非常隆重的时候，比如举行婚礼、接待贵客或是逢年过节。因为在制作烤全羊的时候是非常花费时间的，除去宰羊的时间，光是烤一只全羊从码料到烤熟可能需要四至五个小时，特别的费时费力。
羊肉烤出来味道好不好，主要还是要看师傅制作的料水如何，在烤的过程中刷油与修整也是必不可少的重要环节。据当地一位烤全羊的大师傅说，刷油的作用主要是使羊肉表面受到油的保护，使羊肉内部受热均匀，保持水分最大限度不溢出，使肉质脆嫩和表面一层有酥脆的口感效果。
每一次，在吃烤全羊的时候，光是闻到四溢的烤肉香味，还没吃到就已经口水泛滥了。端到桌上更是感觉鼻子都已经不是自己的了，等到你咬上一口就让人欲罢不能了，可以说越吃越香。
香猪腿：美食中的“名人”
很多人对于金川的第一印象都是梨花，其实金川的红叶也很迷人。不同于光雾山大片大片的殷红，金川的红叶是一丛丛的，不密集却也不可忽略。每当过了这个唯美的季节，也就到了金川当地人开始杀年猪的时候了，随后就可以腌制香猪腿了。
好吃的东西一定要和自己的好朋友一起分享。去年春节回娘家后，“老根儿”为我们准备了一顿丰盛的午饭，简直都快达到金川九大碗的标准了。当然，在金川，酒也是必不可少的，“老根儿”准备的是当地有名的粮食酒加了黄糖特制的黄糖酒，味道甘醇，唇齿留香，是我和“老根儿”都非常喜欢的一种酒。
“老根儿”家做的“香猪腿”在金川当地比较有名气，味美可口，是节日和招待宾朋的美食。每到冬季，家家户户都要宰杀肥猪，过去宰猪多数把猪四脚捆住，从胸部用刀开一孔，伸手入胸腔扯断心肺联结处，将猪杀死后，缝好刀口，反复用干草把猪毛烧尽后剖开，将其肥、瘦肉剥离开。
席间，我与“老根儿”吃着美食，品着金川当地人特制的一种黄糖酒，一起回忆我们的小时候，这感觉没有什么能够比得过。
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