小河帮川菜的历史味蕾
明清以来，盐都自贡便以其丰富的井盐成为蜀中富庶之地。盐商穷奢极侈，尤其是对美味佳肴，更有特别的偏嗜，所谓“盐巴脑壳”或“盐巴公爷”菜系逐渐在川菜中异军突起。其中也不乏名人，比如清末自流井才子杨子宜先生，除以诗文、对联名噪一时外，更以其精湛的美食鉴赏、制作、创新为自贡菜系增彩添辉。另外，如自流井大盐商李琼甫，20世纪初留学东瀛，饕餮之余，还专门写有一本《琼甫菜谱》，自鸣得意，广为赠送，使得今天可以目睹“盐巴公爷”菜系的门津。
一般说来，自贡菜在川菜派系中被称为小河帮川菜，其历史体现了一种好走极端的风格，一种急不可待的峻急，一种拒绝陈规、敢于独创的果敢，并辅之以强烈的味觉冲刺，陡然而起，却悬而不落……
辣劲十足的风土
近些年，打着自贡菜名头的馆子开始在各地开山立堂，外地人开始对这些冠以盐帮菜、盐商菜、小河帮川菜的馆子产生浓厚的兴味。来自古老盐都自贡的菜肴，容易让人望文生义——以为就是咸，仔细琢磨，又让人想起飘摇动荡的江湖，以及一些夜雨秋灯的隐喻。
没有去过自贡的人，只要读过作家李锐的著名小说《旧址》或《银城故事》，就不会忘记自贡菜。李锐的祖籍是自贡大安区，因此，《银城故事》里精雕细刻了有关自贡盐场推卤水牛用于饮食的风俗，让读者在一种惊心动魄的过程里体验火边子牛肉和牛肉汤锅的底蕴。但我发现当地的官方网页上，还说火边子是用黄牛肉制作出来的，这种常识性错误就难免以讹传讹了。
在川人“好辛香”的民俗风味中，辣椒引入以前，辣的“正宗”是长时间使用的食茱萸，它与姜、花椒合称为“三香”。到清初或中叶以后，将辛辣风格进一步予以落实的东西是朝天海椒和嫩姜。自贡当地朝天椒的辣度，远超过四川其他地方的朝天椒。
早年，随着大量的威远人从高硐和雷公滩进入盐场务工，产于威远新店子的朝天海椒随之进入自流井、贡井。朝天海椒也名七星海椒，因往往是七只为一撮而得名。那里有全国独有的红棕色遂宁组土壤，不仅瘦薄偏碱，而且富含钾、锌、钙、磷、铁等元素，这造就了海椒辣力深厚而持续的鲜明风格。自贡本地朝天椒有一个不为外人知晓的特点，即海椒外观都不长，也不尖，尾部反而凹成一个小坑，这样的朝天椒劲道最为厉害。后来在荣县、大安、富顺等土地条件近似的地区广为移栽，辣力略有减弱，但也足以让当地人大快朵颐，只是苦了那些不知天高地厚的外地人。他们一吃自贡菜，大叫好吃，越吃越香，辣力却深入脏腑，甚至出现暂时失聪的情况。
小河帮江湖
20世纪20年代，自贡的餐饮分为包席和酒食两大类。包席业朝奉“詹王”，主要经营各种筵席、包席业务；酒食业朝奉“雷祖”，经营各种炒菜、凉菜、汤菜、米饭、面食、小吃等等。1875年落成的桓侯宫一直接纳着屠沽行业的香火，抗战时期，当地餐饮获得更大融合，经营川、京、鲁、粤、苏五大菜系。当时颇有名气的餐馆有：天德园、民江、金谷园、鹿鸣春、华北食堂、蜀江春、吊黄楼等，尤以华北食堂最为知名。
华北食堂的前身叫新津菜社，老板林国富乃一代奇人，抗战时背井离乡来到自贡，头脑灵活，办事圆滑，后约同乡集资创办新津菜社，经营小吃、家常便饭、承包酒席。1939年，菜社被日本飞机炸毁后，只好迁往灯杆坝改名为华北食堂。他们对鱼类烹调技术独步，推出“沙锅鱼头”“烧中段”“烧划水翅”等特色名菜，尤以“沙锅鱼头”闻名遐迩，引得大盐商们频频光顾，这实际等于盐商为其做了无形的广告。这些名菜后来逐渐融入正宗川菜系列。据说，林国富的华北食堂曾遇到无赖“强吃”，有人一口气连点七道“沙锅鱼头”都说味道不好，但林国富满脸笑容连换七次，还不停让客人“多包涵”，使“强吃”者知足而退。这种气量非常人所有，此古风如今恐怕已成绝响。现在，华北食堂依然在营业，只是不知道那些风味独绝的鱼席，是否还做得出来？
