一碗豆花的变迁史
□ 王孝谦
富顺豆花
看到“亲水南部杯——我和我的祖国”征文启事，我便有了想写点什么的冲动。南部离我老家有点远，接触不多，也不太了解，只知道曾经是国定贫困县。有一次路过南部县城已经入夜，但见路灯很亮很大气，建筑棱角灯勾勒出夜幕下美丽辉煌的城市，这让我十分吃惊，这哪儿像贫困县哟，夜晚简直比我们灯会闭会期间的“中国灯城”（自贡）还亮堂。后又听说省政府已发布“关于批准南部县等5个县退出贫困县的通知”，由此可见改革开放之后南部县变化之大。对南部印象很深的是川大教授给我们讲的“南部档案”，有较高的文献、历史、政治、法学等社会价值，这套近2万卷的历史档案现存于南充市档案馆，是我国现存时间跨度最长、保存最完整最系统的清代县级政权档案。
对于南部的历史性变化，因为不太熟悉我就不多说了。我今天想和大家说说我熟悉的家乡富顺县改革开放以来的变化，这个变化就从一碗豆花说起。
1984年我从学校分配到富顺小城的时候，它已经1417岁了。虽说是千年古县，而最为骄傲的美食富顺豆花却在建县之前几百年就诞生了。记得我第一次走进小南门明清建筑临街面的国营刘锡禄豆花店，摸索出二毛八分钱就饱餐了一顿鲜嫩香辣的豆花饭。一顿饭花掉0.28元这已经是高档享受了，因为当时我的月工资只有33.50元，其他什么都不做大概只能吃119顿豆花饭，一个月的收入一个人全吃豆花饭就没了。
中国各地都有豆腐脑和豆腐，但处在二者中间的豆花独立成菜的却很少。而富顺唯以豆花出名，实为特别，所以后来富顺被称为“中国豆花之城”也就不足为怪了。做富顺豆花时，先将石磨豆浆烧开滤渣后微火再煮，胆巴溶在陶碗内，传统的做法大凡用竹筷子架在碗上，让胆水微微从筷尖上点滴注入烧滚的豆浆，边滴边搅匀豆浆，胆水去得太快太多火力太大就可能点成老豆花即为豆腐，反之则可能成豆腐脑。富顺豆花的特点是看似细嫩，实则绵扎，且入口即化，绝无残渣。
富顺豆花由豆花、米饭和蘸水三件套组成，缺一不可，包含米饭的制作、豆花的制作和豆花蘸水的制作，每一环节都有其独特之处。豆花饭的米饭的特点是滋润、散酥、浓香、米汤酽，方法是选用优质大米在锅里煮到半生不熟时（俗称生分子），就得滤米汤，然后把生分子倒入木甑中用猛火蒸。而豆花的特点是绵而不老、嫩而不溏、洁白如雪、清香悠长，与豆花相伴的甜汤（俗称窖水）清热祛毒、醒酒解腻、回甜止渴。方法是选取当地优质大豆用水浸泡后用石磨磨成浆，用布口袋滤渣后在铁锅里烧煮，然后用胆水均匀点制。豆花蘸水的特点是香、辣、鲜、醇，色泽油亮透明，一个蘸碟由糍粑海椒、清油、豆油三部分组成，每一个部分都要经过精心制作。选上等干红辣椒先用开水泡胀，再在石碓窝里舂烂成糍粑海椒待用；豆油装于大垆缸内，将适量丁香、广香、肉桂、胡椒、花椒、大料、砂仁、紫草、甘松、甘草等用纱布包着放入其中，泡四至五天，再把豆油放到锅里煎，烧开即可，然后把豆油舀到小瓦缸里兑上味精和其它香料粉待用；菜油加上花椒、大料等香料在锅里熬成熟油待用。打蘸水时，碟子摆好，先舀豆油，后放糍粑海椒，再淋熟油。如此一来，三者和谐相配，自是滋味横流，风情万种，哪有不诱人的道理？
