张掖人的鸡肉垫卷子
鸡肉垫卷子可以说是张掖最有代表性的小吃，张掖人看到鸡肉垫卷子，没有任何抵抗力，春夏秋冬，百吃不厌。都说西北人的饮食粗犷，以肉食为主，其实也很讲究搭配营养的均衡，口味的调配。就拿鸡肉垫卷子来说，以大口的铁锅为炊具，鲜美的鸡肉做锅底，饱吸汤汁的面卷子，味浓且精道，肉食和面食完美结合，说它是菜也好，主食也罢，保证你吃一口就舍不得放下筷子，吃一次就会牢记住终生。
鸡肉垫卷子，是张掖普通百姓家待客惯用的一道大菜。这道菜的关键要点是个“垫”上，怎么垫？垫什么？这道特色菜的的发展是由其民间基础的，因为张掖人喜好杀鸡待客，只有贵客或重要节点才能用鸡待客。
鸡肉垫卷子这道美食，做起来也颇有讲究。宰杀一只当年生的土鸡，褪毛出血，将肉切成方块，大小适中，在锅内放油加热，煸炒爆香。加入鸡肉，翻炒至变色，调入佐料，加水高过鸡肉，大火烧开，再转小火慢炖。卷子面不要太硬，最好面和完后“醒”一段时间备用。
炖肉时就可以准备卷子，将“醒”发的面团擀成薄厚均匀的面皮。擀好的面片抹油，撒少许切碎的小葱，卷3-4层就可以了，太多层的话汤汁吸收不好，不入味。切成宽度为1-2厘米左右的小卷子。当锅内汤汁稍多于肉时，卷子逐个码放在锅内，尽可能保证都能吸饱汤汁，大约10-15分钟就能熟。将蒜苗和辣椒进锅翻炒一下，尝味出锅。其特点口味浓郁、面卷筋韧，色香味俱佳，吃起来那自然是满口生香。
其实，说起鸡肉垫卷子，在张掖民间还流传着一段美丽的传说。相传，西汉时期，骠骑大将军霍去病率军西征，长驱千里，翻越扁都口，来到祁连山下的大野口，长途跋涉，已是人困马乏，饥肠辘辘，下令将士安营扎寨，生火做饭，当时行军以自带的干粮（饼子）和炒面为主要吃食。开水就馍，没有一点油水荤味，清汤寡水，难以下咽。一些将士主动到附近的山林里打来野鸡改善伙食，但野鸡肉少将士却多，无法满足大家的需求。一向与将士同吃同喝，以不亏待将士而著称的霍去病将军，下令在即将煮熟的野鸡肉里尽量加水，然后把自带的干粮放进去一起蒸煮，干饼子吸入野鸡煮熟的汤汁后，香气浓郁，闻之增食欲，食之如佳肴，将士们风卷残云，吃了个一干二净。也许是因为将士们长途跋涉，确实饿了，也许是这顿野味确实太香了。那鸡肉的香味自然就永久地留到人们的记忆中。后来行军的官兵就模仿着这个做法去效仿加工吃食，这种吃法和做法渐流传开来，就是鸡肉垫卷子的最早来历了。后来，随着人们对吃食的追求，鸡肉垫卷子就衍生出鸡肉垫饼子和鸡肉垫饺子这样的美食了。
张掖还有这样的说法：新疆的大盘鸡也是从张掖的鸡肉垫卷子中演化而来的。话说，口外的新疆人到口内的张掖亲戚家做客，主人虔诚地给做了个鸡肉垫卷子。客人只顾和男主人聊天，没有看到女主人是怎么把鸡肉垫卷子做出来的。等吃完后，才发现鸡肉垫卷子奇香无比，但他没看到女主人在上桌之前，为了方便客人用餐，她已经把煮熟的卷子装盘时散开铺到了鸡肉上面。这人回到新疆就摸索着做这道菜。他以为鸡肉垫卷子是在鸡肉煮好后，在上面盖了皮带面，谁知道阴差阳错，这样做出来的这道菜也一样的好吃。后来流传开来，就有了新疆的大盘鸡。
传说不论真假，美食就是美食。
□付聪林
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