盐帮美食“桥头三嫩”10秒起锅鲜嫩香脆
□陈茂君四川日报全媒体记者文铭权
在距离自贡市城区15公里的贡井区桥头镇，有一个网红美食店，掌勺师傅只炒猪肝、腰花、肚头三个菜，下锅后约10秒起锅，故曰“桥头三嫩”。就在前不久的“五一”假期，美食店排号排到了200多号，食客沿街一长串排队等待就餐，成为桥头场镇上的一道风景。
桥头镇建于清初。上世纪八十年代初，当地厨师谢全志带着三个儿子在桥头镇上开了一家小餐馆。其中炒猪肝、炒腰花、炒肚头受到食客欢迎，被誉为“桥头三嫩”。
后来，谢全志的三个儿子各立门户，都以“桥头三嫩”为招牌，开有小餐馆。2014年，谢全志注册了“桥头三嫩”商标。
“桥头三嫩”的主料为猪肝、腰花、肚头；辅料就大葱、韭黄；调料就盐、豆瓣酱、碎泡海椒、碎干辣椒、花椒、姜粒、蒜粒、水芡粉。烹饪技法也一样，小炒。
猪肝切薄片、腰花切麦穗状、肚头切丁，各自码水芡粉。升起猛火，油热冒烟，将猪肝倒进热油里，划拉三五下，迅速将碗里的辅料、调料倒进锅里，三五铲后立即将锅移离大火，一手执锅耳一手持锅铲，上下来回翻炒倒腾几下，立即装盘上桌。整个过程约10秒成菜。
自贡盐商文化研究会会长陈茂君认为，“桥头三嫩”体现了自贡盐帮菜中传统的“小炒”技法，多一铲则柴，少一铲则生。
所谓“炒”，就是将食物原料放入锅中加热并随时翻动使之成熟的一种烹制方法。
“不过油，不换锅，临时兑汁，急火短炒，一锅成菜。”陈茂君说。
独特的自贡盐帮菜“小炒”技法，考究的做工搭配，掌控火候和控制油温的精准技艺，造就了“桥头三嫩”腰花醇香嫩鲜、肚头馥郁嫩脆、肝片爽滑嫩香的独特风味。
新闻推荐
一台台挖掘机在现场轰鸣作业，一辆辆运输车辆在工地来回穿梭，一队队工人在施工区紧张作业。5月的川南骄阳似火，川南新材料产...
自贡新闻，新鲜有料。可以走尽是天涯，难以品尽是故乡。距离自贡再远也不是问题。世界很大，期待在此相遇。