乡情资味：鲶鱼、兔儿面及热拌蹄花
小巷藏美味。
热拌蹄花
兔儿面
球溪河鲶鱼
□九吃文/图
关于资中的乡情乡味，零零散散写过一些。
这次陪同河南卫视回资中拍摄《老家的味道》，又有了闲言碎语记几笔的念想。
作为文化历史古城，资中建县有两千多年。网上资料很多，这里不再赘述。值得一提的是资中文庙，里面大成殿内的孔子像，是全国独有的一尊站像。资中是孔子老师苌弘的故乡，尊师重教，故不能坐。
七孔照壁也是资中文庙七绝之一，照壁由云海波涛、蟹虾鱼龙、坊塔石树、鱼跃龙门等组成。其他地方的鱼跃龙门都是鲤鱼跳，而这里却是鲶鱼，你说怪不怪？
说怪也不怪，这得从资中最具特色的名菜球溪河鲶鱼说起。壹 球溪河鲶鱼的味道秘笈
球溪河鲶鱼，和成渝沿线的辣子鸡、酸菜鱼、璧山兔、邮亭鲫鱼等江湖菜差不多同时期兴起，都是典型的公路经济。最初只是在当地小店制作，没什么名气，因为南来北往的司机口口相传而上了江湖榜。
据说最早做鲶鱼菜的并不是球溪，而是相邻十余公里的渔溪天马山。不知道什么时候开始，反而球溪河鲶鱼叫响了，从此约定俗成。就如烤鱼最早源于巫山，后来在全国反而是万州烤鱼叫得最响。
阴差阳错，有些事说不清、道不明，也没太大必要去深究，毕竟这两镇土挨土、田连田。
这次通过朋友关系，联系了渔溪天马山一家据说做得较早的鲶鱼店，事先说明不会收费，且菜金照付，只希望配合拍摄，但临到要拍的前一天再确定时，对方却支支吾吾。
不勉强，转道去球溪，下高速，公路两边就是十多家鲶鱼店。
随便选了一家，店主嬢嬢非常热情，不但配合拍摄，而且知无不言，言无不尽。
世间万物，看似偶然，却往往又是必然。
资中盛产鲶鱼，但很不好捕，记得小时候，往往在水库堰池清塘时，才能从底部的淤泥里捕捞出来。依稀记得最早土产的都是胡子鲶，有六根胡须。而现在流行的都是大口鲶，有两根明显的长胡须。谁更好，好像也说不上，反正都是无鳞鱼，口感差不多。关键还是做法。
杀鱼的大姐手脚麻利，当当当，几刀就把鱼身斩成了条。
鱼条要先加盐漤味。她解释道，一定要用手抓出涎液，然后才能加啤酒和红苕淀粉抓匀。
掌勺的嬢嬢做了三十年的鱼，说是从父亲那里学来的手艺。边做边向我们介绍秘笈，毫不保留。
如何试炸鱼的油温？用勺子舀起烧烫的油，淋在鱼上面，听音辨温度。
码鱼的淀粉要不多不少，炸完鱼肉后，油干干净净，一丁点粉都不掉进去。
烧鱼的料并不复杂，无非是姜蒜、豆瓣、泡菜等简单几样，但如何炒却是关键，一定要慢火炒出香味。
烧鱼要加两次醋，炒料时加，起锅前加，千万不要加酱油……
“看到简单，你们回城也做不出这种味道！”“城里用的是自来水，我们用的是井水。”
一方水土做一方菜。
球溪河鲶鱼不是具体的一道菜，而是一个品类，其外形特征是用大搪瓷茶盘盛装，粗犷豪放。
店主嬢嬢炒了一锅料，却能煮出家常、麻辣、香辣三种味道。最先出锅的是家常，重加红油和花椒面，就是麻辣。装盘后，再倒入炝香的干辣椒节和花椒，则是香辣。看到有外地朋友，嬢嬢还特别做了一锅酸菜味。
我们点了两条鱼，差点10斤（每斤68元），整整做了四大盘，外加一盆鱼头豆腐汤，人均也就70元左右，吃得非常过瘾。最受好评的，当然是香辣味。
以前都是在高速路上瞄眼球溪镇，这次专门驱车到镇上的河边转了圈，红砖房傍河而建。细雨微风，景色很美。贰 功力深厚的兔儿面
资中、自贡一带，以前农村家家都养兔。小时候，放学回家第一件事，就是放下书包、背着背篼去山坡割兔儿草。资中乡下对家畜家禽，通常后面带个儿字，猪儿狗儿猫儿牛儿鹅儿羊儿鸭儿。鸡例外，叫鸡娃子。
养得多，自然吃得也多。
兔儿面是城里的做法。第一次看到现场炒料，是2007年在资中城里的小东十七。后面路过县城也偶尔吃，但并没有太深的印象。
这次因为拍摄，特意问了同是资中老乡的刘乾坤。他推荐了经常吃的“手拉手”。
环境非常老旧，尤其旁边那条巷子，完全是我上世纪八十年代末第一次进县城的那种记忆。看到这场景也就感叹下，怀念过去纯粹无病呻吟地假打。记得多年前去某古镇采访，有人感叹说那些老房子多好多好，千万要保留。房主听了，冷笑一声，“这么好，让你们用城里的房来换嘛！”不要说换房，住上几天都可能受不了。
老板姓王，非常随和，说自己在这开了很多年，来的都是老买主。
那锅提前烧好的兔儿，汤味协调柔和，不是以前吃过的那般大麻大辣。兔肉酥香软烂，脱骨，以前吃过都比较干硬，足见功力深厚。
成都多数面馆，习惯用棒棒面，面条粗如筷尖，煮制时间长，内部不易入味。
资中兔儿面，用的是细面（内江的牛肉面，用的也是这种细面）。煮制时间短，口感筋道，同时也更入味。
其他地方的面条，上桌前要撒些许葱花点缀，资中兔儿面加的却是韭黄节，这也是特色之一。
资中面馆，除了兔儿面，还会卖水粉。现出的红苕粉特别软滑，除了可以加烧好的兔肉臊子，还要加酥豌豆，又多了一层口感。
次日，还吃了小东十七的一家分店。味道的协调度和厚度，感觉不如手拉手，但在经营方面却另有一手。“买主，吃双臊哇！”“买主，再来碗豆浆哇！”热情得让你不好拒绝。加份杂酱臊子，来碗豆浆，消费就多了四分之一，会做生意。
看到来的这群客人中有人是外地口音，店家马上拿出外卖麻辣兔丁给我们试味，万一买上几袋，又是笔大生意。
叁 热拌蹄花的脆爽口感
我对资中县城其实不熟，吃过的馆子极少，荷花饭店是例外。
最近几年，只要饭点时间路过县城，都会去吃一顿。必点的有三道：热拌蹄花、麻辣牛肉和风萝卜滑肉。
热拌蹄花是招牌中的招牌，我知道有成都的老板专门去学习考察。
炖的蹄花一定要?，入口即融。而拌的蹄花则要求脆爽，煮到一定程度，要捞出来冲水，如此反复，方能熟透且脆爽，趁热拌，更入味。除了重用姜蒜米，还得加小米辣和醋，酸爽鲜辣，越吃越想。
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