农家腊肉香

川江都市报 2019-09-06 23:35 大字

蒜台炒腊肉

◎茂君

在自贡乡下,最流行的就是“走人户”,但凡来了客人,主人就不可能走上几里地,到集镇上去买新鲜猪肉,大多以腌腊制品,加上自己喂养的土鸡、土鸭、土鹅等等;家境好一点儿的,再去自家的鱼塘里逮回几条鲜鱼,就可与来客把酒话桑麻,畅叙亲情友情了。

一冲水田,竹林深处,鸟窝儿似的农家小院,三五窝八九户人家,围成一个凹字形,中间是一块大石灰坝子。谁家腊肉煮风萝卜,准能召回竹林深处玩耍的小孩,只要你去“守嘴”,主人就会给你一块腊肉骨头,不管是谁家的孩子。这腊肉骨头胜过鸡肋,虽无肉,但其香无比。那骨头小孩也咬得动,慢慢吮吸,其味无穷,其趣无穷。扔掉骨头,十个指头也可吮吸上好久好久。至今我都还没有弄明白,极平常的猪肉,制成腊肉后为什么那么香,那么爽口?

腊肉自然是要在腊月里腌制,腊月里天气寒冷,才不容易腐坏。因此,一到腊月,就有许多肥猪出栏,农家就开始腌制腊肉了,少则几十斤,多则一条整猪。

细究起来,做腊肉前胛肉最好,前胛瘦肉多,肉质松软,做成腊肉后味好。“坐(月+登)儿”虽瘦肉多,但却是“死肉”。五花肉肥,吃起来腻人,又蚀耗大。但是,人们还是几乎除“下水”外都腌制。吃时各派用场,各得其所。比如,猪头肉做凉菜下酒,前胛肉拌饭,五花肉则待栽秧子时,切成巴掌大一块一块的,筷子拈起来,整块腊肉一闪一闪的,以此表示主人的富裕和热情,俗语叫“拈闪闪”。吃了这种腊肉,才能抵御栽秧子时超重劳动的饥饿,还可以增加力气。“座(月+登)儿”,可留待之后炒蒜苔。

把猪肉分门别类切成三五斤重的块儿,搓上精盐、花椒,放在水缸、水桶里码好,上铺木板,板上再压人头般大的鹅卵石。待一周左右,精盐和花椒味已将肉均匀浸透,就取出来,用竹蔑或棕叶将其穿好,在院中坝子上立两个“竹三脚架”,上横一粗老竹篁,一块块吊起,展示农家丰收的喜悦。让难得的冬阳和寒风,将水气烘干吹走,顺便捎去对节气的呼唤。

在院坝边挖个坑,上面横竖放几根木条,将渍过盐的猪肉平码上面,下面堆上从山上砍来的新鲜柏树枝、香樟树枝,加上存放的花生壳、桔柚皮以及蔗渣之类,让它们缓缓燃烧——不能见明火。反转铁锅倒扣在肉堆上,让香烟慢慢薰烤。隔几小时翻一次猪肉,让香烟将其薰透;然后,一块块提进厨房,吊在灶头上面,让一日三餐的柴烟继续薰烤。半月后取下,在院坝边挖个坑,如前薰烤,再提回厨房,继续让炊烟烤着。烤得越透越干,腊肉就越香,保存时日也就越长。惊蛰一过,细心的主妇就将腊肉从厨房横梁上取下,窖在谷糠、柴灰堆里,或储藏在石灰坛里,防止霉变。

酱肉是独创的,取出盐、花椒渍过的切成条的五花肉,风干水份,刷上一层甜酱,风干后再刷上一层甜酱,如此反复七八次就可以了。吃时切成片,放在笼里蒸熟就行,下面可垫干豆豉,吃起来又是一种酱香型。

吃腊肉时,必须先将腊肉有皮的那面放在火上烧,直到肉皮烧焦,发出“噼叭噼啪”的爆炸声为止。这样,腊肉皮吃起来才香脆可糯。然后,放进淘米水里浸泡,用刀将肉皮上的糊炭刮掉,用丝瓜布洗净,清水漂几次,就放入锅中,水淹过腊肉,先武火后文火煮,煮到肉皮可用筷子戳穿时就取出,一片片切好,码在菜盘里,就可以上桌了。

煮腊肉时,最好放风萝卜。入冬拔白萝卜时,选拳头大小的,用篾条或竹签穿上,吊在屋檐下风干。腊肉煮风萝卜汤呈乳白色,略稠,似牛奶,但比牛奶鲜香,萝卜也特别鲜。

腊肉还可以做出许多菜肴来,比如豆豉蒸腊肉、腌菜蒸腊肉、蒜苔炒腊肉、笋子炒腊肉、侧耳根炒腊肉等美味,如果汤里再放上几片腊肉,那可真的是鲜味十足!

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