9城美食文化之自贡篇 自贡美食文化 盐帮菜“搅动”味蕾
自贡冷吃兔
千年盐都自贡因盐设市，盐业生产的繁荣带动了自贡餐饮业的发展，盐帮菜文化随着盐业的兴荣而逐渐形成，并被官方正式命名为“自贡盐帮菜”。近年来，自贡盐帮菜在当代盐厨的推动下，在传承中不断创新，“搅动”了全球味蕾。
盐帮菜演变发展
盐帮菜是自贡市的特色美食。自贡盐帮菜分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系，其特点就三个字：香、辣、鲜！自贡菜香得丰富，辣得过瘾，鲜得更是地道。
食盐为百味之祖，自贡为井盐之都，盐帮为美食之族。盐帮菜植根于蜀文化，结胎于川菜系列，伴随着盐业经济的繁荣与发展而形成的自贡盐帮菜，成为有别于渝川两地渝菜、川菜的杰出代表。自贡盐帮菜，既是中国饮食文化中的一朵奇葩，又是中国盐文化的组成部分，也是千载盐都风情民俗的重要体现，更是当代川菜系列中的重要品牌。
自贡盐帮菜以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别，最为注重和讲究调味。除具备川菜“百菜百味、烹调技法多样”的传统之外，更具有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点。盐帮菜善用椒姜，料广量重，选材精道，煎、煸、烧、炒，自成一格；煮、炖、炸、熘，各有章法。尤擅水煮与活渡，形成了区别于其它菜系的鲜明风味和品位。
自贡餐饮和盐帮菜在其演进发展中，逐渐形成了一批令闻者嘴馋神往、来者大饱口福的餐饮名店。如“天德园”、“鹿鸣春”、“金谷园”、“快园”、“大码头”、“留芬酒楼”、“岷江饭店”、“华北食堂”等，这些名店以自己独具特色的招牌菜名播远近，长期受到顾客青睐，座上客常满，杯中酒不空，既是自贡各界人士常常餐饮聚会之地，又是外来各地人士慕名就餐会友之处。 随着时间推移，形成了口碑相传，长盛不衰的老字号。
以盐帮菜为主要内涵的餐饮名店不仅薪火相传，而且还涌现了一批新的名店，“锦府盐帮菜”名噪京城，在休闲城市成都，会吃、好吃的成都人对自贡“盐府人家”、“蜀江春”、“阿细”的菜品亦赞赏有加。在自贡，“盐商菜”、“私家菜”、“盐都会馆菜”、“南国宴”、“蜀南宴”、“蜀江春”、“阿细”、“盐帮传人”，均受到消费者的交相称誉。
当代盐厨的创新
自贡餐饮美食协会会长刘明权介绍，如今，在全国县级以上的城市都已经出现了盐帮菜的身影。2014年，在新疆举办的“中亚、南亚经贸交易会上”，盐帮菜一亮相就引起“一带一路”沿线国家美食家们关注，纷纷邀请自贡餐饮企业到所在国开店；缅甸、老挝等国已经开办起了以“盐帮菜”为主的川菜馆；美籍华人、名厨钟富华在美国不但有盐帮菜酒楼，还办起盐帮菜培训学校 ；自贡的餐饮名店“阿细”也将分店开到了加拿大……目前，有5万多名盐帮菜厨师、服务员在全国传播着自贡盐帮菜。
“近十年来，盐帮菜的异军突起，走出中国、走向世界是当代盐帮菜厨师们不断创新的结果。”刘明权表示，尤其是自贡盐厨们用本地出产的仔姜和鲜条椒结合，独创了川菜的第25种味形——仔姜味。其代表菜有鸿鹤鲜锅兔、仔姜田鸡、王井仔乌鱼等，这些菜不但得到本地人的热捧，还吸引了全国各地的食客，成为盐帮菜的特色。
