牛为什么牛
唐·韩滉《五牛图》 犁地图（甘肃高台画像砖）山西省永济市蒲津渡遗址黄河铁牛铁人古迹西周牛尊
□刘汉杰
A农耕中的牛
家牛是从原牛（“原始牛”的简称，即家牛的祖先）驯化来的。近年来的考古发现证实，大约在8000年前的新石器时代，原牛已被先民驯化。距今6000年左右，被驯化的黄牛与水牛已经广泛出现在黄河流域和长江流域先民的生活中了。
正史中关于养牛的记述早见于周代。据《周礼》记述，周代设“牛人”一职，专门负责照料国家的牛：“掌养国之公牛。”为了供养这些牛，国家还专门划拨出田地，称“牛田”。在犁耕出现之前，人们养牛主要还是用于交通、祭祀、肉食和殉葬。
文献记述和考古发现证实，大约在西周晚期出现铁犁，人们开始用牛拉犁耕田。清人段玉裁说：“盖其始人耕者谓之耕，牛耕者谓之犁。”按段玉裁所说，正因为出现了牛耕，也才有了汉字的“犁”字。又据《论语》记述，孔子有两个弟子：一个叫冉耕，字伯牛；一个叫司马耕，字子牛。按古人“幼名，冠字”的传统，婴儿出生三月由父亲命名，成年礼之后加字，“字”由“名”孳生、演化而来。冉耕和司马耕的名字中出现“牛”与“耕”，从另一个方面印证春秋时期牛耕已经出现了。
自从有了犁耕，牛就一直是传统农耕的主要畜力。西汉出现了直辕犁，到南北朝时，牛耕和犁耕已波及全国大部分地区。唐代后期又发明了曲辕犁，因其首先在苏州等地应用，又称为“江东犁”。这种犁因辕弯曲，有别于直辕犁，得名曲辕犁。曲辕犁结构完备，轻便省力，是当时最为先进的耕犁；历经宋、元、明、清各代，其结构并没有太大的变化。
牛乃农耕之本，历代王朝多有禁止杀牛的政令。先秦时有“诸侯无故不杀牛”的记述。汉律中有“不得屠杀少齿”的规定。唐律规定，私宰、盗窃牛马者处一年半徒刑；如果既盗又宰，二罪并罚，则处两年半徒刑。宋代承继了唐代的律令，同样禁止私宰耕牛。元代规定，私宰牛马者治罪，老死病死的牛马杀后只可自食，不可卖肉，告发他人私宰者有赏。保护耕牛的政令一直执行于明、清两朝。
除了用于耕作，牛还用于运输、交通、杵舂等方面。元代农学家王祯在《农书》中说：“牛之为物，切于农用。善畜养者，必有爱重之心；有爱重之心，必无慢易之意。”古人爱牛、惜牛，并因此积累了丰富的医牛经验。明人喻本元、喻本亨兄弟所著《元亨疗马集》（清代称《牛马经》）中有医牛专章，印成后流布全国，并传至日本、朝鲜、越南以及欧美等地，在传统兽医界影响很大。清人傅述风的《养耕集》是一部医牛专书，全书集作者数十年诊疗经验，针药兼施，相得益彰，是另一部重要的医牛著述。
除了医牛疾，古人又有所谓的相牛术，即从外形上鉴定牛的方法。据说春秋时齐国大夫甯戚曾撰《相牛经》，可惜书已不存。在后世民间，民众积累了丰富的相牛经验：“牛齿有下无上，察其齿而知其年，三岁二齿，四岁四齿，五岁六齿，六岁以后，每年接脊骨一节也。”因此，有根据口齿相牛的：“六齿六沦亡，七齿卖田庄，八齿平平过，九齿是牛王。”也有根据牛旋毛相牛的：“旋毛生在后者，则主力微气小；尾尖正中生旋，可少受风邪疾病；胦内有旋者，主身体开阔；肚下有旋者，主爱清洁；黄牛眼下有旋毛者，无寿。”
