为让“安岳晒醋”香飘更远 90后小伙子爱上“醋坛子”

王镭锡翻取醋醅。□吴双桂

“醋香”不怕巷子深。近日，还未走进位于安岳石羊镇三银村的紫竹醋酱油生产基地，笔者就远远闻到了香醇的醋味。

“酿醋挺辛苦的，特别是翻醅，要随时控制好温度，装缸的时候，还要头顶烈日忙着装曲。”“安岳晒醋”传承人王镭锡在基地一边搅动着缸里正在发酵的原醋，一边说，“但听到顾客说这醋还不错，我就很开心。”

王镭锡，今年30岁，石羊镇三银村人，之前从事餐饮行业。这位从小在“醋坛子”里长大的小伙，在青年时期，就关注“安岳晒醋”，后意识到“安岳晒醋”手艺正逐渐失传。为了让这门手艺得以传承，让当地群众能吃上“安岳晒醋”，他一头钻进了这门行业，成为了乡间的一名酿醋人。

“安岳晒醋”采用固体发酵繁殖天然醋酸菌，醋坯和成品醋都在阳光下长久曝晒而成，故称“晒醋”。经制曲、制醪、制醅、晒醅等传统手工酿制而成。独特的活态传承方式，加之安岳县夏季气温较高，因此经过三年暴晒的“安岳晒醋”形成了独具一格的地方特色，具有色、香、酸、醇、浓的特点。

“‘安岳晒醋’，好在香、绝在曲、妙在晒。原汁晒醋长期保存不变味、不生花、不变质。观之色泽柔和、酽如菜油，闻之酸香扑鼻、沁人肺腑，食之酸甜可口、浓香味美、回味绵长。”王镭锡耐心地介绍。

据悉，从古至今都有酿造人在安岳地区制作“晒醋”。当时具有代表性的有李家镇的邱家晒醋、周礼镇的蒙溪醋、石羊镇的紫竹晒醋、两板桥镇的黄氏晒醋，这些在当地都具有良好的口碑。解放后，“安岳晒醋”更是迎来了巨大的发展，当时各地区供销社积极组织培养制醋技师，让他们到全国各地参观学习，“安岳晒醋”达到空前的繁荣。

改革开放后，受安岳县外其他品牌醋价低的冲击，“安岳晒醋”逐渐走向没落。2010年，安岳地区最后一家酿造坊停采，紫竹晒醋宣布停产。2016年，安岳县紫缘酿造坊，聘请原石羊供销社酱园厂厂长姚明福作为技术指导，王镭锡拜其门下。

王镭锡回忆说，当时自己拜师学艺之路并非一帆风顺，曾多次登门，姚明福才被自己的诚心打动。“那时，师父看我年轻，怕我是三天打鱼、两天晒网，不能坚持下去。他对我只有一个要求，踏踏实实做醋，决不能为了利益不管质量。”经过3年的学习摸索，王镭锡坚持传统工艺与现代技术相结合，于2019年10月，推出“启荷”牌“安岳晒醋”，一年的销售达50余吨。

“作为安岳县仅存的‘安岳晒醋’生产销售企业，一定要扛起‘安岳晒醋’大旗，努力打造‘安岳晒醋’文化，让‘安岳晒醋’技艺得到传承。”王镭锡理想远大，他表示，要让群众知道安岳不只有柠檬，还有“安岳晒醋”，让“安岳晒醋”成为安岳的另一张名片。

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