传承为本创新为途美食为魂
不久前，奥地利总统访华，在行程的最后一站成都，品尝了一顿地道的川菜。菜谱中，有一道名为“鸡豆花拼牛肉焦饼”的菜肴，让“鸡豆花”这道川菜中的代表菜又重回大家的视野。
殊不知，“鸡豆花”是川菜小河帮流派中盐帮菜里的一道传统名菜。
千年盐都自贡因盐设市，盐业生产的繁荣带动了自贡餐饮业的发展，盐帮菜随着盐业的兴荣而逐渐形成，并被官方正式命名为自贡盐帮菜。近年来，自贡盐帮菜在当代“盐厨”的推动下，在传承中不断创新，“搅动”了全球味蕾。
传承中坚守的“鸡豆花”
“鸡豆花”至今已有百余年的历史，菜品颇有特色，可是在自贡，能做这道菜的已经不超过50人，是一道几乎失传的名菜。在餐厅，也难寻这道菜的踪影。
自贡餐饮协会厨师专业委员会副主任、自贡名厨何伟对这道菜进行了详细介绍。他说，菜名中虽有“豆花”二字，但实则是用仔鸡脯肉和鸡蛋清混合鸡肉浆制作而成，因形如豆花儿，遂取名“鸡豆花”。
“鸡豆花是一道清汤菜，讲究的是凝而不散、汤鲜味美。”何伟向记者讲述了“鸡豆花”的制作过程：鸡肉锤打成茸，加鸡蛋清、高汤、水淀粉调成米汤糊备用；锅烧水至沸腾，淋入鸡肉茸用小火熬至凝固装碗，灌入调好味的高级清汤蒸5分钟即可。菜品制作完成后，色泽洁白、形如豆花、入口即化、唇齿生香、鲜嫩无比。
何伟说，鸡豆花的制作一直延续着传统流程，流程虽然简单，但实际操作中却极为精细繁琐，所以在餐饮店难寻其踪影。对于几近失传的名菜，何伟直呼“可惜”。他认为，应该将传统的烹饪技艺传承下去，留下美食文化的根和魂。
和汤鲜味美的“鸡豆花”不同的是，大多数自贡盐帮菜是用麻、辣调味，以辣而不燥、醇郁鲜香的麻辣味著称。据统计，自贡盐帮菜常用菜肴有凉菜、炒菜、烧菜、蒸菜等6大系列200多个品种、100余种名特小吃，众多名菜、名品获全国、省部级奖，有的甚至被列入非物质文化遗产名录。
创新加传统的“水煮牛肉”
何伟不是一个思想守旧的人，在他的观念中，盐帮菜要发扬光大，要站上世界最高舞台，在坚守传统的同时，还应该有所创新。
川菜代表菜之一——水煮牛肉，起源于自贡，是一道地道的盐帮菜。在伦敦奥运会上，自贡籍厨师钟富华把这道自贡名菜带到了伦敦，端上了“世界宴席”，一时间，名声大噪。
何伟从范吉安大师的嫡传徒孙处学到了水煮牛肉的烹饪精髓，他所做的水煮牛肉也代表了自贡目前最高水准，曾凭借这道菜，以总分第一的成绩获得自贡盐帮菜十大名厨第一名。他做的水煮牛肉将传统和新派烹饪技艺进行了完美结合。
“水煮牛肉突出的是麻、辣、鲜、香、嫩、滑六个特点，辅料也会根据季节不同，选取莴笋、菜头、丝瓜等时蔬。”何伟说，自贡传统水煮牛肉做法讲究一锅成菜，即在其制作过程中，先煮辅料，再下主料，最后在起锅前将制作好的红油倒入锅中，不必在起锅后再加辣椒面、花椒面以及淋热油。
随着时代的变迁，水煮牛肉在做法上也在不断改良、创新。“如今，大家制作水煮牛肉都习惯起锅后撒上干辣椒末、花椒末，随即淋沸油，使之有更浓厚的麻辣香味，我们将这种做法称之为新派做法。”何伟解释说，与讲究火候和提前将麻辣味码入主料的传统做法不同，新派做法将麻辣味自外而内的加入，使得水煮牛肉在感官性上更好，菜品的层次感也更强，更主要的是便于制作和推广。
深受吃货青睐的“冷吃兔”
在美食上，自贡人从来就不缺乏创新精神，冷吃兔就是很好的例子。
众所周知，自贡人爱吃兔肉。兔肉的各种烹饪方法已经深深融入到盐帮菜中，成为这座城市饮食文化中一道独特的风景。
据何伟介绍，自贡冷吃兔是从陈皮兔演变而来，味道以麻辣为主。在自贡，大多数家庭都会做冷吃兔，做法、过程不尽相同，但最后成菜的味道却相差无几。
近年来，随着电商的兴起，作为自贡特色传统美食的冷吃兔通过互联网走出自贡、走出国门远销海内外，深受吃货们的青睐，仅淘宝网上销售自贡冷吃产品的网店就超千家。
