川菜明珠：自贡盐帮菜
□ 沈悦 指导老师：冉清红
自贡盐帮菜是川菜体系下小河帮的代表菜系，带有浓厚的自贡地域文化色彩。近年来，由于政府的支持、媒体的宣传、相关学者的研究以及各大盐帮菜馆的传承和创新，自贡盐帮菜日益受到人民群众的青睐。
自贡盐帮菜的实质就是自贡地方菜，与自贡井盐文化相辅相成。自贡2000多年采卤制盐的历史曾吸引了来自各地的盐商云集于此，各类文化在自贡的交流和碰撞，使得自贡成为一个兼收并蓄、富有文化多样性的城市。而盐帮菜厨师们也吸收各大菜系的精华，创造了火爆、水煮、冷吃等独特的盐帮菜烹饪技法，形成了鲜椒系列、水煮系列等深受广大人民群众喜爱的菜品系列。从自贡盐帮菜的食材、代表菜品、文化内涵等角度来看，它都带有自贡及其周边地区特有的地域文化特色。这是自贡盐帮菜得以生存和延续并受到广大人民群众青睐的原因之一，更是其发展壮大的出发点和重要方向。
食材的地域文化特色
传统自贡盐帮菜的食材大多就地取材，例如产于自贡的高品质井盐、在传统采卤制盐过程中作为生产力存在的牛、在水路运盐过程中获得的鱼等，平淡无奇的食材在充满智慧的自贡人手中被赋予了鲜活的生命。自贡井盐是自贡盐帮菜必不可少的一样调味料。俗话说，盐是百味之祖，盐味是最为基础亦是最为高级的一种味觉。自贡以盛产高质量的井盐著称，可以说是一座因盐而生的城市，其采盐、制盐、运盐、贩盐的历史已长达2000年。自贡井盐相对于沿海地区的海盐产量相对较少，但其品质极高，富含多种微量元素，是烹饪自贡盐帮菜最为重要的一样调味料。自贡盐帮菜中有不少以牛作为主要食材，例如火边子牛肉、水煮牛肉、菊花牛肉、粉蒸牛肉等。自贡是四川地区烹制牛肉历史最为悠久的地方，自贡人民对于牛肉有着一种特殊的偏爱。对于质朴敦厚的自贡人来说，牛在科技水平并不发达的年代不仅代表着财力、生产力，更是改善饮食的物质来源之一。在当时，牛几乎是自贡井盐生产过程中采卤、输卤唯一的动力来源，也是陆路运盐的重要运输工具。每头牛平均工作寿命仅三个月至半年左右，所以在采卤制盐的过程中需耗费大量具有生产力的牛，而在其劳动力几近丧失之后，聪明的自贡人民便各出奇招，创造出了各式各样的以牛肉为主料的菜品。自贡盐帮菜中以鱼肉作为原材料的也不少，盐文化学者宋良曦提出，自贡盐帮菜的80道代表菜品中，有16道与鱼肉有关，著名的就有葱汁岩鲤、红烧坨鱼、李家湾退鳅鱼等。自贡的河网并不稠密，但以自贡母亲河——滏溪河为主要航道的水路运盐是当时重要的井盐输出方式，尤其是在自贡1939年因盐设市之后，水路运盐的历史更是发展到了巅峰。而以鱼入菜便成了当时盐商与盐工们喜爱的烹饪方式，鱼的种类以鲤鱼、乌鱼、鲢鱼、鲫鱼为多，其中退鳅鱼最为稀少。
菜品的地域文化特色
传统的自贡盐帮菜中有不少名菜不仅从取材中体现着浓郁的自贡地域文化特色，更是从菜名、烹饪技法等多个方面表现了自贡地区的自然、人文风貌以及自贡人民的智慧与勤劳。自贡盐帮菜代表菜品的取名较为古朴和直接。一类以井盐生产及其周边产业链相关，体现出自贡盐帮菜与自贡井盐文化的紧密结合，如船工号子鱼、盐商九镶碟、盐帮锅炸等；另一类则以自贡市域内的小地名作为菜品的名称，既体现出该种菜品的具体起源地区，又能深刻表现自贡市各个小地区的地域文化特色，如荣县脆皮鱼、富顺豆花、富顺花泥鳅、牛佛烘肘等；还有一类以自贡盐帮菜中独有的烹饪技法为名，如水煮牛肉、浓味冷吃兔、火爆黄喉等。据考证，水煮、火爆、干煸、冷吃等烹饪技法都来源于自贡盐帮菜。盐帮菜厨师充分结合自贡地区生产生活实际，利用创新的烹饪技法创造出了多种备受人们追捧的菜品。
自贡盐帮菜与井盐文化
自贡井盐文化催生了自贡盐帮菜，自贡盐帮菜又是自贡井盐文化的重要组成部分。自贡2000年采卤制盐的历史形成了别具内涵的井盐文化，而自贡盐帮菜便是自贡市井盐文化孕育出的一朵饱满而神奇的花。传统的自贡盐帮菜有三个分支，即盐工菜、盐商菜和会馆菜。盐工菜是盐场劳作的工人们创造出来的，具有简单淳朴、大众化的特征。盐商菜是从中国各个地区汇聚到自贡从事贩盐事业的盐商们所食用的菜，其做法奇绝、选料精湛、种类丰富，每做一餐所耗费的时间、物资、精力都不是当时普通人家可以想象的。会馆菜则是来自不同地区的盐商组成的帮会形成的菜。当时自贡会馆林立，帮会众多，来自不同地区的人们将家乡特色与自贡本地的地域文化相融合，造就了会馆菜极具地方性和行业性的特点。
自贡盐帮菜无论从分类还是菜品本身都与自贡的井盐文化有着密不可分的关系，而一种菜系要得到社会更加广泛的认可，就必须具有属于自己的文化内涵。自贡盐帮菜的文化内涵与自贡的井盐文化相辅相成、共同发展，形成了能够代表自贡地域文化特色的亮眼的名片。
本文系2017年地方高校国家级大学生创新创业训练计划项目“自贡盐帮菜的地域文化特色与发展方向调查研究（项目编号:201714389040）”，作者单位：成都师范学院。
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