豆香浓醇细嫩鲜 传统美味绕舌尖 马山永州豆腐以原生态特色土风味打动中外食客
?令人食指大动的香煎永州豆腐（图片来自马山县政府网）
■本报记者韦东
豆腐营养丰富，它以多变的形态、不变的美味悄无声息地丰富着人们的味蕾。虽然豆腐各地都有，但马山县永州镇的豆腐就是不一般，它不仅充分保留了纯正的黄豆香味，而且蛋白质、矿物质等营养元素丰富，与永州米酒、永州鱼片并称“永州三宝”，深受食客的喜爱。2017年，永州豆腐列入第七批南宁市级非物质文化遗产代表性项目名录。
手工食材源自传统
马山永州豆腐有其独特的优势。在原料上，永州黄豆生长在旱地，结构结实，豆质油多水少，加上施放的是农家肥料，品质纯优；制作工艺纯熟，采用人工磨浆，手工石磨转速慢，豆浆不发热，保持原汁原味；加上永州的水，也是豆腐鲜嫩的关键。
每天凌晨三四点钟，马山县永州镇永固街的豆腐店老板陆有章就开始做豆腐了。虽然现在有了电动打浆机，但陆有章依然坚持传统做法：架起一口大锅，锅的上方悬前一个绑着白纱布的木架，做豆腐的人就站在锅边两手抓着木架不停地摇动滤豆浆，再制成豆腐。陆有章说，只有这样才能保证豆腐滑嫩。
陆有章做豆腐的水是专门上山挑的泉水。用的黄豆也有讲究，不能有瘪的或发霉变质的，最好是新收的豆子，这样不仅出浆率高，做出的豆腐也更加香醇。
陆有章将头天晚上泡了10个小时的黄豆磨成豆浆，然后用纱布过滤，分离了豆渣的白色浆汁倒入大锅中用柴火慢慢加热。煮浆不仅能满足大豆蛋白凝固的要求，而且能提高大豆蛋白的消化率，去掉黄豆的腥味。
当豆浆散发出浓浓豆香时，就要将其全部舀出，再取石膏兑水。豆浆和石膏相遇后迅速发生胶凝作用，再把凝成絮状的“豆腐脑”舀进豆腐箱，压上3块重达20公斤的水泥砖，不停地重复，将水分挤出。经过多道程序的“土法”加工，鲜嫩可口的永州豆腐才算大功告成。“我们家的豆腐从爷爷那辈就是这样做出来的，这才是正宗的永州豆腐。”做了35年豆腐的陆有章说。
原生态豆腐受追捧
永州豆腐细若凝脂，柔滑软嫩，放在手里晃而不散，弹性十足；不论蒸、炸、煎、炖、酿，都令人回味无穷。特别是滚汤时久煮不碎，口感清鲜柔嫩，唇齿留香，深受广大食客的喜爱。
永州人在豆腐上大做文章，开发了营养丰富的各类菜品，包括豆腐花、无心豆腐块、豆腐圆、三角豆腐、鱼头焖豆腐等菜色。好食材只需要最简单的做法，就像无心豆腐块，只需将豆腐块放入热油锅中，撒少许盐，文火慢煎，待两面稍黄装碟，撒些葱花即成，吃过的游客都赞“绝了”！
近年来，永州镇通过举办“红色永州中国玄河风情文化旅游节”推广当地的旅游资源，永州豆腐更是受到食客的追捧，成为最受欢迎的绿色健康食品。通过旅游发展，质地细嫩、色鲜味美、清润可口的永州豆腐走出马山，在中国-东盟博览会上，更是让外国游客大快朵颐赞不绝口。
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