陕西关中地区流传着一首相牛歌——“十四子”，其相牛的方法则更为形象和直接：“头如狮子，鼻如罐子，舌如刀子，口如升子，身如担子，尻如筛子，眼如蛋子，脚如斗子，腿如柱子，耳如扇子，尾如鞭子，蹄如砧子，角如锥子，牙如钉子。”由于外形鉴定既便于观察，又能反映其内部的机能，传统兽医在这方面确实有着极其丰富的实践经验。
B信仰中的牛
牛也出现在古人的精神世界里。在先民创造的十二生肖中，牛排于鼠后，位列第二。之所以排于鼠后，古人讲“天开于子，地辟于丑”：天地之初，混沌未开，老鼠咬破天庭，太阳初现，阴阳分开，老鼠有“开天”之功，厥功至伟，因此被列于生肖之首。“天开”之后，世间一片蛮荒，牛垦荒、“辟地”有功，因此，在十二生肖中居于鼠后。
牛的形象也出现在先民的神话中。据古文献记载，华夏人文初祖炎帝是“人身牛首”，其他诸如伏羲氏、女娲氏、夏后氏也都有“牛首虎鼻”的记述，另一神话人物蚩尤则是“人身牛蹄”。神话中的这些异人异物的出现，或与原始人类的图腾信仰有关，或与早期先民把自然力人格化有关。
牛又担纲了造物主的角色。藏族创世纪神话中说：牛的头、眼、肠、毛、蹄、心脏变成了日月、星辰、江河、湖泊、森林和山川等。在藏族的《斯巴宰牛歌》（“斯巴”是藏语“宇宙”的意思）中：“斯巴宰杀小牛时，砍下牛头放高处，所以山峰高高耸；斯巴宰杀小牛时，割下牛尾栽山阴，所以森林浓郁郁；斯巴宰杀小牛时，剥下牛皮铺平处，所以大地平坦坦。”
古人信奉牛的灵异，牛也因此出现在古代的订盟仪式上。先秦诸侯订盟时，要先割牛耳取血，后将牛耳置于珠盘，由主盟者执盘，主盟者和与盟者相继歃血盟誓，“执牛耳”由此借指盟主。古人以牛耳、牛血盟誓，应该与古人对牛的信仰有关。
在传统信仰中，牛又是镇水神兽。民间传说大禹治水时，每治一处，即铸一铁牛沉入水底，以魇镇水患。据明代陈仁锡《潜确类书》记载：“陕州有铁牛庙，（铁牛）头在河南，尾在河北，禹以镇河患。”据说今河南三门峡市陕州区城北的黄河铁牛即为大禹所铸。
除了大禹铸牛的传说，古籍中又有李冰作石犀“厌水精”的记述：“江水为害，蜀守李冰作石犀五枚……以厌水精。”历史上，蜀地水灾频仍，有“泽国”“赤盆”之称。李冰出任蜀郡太守时，着手治水，建造了都江堰，奠定了成都平原“天府之国”的基础。除此之外，李冰还作石犀埋在内江中，以记录岁修淘挖泥沙的深度，起到“水则”的作用。所谓“水则”，是古人立于水中测量水位高低的标尺。在后人的叙事中，“水则”的作用被人们忽略了，而“厌水精”的作用则被凸显出来。犀乃神话传说之物，人类并不熟悉，与犀相似的牛却为人们所熟知；再加上“牛为土性，土能克水”的认知，因此，也便有了后世铸牛以镇水的传统。
在道教文化中，牛常常成为仙道人物的坐骑：“封君达，少好道，入鸟鼠山，百余年还乡里。常乘青牛，故谓为青牛道士。”青牛也是道家创始人老子的坐骑：“后周德衰，乃乘青牛车去。入大秦，过西关。关令尹喜待而迎之，知真人也。乃强使著书，作《道德经》上下二卷。”
在佛教信仰中，牛是十分高贵的动物。佛典中称如来为“牛王”，以“人中牛王”来称誉佛陀德行深广，就如同大力的牛王。另外，佛教中的一个鬼卒——牛头阿傍也是牛的形象。据说它牛头人手，两脚如牛蹄，力大无比，在地狱里专司吞吃罪人之职。