古有说法，曾称自贡盐场是：“牛头对马岭，不出贵人出盐井。”那么，围绕着千年盐场而摆开的各种筵席，在每年农历十月初一牛王生日的时候（从初一到初七严禁牛肉汤锅铺的人进门），各路盐商就成为绝对的主角。农历五月廿三日，文武庙要举办“单刀会”，用黄牛置办整桌牛肉宴，构成了与水牛肉系列风味相照的又一景。如果遇到大盐商的生日，那才是盐场的盛大节日。生日有“闲生”和“满十”之分。届时，宴请宾客，接受亲友祝贺，谓之“做生”。“闲生”大都从简，家人团聚。“满十”则十分隆重。当地以不善知宾待客为耻，一般宴席有八大碗、九大碗、十大碗不同的等级。寻常宴席必须有粑粑肉、炖鸡汤、咸烧白、腊肉、回锅肉、砣子鱼等。高级的宴席自然只有盐商才能享用，后来逐渐发展为“特级盐场席”（传统名席），不但菜肴繁复达上百种，更关键的是千奇百怪，以显主人的豪气，这在后面将要谈到。这样的菜，在20世纪三四十年代，只有像华北食堂等不多的几家餐馆可以从容胜任。
说到这里，有人就可能不满意了。想不到韵味深厚的自贡菜，竟然被一个外地客开的华北食堂抢去了名头风光，想来那些本地烹调高手是不大服气的。他们会说，自贡菜不是靠北方味和鱼取胜的，而是靠盐场小吃，靠牛。
极端的美食
自贡人吃牛肉很有一套，便是寻常人家的碎牛肉炒芹菜也有过人之处，加了泡姜泡海椒，香辣异常。北宋以始，井盐采卤是用牛作为牵车动力，故当地时有役牛淘汰，而当地用盐又极为方便，于是盐工们将牛宰杀，取肉切片，放在盐水中加花椒、辣椒煮食，其肉嫩味鲜，因此得以广泛流传，成为民间一道传统名菜。后来，菜馆厨师又对“水煮牛肉”的用料和制法进行改进，成为流传各地的名菜。水煮牛肉的做法，是先用上好豆瓣和辣椒切碎煸至深红，然后加二汤，入料酒、酱油烧沸，把切得很薄的牛肉片散入汤中，旺火烧沸后，略加翻搅便马上起锅。盆内用嫩豌豆尖或莴笋叶子垫底，牛肉装盆后，上面撒一层海椒面，一层花椒面，淋上沸油。上桌时一定还滋滋地响，冒着细油沫，那个香啊。那些掌勺的幺师经常夸口自己的火候——“我的水煮牛肉，起锅的时候还是生的，端上桌子就熟了！”该菜色深味厚，香味浓烈，肉片鲜嫩，突出了麻、辣、烫的典型风味。
有关火边子牛肉，人们已经十分熟悉，但可以补充的细节是很多的。民间是这样形容当年的自贡：“山小牛屎多，街短牛肉多，河小盐船多，路窄轿子多”，这其中“两多”都与牛有关，这反映了牛在当时盐场举足轻重的作用。人们说牛兴场旺、牛亡场衰，一点也不为过。将牛屎泼在山坡草地上，春天草坝上会生出一种菌子，吃起来非常鲜美，被叫作露水菌。“火边子牛肉”“水煮牛肉”“火爆黄喉”“蒸牛肉”等等，都是脍炙人口的美味佳肴。
清朝盐业鼎盛时期，盐场常年拥有耕牛３万多头。乾隆年间，自贡闹了一场罕见的牛瘟，瘟疫从大安寨开始向各盐场蔓延。这下可就惨了，特别是盐商，因为牛死后无动力推水烧盐，损失自然惨重，逼得盐商们一个个愁眉苦脸，眼看着死牛没有办法。其中也有机灵的，大安一位姓熊的大盐商，采纳手下一名管家的主意，将死牛造成的损失，转嫁一部分给工人。既然拿不到工钱，无奈之下，工人们也只好认了。于是乎，盐工家家都把牛肉当饭吃。那年头的自贡，正是八九月的三伏天，正是食物腐烂变质的季节，怎么办呢？
