甘州美食文化——晒“粉皮面筋”
马岳荣 肖学锋
初秋时节，蔚蓝的天空，一尘不染，晶莹透明。甘州区党寨镇七号村村民们正忙着晾晒粉皮面筋。
粉皮面筋是一种传统面食，是张掖农人在农忙时节招待客人的一种快餐食品。在农闲时节，张掖的农家妇女都要做一些粉皮面筋储藏起来，每当家里来了重要亲戚或客人，拿几把粉皮、面筋下进开水锅里略煮，将加热的清油泼在葱花上调进锅里，香喷喷的粉皮面筋就做好了，这样做成的叫做清汤面筋。由于粉皮面筋在制作过程中不添加任何化学成分，晾晒的过程也完全是在自然状态下进行的，最大限度地保存了粮食的原始味道和营养成分，渐渐受到城市居民的青睐。
在张掖农村，农民秋收后家家户户都要晒粉皮面筋迎亲接友，逢年过节或是喜庆之时，粉皮面筋是不可缺少的临时性招待食品，现在农村晒粉皮面筋之风也还在流行。七号村村民制作粉皮面筋已经有20多年的历史，都是手工精工细作。村民张保堂是制作粉皮面筋的一把好手，从小耳濡目染，便将父亲的手艺继承下来。张保堂说从他记事起，七号村已经在做粉皮面筋了，具体的原料就是用小麦面粉，这个手艺是老一辈留下来的，自己作为小一辈也不能让这门技艺失传，每年秋天闲下的时候都会做点，这么多年过去了，这个习惯也一直在村子里延续。
虽然粉皮面筋需要的原材料很简单，但是工艺却繁杂琐碎，耗时长。小麦粉和水按照比例混合后要不停地揉洗，待水底有一层完全无法溶于水的胶状面泥，再将面水与面泥分离，面水用来煮粉皮，煮到非常粘稠后倒在容器中冷却，然后切成薄长条状晾干即粉皮；而面泥则用来蒸熟，切成块或长条食用即面筋，一般形成过程至少需要3天。张掖粉皮面筋的特点是肉、菜、面筋搭配合理，营养丰富，面筋醇香柔韧，既解饿又解馋，粉皮色泽晶润，口感顺滑，加之碧绿香脆的包菜调和在稠滑的汤里，散发着一股蔬菜的清香，十分催人食欲。
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