在今年的自贡“两会”上，《政府工作报告》中提出，“做响做亮盐帮菜特色餐饮，举办盐帮菜论坛，打造‘美食之府\’品牌。” 据统计，截止2017年底，自贡市在工商部门办理营业执照的餐饮企业有7833家，年营业额过1000万元的企业有7家，餐饮行业从业人员达10万人以上。2017年1—12月，自贡市餐饮业实现营业额79.65亿元，同比增长13.1%，占社会消费品零售总额的比重达12.8％。自贡市以盐帮菜为主打的餐饮业已成为第三产业中的重要支柱，为提振消费、扩大内需、保障就业、普惠民生作出了巨大贡献。目前，盐帮菜正成为“盐、龙、灯”三张名片之外，自贡打造的第四张城市名片。
刘明权认为，盐帮菜要走出去，除了餐饮行业不断的创新外，还需要整合院校、民间力量完善从业人员培养体系，打造“盐帮菜博物馆”、“盐帮菜体验馆”和“盐帮菜产业园”，让盐帮菜形成标准和体系，培养重量级的企业品牌，让盐帮菜在走向全国、走向世界的同时，让自贡“食之府”的城市名片更响亮。
崭新的餐饮模式
自贡，“一座有盐有味的城市”，从东汉产盐开始，餐饮就伴随着盐产业的发展而发展。
自贡人从东汉开始就吃牛肉了，盐帮菜文化与美食历史源远流长，也就是从东汉开始，牛成为了盐场主要的劳动力，鼎盛时期超过了十万头。当然，牛也会受伤，也会年老体迈，于是，老百姓便用这些退役的牛来烹煮食物。
牛肉火锅从那时便盛行一时，没有具体的时间记载，但却有故事流传在民间。相传退役的牛宰杀后，东家将精华部分的牛肉拿走，其余部分卖给盐工或拿到集市售卖，牛下水则被丢弃。日子久了，盐工感到可惜，于是试着清理、漂洗，然后用以红烧火爆，发现甚是美味。
一直到清朝道光年间的某年冬天，自贡难得下了一场大雪，盐场天气十分寒冷，大公井盐场冻死了许多牛，遍地都是牛骨和牛下水。一位姓陈的厨子便把牛大骨收集起来，加老姜、花姜，在井灶上炖了一锅香气浓郁的牛肉汤出来。这厨子又煮上牛肉、牛下水，还用小米辣、香菜、香葱打成蘸水，盐工们吃了直呼过瘾，上起工来也是特别卖力。盐场的东家自然是十分高兴，便下令管事以后每周炖一次，而且还把牛下水全部拿来奖励给盐工。这种做法逐渐被传了出去，并且一直流传，牛肉火锅从此问世。
清朝同治年间，“川盐济楚”使自贡盐场第一次走向鼎盛，成为“富庶甲于蜀中”的四川精华之地。大批的陇商、晋商、徽商、闽商、粤商及川、滇、黔商人涌入自贡，投资旷井，更是将各地餐饮与自贡本帮菜融合。抗日战争爆发时期，第二次“川盐济楚”，自贡盐商在富庶的同时，向前线捐金、捐银、捐物资，“献金运动”在自贡掀起高潮。厨师们踊跃参军做好后勤保障，在成都、重庆做工的厨师高达几千人。
上世纪五十年代，涌现出了樊德荣、李绍光、倪少云、陈德章、邹青云等盐帮菜名厨。改革开放以后，自贡又出现了大量的餐饮经营者，完善了盐帮菜的基本体系和标准，将盐帮菜布满了四川，走向了全国，飘向了世界。
“作为一个餐饮从业者、美食家，我走遍了中国的每个城市，足迹游历于各个城市。”自贡餐饮美食协会会长刘明权认为，自贡虽然是一个内陆城市，也是一个资源丰富的城市。如果能将自贡盐帮菜与可行的商业模式二者有机地结合在一起，将会有许多崭新的餐饮模式产生，甚而影响全国。
◎川江都市报记者 汤骏 整理
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