小河帮川菜的历史味蕾（一） 谈自贡菜不能不提到牛
◎ 蒋 蓝
明清以降，盐都自贡便以其丰富的井盐为蜀中富庶之地。盐商穷奢极侈，尤其是对美味佳肴，更有特别的偏嗜，所谓“盐巴脑壳”或“盐巴公爷”菜系，逐渐在川菜中异军突起。其中也不乏名人，比如清末自流井才子杨子宜先生，除以诗文、对联名噪一时外，更以其精湛的美食鉴赏、制作、创新为自贡菜系增彩添辉。另外如自流井大盐商李琼甫，20世纪初叶留学东瀛，饕餮之余，还专门写有一本《琼甫菜谱》，自鸣得意，广为赠送。使得我们今天可以目睹“盐巴公爷”菜系的门津。
一般说来，自贡菜在川菜派系中被称为小河帮川菜，其历史体现了一种好走极端的风格，一种急不可待的峻急，一种拒绝陈规、敢于独创的果敢，并辅之以强烈的味觉冲刺，陡然而起，却悬而不落……
这几年，打着自贡菜名头的馆子开始在各地开山立堂，外地人开始对这些冠以盐帮菜、盐商菜、小河帮川菜的馆子产生浓厚的兴味。来自古老盐都自贡的菜肴，容易让人望文生义以为就是咸。
没有去过自贡的人，只要读过作家李锐的著名小说《旧址》或《银城故事》，就不会忘记自贡菜。李锐的祖籍是自贡大安区，因此，《银城故事》里精雕细刻了有关自贡盐场推卤水牛用于饮食的风俗，让读者在一种惊心动魄的过程里体验火边子牛肉和牛肉汤锅的底蕴。但我发现当地的官方网页上，还说火边子是用黄牛肉制作出来的，这种常识性错误就难免以讹传讹了。
谈到自贡菜，就不能不提到牛，就不能不提到盐场风俗。其实，这些连同深井咸味一样，并不是问题的实质。饮食是人肉身欲望的具体反映，所以，由于盐灶利润的吸引，构成了当地复杂的地缘文化。江西人的韧，秦地人的燥，下江人的犟，福建人的利，本土人的滑，再加之客家人的刚烈与耿直，于是，那些滚动的黑卤所洋溢的黑，就不仅仅是心黑了，要黑如卤水，在下切的黑暗里展示黑的重量；厚就不仅仅是装聋作哑了，要厚得像药水煮过的楠竹，要厚得有绝杀力，进而可以不设防。正如李宗吾先生所言，每每谈及这些，自己“于此深悟矫情镇物之理”。这个“矫情镇物之理”移之于自贡菜十分适合。那就是当地菜肴体现了一种好走极端的风格。
在川人“好辛香”的民俗风味中，辣椒引入以前，辣的“正宗”是长时间使用的食茱萸，它与姜、花椒合称为“三香”。川人没有吃“树椒”的传统，本地也没有沿海才生长的“树椒”。到清初或中叶以后，将这些风格进一步予以落实的东西就是朝天海椒和嫩姜。当地朝天椒的辣度，远超过四川其他地方的朝天椒。
早年，随着大量的威远人从高硐和雷公滩进入盐场务工，产于威远新店子的朝天海椒随之进入自流井、贡井。朝天海椒也名七星海椒，因往往是七只为一撮而得名。那里有全国独有的遂宁组红棕色土壤，不仅瘦薄偏碱，而且富含钾、锌、钙、磷、铁等元素，这造就了海椒辣力深厚而持续的鲜明风格。本地朝天椒有一个不为外人知晓的特点，即海椒外观都不长，也不尖，尾部反而凹成一个小坑，这样的朝天椒劲道最为厉害。后来在荣县、大安、富顺等土地条件近似的地区广为移栽，辣力略有减弱，但也足以让当地人大快朵颐，只是苦了那些不知天高地厚的外地人，他们一吃自贡菜，大叫好吃，越吃越香，辣力却深入脏腑，甚至出现暂时失聪的情况。
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