有个盐工叫曾树根，人称曾二娃，机敏过人，其父曾是大安一带有名的“伙房”（即厨师），自幼受到耳目熏陶。曾二娃把不成张片的牛肉大刀砍成坨，腌进卤水缸里，将上等牛肉（主要是牛屁股一段）用快刀细心地割成薄片，然后将薄片一张张粘贴在竹篾折上，放上适量食盐，让其尽快晾干。待这种薄片牛肉的水汽风干之后，他像熏腊肉一样，用松枝、花生壳等微火熏烤，不料牛肉本身缺乏油脂，熏后的牛肉干总有一股烟焦味，口感不好，几次试验均不成功。在旁观察的母亲提醒儿子说：“你用牛屎粑试试看！”用牛屎一熏，不觉烟味，只感到一股股清香扑鼻。曾二娃立即用木棍钉起一个烤架，把晾干的薄片牛肉分别架在四周，进屋内用火钳夹出正燃着的３块牛屎粑，棚在架下燃烧，只见牛屎粑的边缘发出丝丝微火，火焰似天然气一样呈绿色，没有一点烟味，火的边缘正好烤在薄片牛肉上，一个小时后，曾二娃取下架上已经被火烤干的牛肉片，再用干净棕刷刷上一层熟油，撒上早已准备好的小葱末，把牛肉切成小片，放进嘴里品尝，顿觉得鲜香出奇。由于牛屎特殊香味的作用，牛屎粑的边缘之火，其温度不高不低，又无任何异味，这是其他燃料做不到的，因此，这种用牛屎烘烤牛肉干的做法传开了。这就是火边子牛肉要用牛屎粑来烘烤的由来。
如今的自贡盐业，早已用机械代替了牛力，时过境迁，现在有好多火边子牛肉，虽然还保持着许多特点，但因为烘烤的燃料不再是用牛屎，唯有自贡市天花井食品有限公司的“长明牌”火边子牛肉一直是沿用传统“牛屎粑”烘烤工艺，由八道工序精制而成。至于还有人在牛粪火中加入松枝和青竹来烘烤牛肉，当属后来的奇想了。
当时火边子的发明是一种不得已而为之的办法。后来只用水牛后腿上的“股二、股四牛”，这样的肉一头牛只得10到15公斤。有鉴于一些人食用死牛的状况，大盐商李庶咸出任皮局局士（相当于管理局长）时，就坚持把死牛掩埋，只将其皮子制作为皮席。这个过程中，也形成了当地口语中“扯皮”“扯筋”的特有含义。
李庶咸的阔气在当时超过了一般的州官，在饮食方面也是奢华而求极端的。他当时与陕西盐商多有往来，秦商从陕带了很多绵羊来自流井，李庶咸在三多寨特修建羊圈，请专人以玉米、盐巴炒豆来喂养。到冬至，个个膘肥肉多。于是他排开烫皮羊全席，动辄几十道菜，八宝羊肉、粉蒸羊肉、佳味羊肉、雪花羊肉、扎板羊肉，乃至烤羊肉、叉烧羊肉等等，穷其想象，庖厨尽力为之。值得一提的是一道叫“炸羊尾”的菜，非大尾羊而不可为，味道似油非油，似肉非肉，引得大人物们交口称赞。
美字“从羊从大”，本义为“甘”。美字的结构是“羊”和“大”的组合。显然，它表达了中国古代人对“羊大”的感受。值得注意的是，这种感受并不来自羊的体形的肥硕，而仅仅限于对羊的味觉上的感受。这从美的本义是“甘”可得到证明。而“甘”又是什么呢，“甘”者，“从口含一”也；也就是说，口含食物，或用口去尝食物，可以产生“甘”。由这种味觉的感受引申开去，汉字中的“甘”又同时有“悦”“乐”“快”的意思。但当地人没有这么文雅，他们只说：“到味！巴适！”
