陕酒是怎么来的 如今为何如此落寞？
作为中国白酒的重要发源地，从周秦汉唐的荣光中走来，陕西丰厚的历史底蕴孕育出醇厚绵长的酒文化，无数与酒有关的故事曾在这片土地上发生。
秦人善饮，善饮的秦人还创造出令人骄傲的白酒品牌，令这里一度成为全国酒业重镇。
然而，当今在大众视野中，陕酒似乎过于低调了。
陕酒，怎么来的？
如今，它为何如此落寞？
1
何以解忧？
唯有（陕西人）杜康
酒是用粮食、水果等含淀粉或糖的物质发酵制成的含乙醇的饮料，历史非常久远，中国现存先秦古籍中几乎都提到了酒。
陕西是中国白酒重要的起源地。图｜图虫创意
关于酒的起源，一种看法是仪狄造酒说。远古时代已经出现了类似酒的饮料，只是工艺较为原始，依靠自然发酵，口感不佳，夏禹时代的造酒官仪狄对工艺进行了重大改进，从而酿制出真正的酒。
【注：“酒之所兴，肇自上皇，成于仪狄。”出自《战国策》。】
禹的女儿命仪狄监造酿酒，经过努力，他终于酿出了美酒，奉献给禹品尝。禹喝后觉得味道好极了，然而，不仅没有奖励仪狄，反而疏远了他，不再信任和重用。禹从此滴酒不沾，还发出了这样的预言：后世必有因酒亡国之事发生。
【注：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，遂疏仪狄，绝旨酒，曰：“后世必有以酒亡其国者。””出自《战国策》】
另外一种更有影响力的传说是杜康造酒。
“何以解忧，唯有杜康”，曹操的《短歌行》家喻户晓，这里提到的杜康，有人认为是陕西白水杜康镇人，更多的人认为他才是酒的发明者。有观点称，他就是开创“少康中兴”的夏朝第六代君主少康。《说文解字》明确指出：“杜康，少康也。”《尚书 酒诰》：“惟天降命，肇我民，惟元祀。”唐代孔颖达注：“杜康造酒。”
杜康因此有了“酒圣”的美誉，与字圣仓颉、史圣司马迁合称陕西渭南“三圣”。
【注：关于杜康的籍贯，另有河南汝阳、河南伊川两种说法。】
曹植在《七启》中将杜康、仪狄并列，认为他们都是酒的发明者，“春清縹酒，康狄所营，应化则变，感气而成。”这种观点有可取之处。
在库叔看来，酒应该是人们在长期生活过程中逐渐发明并不断改进的产物，有很多人在其中都做出过重要贡献，杜康、仪狄都是其中的代表。
2
中国最古老的酒器，在宝鸡
陕西是白酒的重要发源地，不仅有历史传说为依据，从考古发现中也能得到印证。
甲骨文、金文中都有“酒”字，有的写作“酉”。西安半坡村遗址发掘的距今7000年左右的陶器中就有“酉”字形状的陶罐。
西安半坡博物馆复原的半坡先民制窑场景。图｜图虫创意
上世纪至今，在陕西宝鸡境内发现了仰韶文化遗址200多处，其中北首岭遗址距今有7100年，比半坡遗址和浙江余姚河姆渡遗址还要早。北首岭遗址先后出土农业生产工具248件，日常用具和制陶工具248件，被古农业学家誉为中国农业发祥地之一。
农业的发展必然促进谷物酒的酿造，李仰松在《对我国酿酒起源的探讨》中指出：“我国酿酒的起源，可能与农业同时或晚些时候就出现了。”这一推断很快得到印证。
1983年10月，在宝鸡眉县杨家村，出土了一组新石器时代的陶器，包括5只小杯、4只高脚杯和1只陶葫芦，经专家鉴定，这批古陶器是酒具，有5800至6000年历史，被认为是我国目前发现最古老的酒器，为研究我国远古时期酿酒业和酒的起源提供了可靠物证。
2003年1月，宝鸡又出土了27件窖藏青铜器，包括礼器、酒器、水器、食器等，且件件有铭文，共约4000字，而此前中国出土的全部青铜器铭文加起来仅1.7万字。
在这组青铜器中有2只“四十二年逨鼎”，上面各有铭文281字，内容相同，铭文详细记述了一个叫逨的人辅佐征伐戎狄有功，受到周王室册封、奖励之事，时间在周宣王四十二年（公元前786年），距今约2800年。
