世界川菜大会之“美资美味” 鲶鱼美味话苌弘
□易鹏肖谭林赵晓萌林佳芮
资阳,是远古人类的发源地之一,一代代资阳人生生不息,在历史上书写了不朽篇章。苌弘是最早载入史册的资阳人,他碧血丹心世代楷模,为我们留下了孔子访苌弘的师学佳话,还有一道流传两千多年的苌弘鲶鱼。
相传,苌弘鲶鱼是苌弘当年为招待孔子而烹制的一道美味。如今,这道非遗美味,已经有了新的传承。作为苌弘鲶鱼传承人之一,张鑫一直遵循着最古老的烹饪法则。
要完美烹制苌弘鲶鱼,食材的选定是第一个关键,经验丰富的张鑫有着自己的辨鱼之法。“沱江河的野生鲶鱼,首先它有两根大胡须,其次就是它的颜色,为金黄色。”
宰鱼清洗,开片切块,物尽其用,张鑫认真做好每一项准备。“鱼排加在里面,主要是提它的鲜味,以及提升我们菜品的钙质。鲶鱼它本身就是野生鱼,不需要太多的添加剂,只需要抹点盐,上点生粉……”对于做鱼的工序细节,张鑫有着十分严谨的态度。
“下入泡椒油,加入泡红椒,再加小米辣、蒜泥、仔姜炒香,然后下入苌弘鲶鱼特制调料。”进入烹制环节,张鑫亮出了独门秘技,苌弘鲶鱼蝶变时刻到来了。
当汤汁鼓泡时就可下鱼块儿,随后给小火。“急火豆腐慢火鱼”,张鑫说,这是老祖宗传下来的烹饪诀窍。文火烹鱼,考验着食客的耐心,也考验着厨师的用心。
炖煮途中加入啤酒,以去腥提鲜。临近熟成,下盐调味,再加入青白芹菜、鲜辣仔姜,以丰富味层。随后,起锅了!
特制的料汁、考究的容器、浓郁的香味……苌弘鲶鱼的诱惑让人难以抗拒。饱浸汤汁的鱼肉入口,一呡就化,麻辣鲜香在舌尖层层绽放。
两千多年前,苌弘大夫用他的博识,赢得千古圣人孔子师从问乐,他那忠义报国、正直不阿的精神更是铭记史册。两千年之后,一道苌弘鲶鱼又以跨越时空的味道,传习着资阳人尊圣敬贤的人文精神。而今,以“苌弘鲶鱼”为代表,荟萃了圣贤思乡肘、彩虹大盘、碧血丹心廖家白菜卷等诸多精品菜色的苌弘文化宴,业已成为资味川菜的金字招牌。
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