【新食话】 青团子,特殊的清明吃食 □王开生
青团子清明节食青团子,并不是北方的风俗。退回二十年前,北方人尚不知青团子为何物。伴随着物流业的迅猛发展,南北方饮食文化快速交融。如今清明未至,时令性极强的青团子,却早已在众多糕点店里“挤眉弄眼”了。
十几年前的清明时节,我在上海淮海路的一家老牌食品店,初次邂逅了真空包装的青团子,喜不自禁。前年的春天,又在太湖洞庭东山探梅,品鉴了传统的古方手工青团子,顿生“没有对比,就没有伤害”之感慨。刚出笼的青团子,带着芬芳的清香,让人回味、留恋。去年清明前夕,苏州的朋友鼓励我自制些青团子,除了耐心细致地告诉我制作秘诀外,更是寄来了两大瓶专用的浆麦草汁。初次的试验品,竟意外得到了姑苏美食名家叶正亭先生的称赞。
青团子,亦作青糰,流行于江浙沪一带久矣。清代文学家、美食家袁枚在《随园食单·点心单》中记载:“青糕、青团,捣青草为汁,和粉作粉团,色如碧玉。”做团子用的青草,各地选料不一,或用艾叶,或用菜汁。公认最正宗的是苏州昆山正仪用的野生浆麦草汁,其色泽碧绿,清香扑鼻,据今已有百余年的食用历史。
据叶正亭考证,青团子起源可查考至明代,明《七修类稿》记载:“古人寒食,采桐杨叶,染饭青色以祭,资阳气也。今变而为青白团子,乃此义也。”由此推断,青团子由“青色染饭”而来,或与清明祭祀活动有关。浆麦草,学名鹅观草,俗称野麦草,立春后十天,此草在江南田畦间成片生长。正仪人将浆麦草打汁,通过秘传工艺处理后,用来做青团子,有一种特殊的清香,故受到越来越多的江南人的青睐,纷纷前来购买,并以此为正脉。
每至清明节前,正仪百年老字号文魁斋的店前就会排起长龙,其出品的青团子供不应求。青团子的面选用白软糯米,馅心一般以豆沙、枣泥和百果居多。秘诀是嵌入一小方糖猪油,甜甜糯糯,肥而不腴,清香满口,实乃时令应景之佳馔。而清明节后,青团子即消失得无影无踪了。故青团子亦称作是春天的讯号也。
岛城清明节虽无食青团子的习俗,但据老人讲,旧时,清明节的前一天,是寒食节。此日夜半,亦有野外搭灶食青的风俗。多从自家田园里挖出新鲜的菠菜,与鸡蛋同炒,以此“食青”。再往后,清明节仅有煮鸡蛋的食俗了。据说此日食煮鸡蛋,能“心明眼亮不长病”。
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