铭文中有一段，大意是：你打败了戎狄，抓获了俘虏，缴获了器械和车马，你勤勉于征战之事，战斗很顺利，我亲自赏赐给你土地，还有一壶黑黍酿造的酒。
能跟土地一起被赏赐给功臣，彼时酒的珍贵程度由此可见一斑。
3
陕酒，从周礼走进唐诗
陕北一家酒厂的储存车间。图｜IC photo
殷商时，贵族嗜好饮酒，王公大臣酗酒成风，荒于政事。周公以史为鉴，认为饮酒是导致前朝乱亡的重要原因，因此颁布了中国历史上第一份禁酒令——《酒诰》，明确指出天帝造酒的目的并非供人享用，而是为了祭祀天地神灵和列祖列宗。
“祀兹酒。惟天降命，肇我民，惟元祀。”
只有祭祀时才可以用酒，上天降下旨意，劝勉我们的臣民，只在大祭时才能饮酒。
“天降威，我民用大乱丧德，亦罔非酒惟行；越小大邦用丧，亦罔非酒惟辜。”
上天降下惩罚，因为人类犯上作乱，丧失了道德，这都是酗酒造成的。那些大大小小的诸侯国的灭亡，也没有哪个不是由饮酒过度造成的。
陕西是周礼文化的发源地。自周公制礼以来，礼就成为人们社会生活的准则和规范。酒以及饮酒等行为也被纳入礼的轨道，酒礼由此诞生。秦汉以后，随着礼乐制度的进一步确立与巩固，酒文化中礼的色彩也更浓。
为保证酒礼执行，历代都设有酒官，其中周有酒正、汉有酒士、晋有酒丞、齐有酒吏、梁有酒库丞、隋有良酝署，唐宋及以后仍因袭旧制。
随着农业和社会经济的进步，酿酒业蓬勃发展，旧时只有王公贵族方能享用的美酒，越加频繁地出现在寻常百姓的餐桌之上，酒的种类也不断丰富起来。
唐代不仅官酿兴盛，私酿也很发达，仅宝鸡的柳林一带就有酒坊43家；都城长安出现了不同种类的酒，各种“节日酒”琳琅满目，如正月喝的椒酒、屠苏酒，五月五日喝的蒲黄酒，九月九日喝的菊酒，等等。
据宋人钱易所著《南部新书》记载，唐太宗在长安曾酿出葡萄酒，“凡有八色”，比法国开始酿造葡萄酒还要早七八百年。
在浓郁的酒香浸润之下，大唐酝酿出醇厚的酒文化，唐诗多酒诗，以“诗圣”杜甫为例，现存 1400 多首诗中与酒有关的就达 300 多首。
4
好酒的苏大文豪与凤香祖庭
北宋嘉祐年间，大文豪苏轼来到陕西凤翔府任签书判官，看到当地酒业发达、很有潜力，认为应予扶持以增加税源。
【注：签书判官，全称“签书判官厅公事”，官名，北宋太宗太平兴国四年（979年）于诸州府设置，多以京官充任，领判官之职，助理州政。】
有一年，苏轼正在住处附近建造一间亭子，其时凤翔久旱不雨。谁知，亭子建成时天降甘霖，大雨连下3天才止，民众无不欢欣。苏轼“举酒于亭上”，设宴招待众人，命名此亭为“喜雨亭”，写下了流传千载的《喜雨亭记》。
凤翔酿酒业由此大兴。
《凤翔县志》记载：“神宗熙宁十年（1077年）之前，凤翔酒税收入在天下诸州酒税定额中占据第三位。”
因酿酒业特别发达，凤翔每年为国家财政上交20万贯以上税收，成了全国著名的“酒乡”。
闻名全国的西凤酒就诞生于此。
中国古代早期的白酒都属发酵酒，通过发酵工艺酿酒，一旦酒精度数超过10度就会停止发酵，这决定了早期的酒度数不高。唐宋以后，人们才开始把经过发酵的酿酒原料进行一次或多次蒸馏，从而提取到高度酒，一般在40至68度之间，当时的人们称之为“烧酒”“烧春”。
根据色泽、香型、口感等要素，白酒分为不同香型，如以山西汾酒为代表的清香型（清香、醇甜、柔和）、以贵州茅台为代表的酱香型（酱香、细腻、醇厚、回味长久）、以四川泸州老窖为代表的浓香型（芳香、绵甜、香味谐调）等。
陕西出产的西凤酒采用地窖发酵和土暗窖发酵续渣法工艺，创造了三大香型之外的另一种新口感——凤香型，酸、甜、苦、辣、香五味俱全，但均匀平衡，酸而不涩、甜而不腻、苦而不粘、辣不呛喉、香不刺鼻、饮后回甘，诸味浑然于一体。
【注：浓香型工艺一般使用窖池发酵，而清香型工艺一般为地缸发酵。】
