脆而不烂的永州鱼片 老饕眼中的美食珍馐

?令人垂涎的永州鱼片

■本报记者 韦东 文/图

永州鱼片，源于马山县永州镇民间一道历史悠久的菜谱，最后慢慢演化成当地接待尊贵客人的一道名菜。鱼片透明嫩滑，既有鱼生的风味，又有鱼片的口感，香气扑鼻，色泽鲜艳，脆而不烂，油而不腻，无愧为美食珍馐。2017年永州鱼片成功列入第七批南宁市级非物质文化遗产代表性项目名录。

招待贵客的“硬菜”

在永州做客，无论是农家小院还是酒店餐厅，如果能吃上永州鱼片，那你一定是座上宾。永州鱼片，以其独特的烹制手法和鲜美的风味口感而闻名于世，千百年来一直为食客老饕们赞叹不已。

永州镇很早以前就有一个传统，每年的农历七月十四和八月十五，正是当地水丰鱼肥的季节，永州人家家户户都提着打鱼工具来到河边钓鱼做鱼片，端出上好的米酒，邀请亲朋，设宴摆席，谈亲情，话农事，一起欢庆传统节日。直到现在，这个传统还在保留着。

现在永州还有着“无鱼片不成宴”的规矩，聚会时不论准备多少道大菜，但只要是鱼片没有上桌，宴席就没算开始。只有当滚烫热辣的鱼片端上桌，由贵客首先夹上一筷子鱼片，作为“剪彩”仪式，热闹的宴席才算正式开始。

永州鱼片不仅仅是一道菜品，更是一种礼仪和联系情感的纽带，让客人倍感尊重，让永州人过得更有乐趣，更加亲密融洽。

小鱼片有大讲究

制作永州鱼片有一套独特的烹饪技巧，从火候的掌握、鱼片下锅翻炒的速度，再到装盘的时间长短等，都需要很准确的把握。这样烹制而成的永州鱼片，透明嫩滑、鲜美可口，既有鱼生的风味，又有熟鱼片的口感，香气扑鼻，色泽鲜艳，脆而不烂，油而不腻，无愧为美食珍馐。

在永州，家家户户都是制作鱼片的行家。人们将新鲜的草鱼去鳞削骨洗净，取下鱼肉，先用纱纸包紧，充分吸干表面水分，再用薄而锋利的刀将鱼肉切成薄片盛于碟中备用。然后准备一些佐料，主要有花生仁、芝麻、香菜、生姜、精盐、花生油等。花生仁要炒熟碾碎去皮，芝麻也要先炒熟，香菜切碎，生姜则要切成极细的姜丝。

东西都准备好之后，干净铁锅起火烧热，然后倒入花生油，用锅铲将油沿锅四周不断浇淋，直至锅内冒出白烟，油温达到一定热度，将切好的鱼片倒入锅内迅速翻炒几下，再将佐料一起倒入锅里炒拌均匀，即可将烹成稍卷的鱼片出锅装盘。

翻炒鱼片基本上是利用铁锅离灶后的余热进行，鱼片下锅到出锅，前后不超过30秒钟，只要每一片鱼肉都粘一次锅即可。千万不能等到鱼片变白，这样鱼片会变得熟烂，影响口感。这样烹制的鱼片透明嫩滑，既有鱼生的风味，又有熟鱼片的口感，认人垂涎欲滴。

如今的永州鱼片声名日渐远播，成为一道马山名菜，并繁衍出了脆皮鱼卷、芝麻鱼片、宫保鱼丁、砂锅鱼羊等全鱼宴，成为佳肴中的奇珍，让人游走在活色鲜香的味觉边缘，欲罢不能。在每年举办的中国黑山羊之乡——广西南宁马山文化旅游美食节上，永州鱼片都会进行专门推介，赢得不少游客赞许，已经成为马山县的一个美食品牌。

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