美国人马克·科尔兰斯基出版了一本享誉世界的名著《盐》（机械工业出版社2005年版），书里提到了自贡盐商的饮食，说那时富裕的盐商们吃得格外讲究：“在中国，菜的原料越古怪，烹调方法越神秘，就越有身价。‘落汤青蛙\‘就是自贡盐商们的特色菜之一。在一罐盐水上放几根木条，将活青蛙放进罐里，青蛙会不顾一切地抓住这几根木条，然后将罐子密封。六个月后再开罐时，青蛙已死。风干后就腌制成功了，因为它们都沾上了盐水。然后蒸熟食用。盐商们还爱吃炒蛙肚。不幸的是，尽管它可能美味无比，却无法普及。因为据说做一盘炒蛙肚需要杀死1000只青蛙。”
这个说法来自于盐商李琼甫的《琼甫菜谱》，但我在自贡生活了30多年，知道本地人酷爱吃青蛙，一是像泡菜那样泡，或者烟熏，当然最脍炙人口的是用朝天海椒、嫩姜丝爆炒青蛙，很多人可以一气吃两斤，是道著名的本地菜，却没有吃过“落汤青蛙”，就是本地人也显得孤陋寡闻了。
《琼甫菜谱》一书中，还有一道名菜叫“肉笋”，是李琼甫的拿手好菜。其做法是：夏季将肥猪杀后开膛，取出内脏，然后将猪埋入土中。数日后，只见猪肉腐烂，蛀虫翻滚。这时，将蛀虫尽数取出，或油炸，或煮汤食用。李琼甫请客时只称此菜曰“肉笋”，并不说明是何物制成。客人吃得津津有味，啧啧称好。及至饭后说破，食之者大呼恶心，无不当场呕吐。（黎雷《“盐巴公爷”怪餐多》，四川人民出版社《龙门阵》1984年第一期，34页）
盐商怪吃，无奇不有，这在《琼甫菜谱》里也予以详细罗列。比如吃“猪血泡”等。这些吃法已经十分残忍，从属了封建时代长盛不衰的暴力美学应该摒弃。但反过来回应了我在开始提出的观点：这都是追求极端主义的味蕾风格所致。
终成川菜一派
自流井的老人们还记得，在自贡邓关的河道里，产有一种捞捕季节短、无鳞味美、数量甚少且出水即死的退秋鱼。民国初年，“王三畏堂”的总经理王星垣特嗜此鱼。为了吃到最新鲜的，他要求设在郑关分号的掌柜备妥锅灶，清晨一网住鱼，随即下锅烹调。烧好之后，马上装入挑面担子的铁锅内，以微火保温。接着由盐工轮流挑着，直奔自流井。途中除急走外，尚得小跑，像接力赛一样的分段完成。而盐工们则因送鱼，个个积劳成疾，有人甚至在路上口吐鲜血而死。这种对极端主义的口味嗜好，几乎是在谋杀生命，也从一个侧面反映了“盐巴脑壳”们的穷奢极侈。
自清中叶以来，东西南北万商云集，盐船漫合，至抗战之始，京、鲁、豫、苏菜麇集盐都，各显神通。自贡烹饪历经200余年，终成川菜一派——小河帮。如今在成都的自贡菜馆，其“掌盘牛肉”“坛子美蛙”“鲜椒拌兔”等经典菜肴已经赢得了八方喝彩。
这就是说，人可以任意改变自己，包括头发的样式、说话的口音，甚至观念行为等等。但是，人永远无法改变的是自己的口味。可以说，口味是人类最深的瘾癖。
“将飨獠者，张帟幕，会平原，酌清酤，割芳鲜。”这是西晋左思在《蜀都赋》里描绘蜀中饮宴的场面。东晋常璩在《华阳国志》中也称蜀人“尚滋味”“好辛香”。自贡菜的味型不是川菜系中最复杂多样的，除了麻辣，还有鱼香、家常、陈皮、蒜泥、怪味、红油等，但我总觉得自贡菜少了成都菜的深厚与绵长，少了重庆菜的博杂与繁盛，容易剑走偏锋，犹如就着辣椒猛喝烧酒。可是，即便如此，我还是喜欢自贡菜锐意、决绝的品格。我偶尔回到故乡，必让那些爬在我肠道里的“瘾虫”得到满足；无法回去的日子里，故乡的美味就向我发出召唤……
■蒋 蓝
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