随着冷吃兔的走出去，其味型也在不断变化创新——从以前单一的带麻带辣，演变成仔姜、泡椒、糖醋、山椒、青椒等多个味型。“冷吃兔出现味型变化是件好事！”在何伟看来，川菜讲究一菜一格，百菜百味。冷吃兔通过不同味型的改变，能激发各种味型的碰撞，丰富盐帮菜冷吃系列的口味。何伟表示，传承是创新的根基，盐帮菜要走出去，有的东西需要坚守，而有的则需要不断适应市场的变化。以冷吃兔为例，讲究外表酥香、口感化渣。“保持住了这一特性，虽然味型变了，但盐帮菜的魂和根都在。”何伟说。
随时代而变的“京酱包子”
随着时代的进步，生活水平的不断提高，人们对食物口味的要求也在随之改变。
十多年前，自贡蜀江春酒楼的名菜京酱包子曾风靡一时——除了在蜀江春用餐时每桌必点外，每天外卖的窗口前，买包子的人也是排起了长队，使得京酱包子每天只能限量供应。
但近年来，买包子的人越来越少，不少外卖的店铺都已经停售。对此，何伟分析认为，在上世纪90年代，人们生活水平普遍不高，对脂肪的需求量较高，因此，用肥膘肉做馅的蜀江春包子很受欢迎。近年来，随着人们生活水平的不断提高，大家在养生方面越来越重视，因此，过于油腻的包子就慢慢淡出了人们的视野。
2017年，何伟聚集8名自贡的盐帮菜名厨，成立了劳模工作室，致力于盐帮菜的改良创新。京酱包子就是他们第一批着手改造的传统菜品。为了适应现代人的饮食习惯，何伟将肉馅改为三线肉，并新开发了红豆、芽菜等馅料，包子的外形也做成了当下流行的蘑菇样式。“新产品投入市场后，销售量较之以前有了很大提高。”何伟说。
“传承盐帮菜是我们这一辈盐厨人的责任也是荣誉！”2013年，何伟发起成立了“盐帮菜青年厨师俱乐部”，目前这个队伍已经吸引了100多名青年厨师加入，共同推动盐帮菜走出去。
打造自贡第四张城市名片——“美食之府”
改革开放以来，自贡涌现了大量的餐饮经营者，将盐帮菜带出国门，搅动了全球味蕾。
自贡餐饮美食协会会长刘明权介绍说，如今，在全国县级以上的城市都已经出现了盐帮菜的身影。2014年，在新疆举办的“中亚、南亚经贸交易会上”，盐帮菜一亮相就引起“一带一路”沿线国家美食家们的关注，纷纷邀请自贡餐饮企业到所在国开店；缅甸、老挝等国已经开办起了以“盐帮菜”为主的川菜馆；美籍华人、名厨钟富华在美国不但有盐帮菜酒楼，还办起盐帮菜培训学校 ；自贡的餐饮名店“阿细”将分店开到了加拿大……目前，有5万多名盐帮菜厨师、服务员在全国传播自贡盐帮菜。
“近十年来，盐帮菜的异军突起，是当代盐帮菜厨师们不断创新的结果。”刘明权表示，尤其是自贡“盐厨”们用本地出产的仔姜和鲜条椒结合，独创了川菜的第25种味型——仔姜味。其代表菜有鸿鹤鲜锅兔、仔姜田鸡、王井仔乌鱼等，这些菜不但得到本地人的热捧，还吸引了全国各地的食客。
在今年的自贡“两会”上，《政府工作报告》中提出，“做响做亮盐帮菜特色餐饮，举办盐帮菜论坛，打造‘美食之府’品牌。”据统计，截至2017年底，自贡市在工商部门办理营业执照的餐饮企业有7833家，年营业额过1000万元的企业有7家，餐饮行业从业人员达10万人以上。2017年，全市餐饮业实现营业额79.65亿元，同比增长13.1%，占社会消费品零售总额的比重达12.8％。自贡市以盐帮菜为主打的餐饮业已成为第三产业中的重要支柱，为提振消费、扩大内需、保障就业、普惠民生作出了巨大贡献。目前，盐帮菜正成为“盐、龙、灯”三张名片之外，自贡打造的第四张城市名片。
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自贡新闻，新鲜有料。可以走尽是天涯，难以品尽是故乡。距离自贡再远也不是问题。世界很大，期待在此相遇。