相较而言，凤香介于清香与浓香之间，比清香酒重、比浓香酒淡，幽雅谐调，
初闻清雅诱人，饮后香味逐增，渐渐达到感受高峰，“不上头、不干喉、回味愉快”。
近代以来，西凤酒不断续写荣誉：
1910年，获南洋劝业赛会银奖；
1915年，获巴拿马万国博览会银奖；
1928年，获中华国货展览会银奖……
有人写诗称赞：
西凤酒香入云霄，
衔杯却赞柳林豪。
五味俱全真醇美，
博得古今誉声高。
1994年，国家标准化委员会颁布《凤香型白酒国家标准》，凤香正式与其他三大香型同列，成为中国白酒公认标准香型之一。
凤香型白酒在陕西诞生后，逐步在甘肃、青海、内蒙古、安徽、河南、湖北、山东、新疆、黑龙江等省区生根发芽，在陕西以外有凤香型酒厂近百家，年产量达数十万吨。
5
别误会，秦人亦善饮
虽然酒文化底蕴深厚，但是在全国豪饮排行榜上，陕西人似乎并不出众——与西北、东北一些省区相比，似乎算不上“能喝”。
这是错觉。生性豪迈、直爽的秦人历来尚饮，酒早已渗透到秦人的丧葬祭祀、节日庆典、饮食习俗、婚嫁祝寿之中。
丧葬祭祀
古人重祭祀，一些习俗得以延续至今，丧仪中还有焚高香、祭酒等，表达生者对死者的哀悼与追思，之后凡到重要节日，晚辈后代还要提着酒去墓前祭奠。陕西人的祭酒，各地叫法不同，如陕北的“吃豆腐饭”，强调吃素，但酒必不可少。
节日庆典
在陕西农村，盖房通常是一件大事，至今仍流行喝“上梁酒”“合龙酒”“进屋酒”等。
【注：陕北人爱住窑洞，修窑时拱形窑顶用石条或砖块“合龙”，标志着箍窑成功，此时要喝“合龙酒”以示庆祝。】
店铺开业，习惯喝“开业酒”“分红酒”。
在陕西一些地方，遇到重要节日也会像古人那样喝各种时令酒，如端午节喝“曹蒲酒”，重阳节喝“菊花酒”，除夕夜喝“年酒”，二月二、五月五、八月十五、九月九以及冬至、腊八等传统节日，也都“无酒不成节”。
婚嫁祝寿
在陕西传统民俗中，提亲要喝会亲酒，订婚要喝订婚酒，结婚要喝喜酒，洞房花烛夜要喝合欢酒，儿女满月要喝满月酒……等到儿女成婚，又是新一轮的饮酒仪式，此外还有“回门酒”“交杯酒”等。陕西人对给老人祝寿较为看重，50、60、70、80岁等生日都属大寿，儿孙要出面举办寿宴，邀亲朋好友参加。
饮食习俗
秦人重情谊，有客自远方来，主人定会隆重地设酒接风，有的在家中，有的还要呼朋引伴、邀请一众“陪客”，以示对客人的敬重。
在陕西关中、陕北等地，酒客喝到兴头上喜欢划拳，由此还划出了不同风格，分别称作豁拳、猜枚、猜拳、拇战等。
饮酒，也是异乡游子消解思乡之愁的方式。宋代名臣范仲淹在陕北做官时留下了千古名句：
塞下秋来风景异，衡阳雁去无留意。四面边声连角起，千嶂里，长烟落日孤城闭。
浊酒一杯家万里，燕然未勒归无计。羌管悠悠霜满地，人不寐，将军白发征夫泪。
【注：范仲淹《渔家傲·秋思》。】
参考文献：
1.徐少华：《西凤酒论》；
2.喻德鱼：《西凤文化的魅力》；
3.丁济民：《西凤酒的历史与企业文化》；
4.贺佳：《初探西凤酒的亲缘体系》；
5.贺佳：《西凤酒文化的历史构成》；
6.何冰：《从考古发现的酒器和礼器再证西凤为中国酒文化的主要发源地》；
7.李清：《大西北在呼唤：西凤何时飞起来》；
8.张中屹：《西凤酒的文化价值探讨》；
9.冯晓山、徐政仓、高洁：《凤香型白酒的现状及发展》；
10.文彦、张元立：《千年古酒，绵香穿岁月》；
11.王冠、柳春生、马泽、郭新年：《陕北民俗中的酒文化》。
文 | 陈忠海
编辑 | 李雪 瞭望智库
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原标题：《拼酒，老陕不怂！》
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