富顺豆花在吃法上也颇有讲究，可以说是吃出了一种文化。豆花店每张小桌上摆上一簇带梗嫩绿的大鱼香，喜好者自由自在摘几片撕碎揉进蘸水里，味美香甜，不愿食者也可当作插花欣赏。同时还有一碟大蒜，用竹筷头压碎几瓣丢入蘸水，在吃豆花前先和着干饭吞下肚，不仅味美无比，还能清心洗胃，有利身心健康，所谓姜辣口蒜辣心，心忽一辣，自然改变心性，清爽起来。另外每碗豆花还配一碗甜汤（俗称窖水），一般先喝汤，冲洗一番肠胃，打开胃口，提醒各路关卡将有美味经过，作好欢迎接纳准备，使得大部分人豆花下肚都万般融洽。曾见过外地客人一连三碗豆花下肚，汗珠直淌，还没有收场的意思。有的平时很少吃早饭的女客也来两碗吃了个好事成双，两颊绯红。
富顺人吃豆花，筷子功能发挥得淋漓尽致。别的地方吃豆花喜用汤勺舀，而富顺人用筷子就能把嫩冬冬的豆花拈起来，放在白花花的大米饭上，再用筷子把蘸水拈起来涂在豆花上，吃得兴致勃勃。而外地客人总不习惯，虽能把豆花拈起来，但往往直送蘸碟中一滚，再匆匆入口。这时富顺人就会指点客人如何如何吃，按富顺人的吃法，能保证蘸水口口鲜美，自始至终都是一个味，而把豆花滚入蘸水，第一滚味道特好，但由于窖水浸入，第二口就失了味道。
我常去的黄角树李二豆花店店主是富顺豆花蘸水鼻祖刘锡禄的关门弟子，他做的糍粑海椒蘸水确有独特风味。小南门刘锡禄国营豆花店已被拆除，刘锡禄弟子李二开的豆花店向西移动了几百米，坐落在新建的七层高楼底层临街面，每天早上中午都人流如潮。老板很是有心，只要你去过一二次，他便熟悉了你的喜好，你刚进门不等开口，他便叫开了，“二两嫩的”或“三两绵扎的”，让你很感舒服，觉得如遇老朋友一般，知道你只吃二两饭却要嫩豆花。对第一次去的客人，看你是白领就喊“二两一碗”，老嫩就由内堂师傅去掌握，若是下劳力的客人来了，会喊“四两一碗”，饭不管多少都一个价钱。我常常看见有几位老年人一人只要一碗豆花就可喝下二两白酒，慢慢品慢慢啜，称为吃早酒，有文人将这种豆花下酒陪时光流转称为品岁月，平添出几许沧桑与厚重。当然多数豆花店早上也供应下酒的凉菜下饭的热菜，牛羊肉蒸笼、咸烧白、粑粑肉和豆花协调配合，早餐已和正餐一样丰富起来。
上世纪90年代中期豆花饭涨到2元一顿，我当时的月工资700多元吧，可以吃到350多顿豆花饭了，可以供四个人一个月一日三餐全吃豆花饭。2000年开始，县上举办豆花文化节，又成立了豆花文化协会，有意识地加强豆花店的规范管理，将文化融入豆花中，提升了豆花饭的档次，豆花饭价格翻了一番涨到4元钱一顿，当时我的月工资已逾2000元。2014年豆花饭涨到7块钱一顿，当时我的月工资收入已逾6000元，大约可以吃900顿豆花饭了，与30年前一个月工资只能吃100多顿豆花饭相比，收入增长的速度显而易见。虽然我的收入因职务变化增长不具有普遍性，但整体国民收入增长从中可见一斑。
以前常去的李二豆花店也在新区时代广场旁建起了三层楼的李二豆花文化城，除了传统嫩豆花体验区外，还开设了两层楼的雅间做豆花席，牛肉豆花、豆花鱼、鸡丝豆花、二面黄回锅肉等应有尽有。2018年10月初，我专程从自贡回去光顾了一次李二豆花城，嫩豆花吃一顿还是只要8元钱，豆花一碗4元，蘸碟一个4元，白米饭不要钱随便吃。
富顺豆花每一次价格的调整都折射出百姓的收入又上了一个台阶；每一次豆花店随着城市拓展的迁移，都标志着改革开放又向前推进了一步。
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