在传统的风水术中，牛形地是风水宝地。据《晋书》记载：陶渊明的曾祖父陶侃微贱时，遭父母之丧，将要下葬时，家中的牛走失。陶侃寻牛途中，一老父对他说：前面山岗下有一头牛躺在水沟中，如在那里下葬，后人可以位极人臣。老父说完便隐身而去。陶侃寻到牛后，就把父亲葬在那里。后世以此为典故，称葬先人于牛眠地，风水极佳，子孙富贵。
世界文化遗产——安徽省黄山市黟县的宏村，就是一座典型的“牛形村”。从高处看，整个村落宛若一头斜卧山前溪边的青牛：以耸峙高昂的雷岗山为“牛头”，以青翠苍郁的古树为“牛角”，以鳞次栉比的民居为“牛身”，以碧波荡漾的月沼、南湖为“牛胃”和“牛肚”，以穿堂绕屋的水圳为“牛肠”，以村边的4座古桥为“牛脚”。这种别出心裁的设计，不仅完美地体现了中国传统的风水理念，更为村民生产、生活用水提供了极大的方便。
C 文化中的牛
牛的形象还广泛出现在文学艺术、民间工艺和语言系统中。
牵牛星与织女星本是天上的两组星星。牛宿星有6颗星，位于银河之东，形如牛头和两角，古人称其为“牵牛星”。“织女星”有3颗星，呈等边三角形，位于银河之西，与银河之东的“牵牛星”相对。古人以农耕生活为原型，为它们杜撰了一则优美的爱情故事：“迢迢牵牛星，皎皎河汉女。纤纤擢素手，札札弄机杼。终日不成章，泣涕零如雨。河汉清且浅，相去复几许。盈盈一水间，脉脉不得语。”
牛的形象还出现在古代的器物上。陕西岐山贺家村出土有西周牛尊，其躯体浑圆，四足粗壮，背上开口设盖，盖钮为一立虎，盖与牛背以环钮相连，可随意开启而不致脱落，腹背及足部饰有云纹和夔龙纹。江苏扬州邗江东汉墓出土错银铜牛，灯高64.2厘米，长37.6厘米，器物整体如牛俯首站立，两角上翘，造型雄浑，给人以力量之美。这些牛形器或写实，或写意，把匠师们对生活的美好企盼呈现出来，成为传统工艺的精工之作。
1950年出土于江苏徐州睢宁县双沟的汉画像石——牛耕图，高80厘米，宽106厘米，整个画面分3层：上层为仙人异兽，中层为人物送别，下层为牛耕图。牛耕图以农家生产活动为题材，在刻画农夫呵牛耕田的同时，衬以箪食壶浆的妇人和车旁的小狗，生活气息十分浓重。整个画面远近相宜、动静结合、布局紧凑，乃古代艺术之珍品。
牛又是古代文人骚客笔下的重要物象。唐人元稹《田家词》写牛耕不易：“牛靿咤咤，田确确，旱块敲牛蹄趵趵。种得官仓珠颗谷，六十年来兵簇簇，日月食粮车辘辘。”宋人孔平仲《禾熟》写秋收中的牛：“百里西风禾黍香，鸣泉落窦谷登场。老牛粗了耕耘债，啮草坡头卧夕阳。”明人李东阳《北原牧唱》写田园牧歌中的牛：“北原草青牛正肥，牧儿唱歌牛载归。儿家在原牛在坂，歌声渐低人更远。山错银铜牛苍茫，水清浅。”这些诗词作品或写景、或状物，从多个角度写出了人与牛的依存关系。
中国有很多地方又以牛为名，如仅以“卧牛城”为名的就有河南开封、山西临汾、山东青州、河北邢台等地。为了迎合所谓的“卧牛”形象，古人往往采用“取象比类”的方法建城造市。如山东青州，“俗云卧牛城，西门西去二三百步，与南城相对。少东以西为牛首；内有土丘四，曰牛角、牛耳；南城上一台二洞，曰牛眼；正西一炮台，中空，曰牛鼻；西门侧有窦，曰牛涎；北门西有旧水门，曰牛脐；东北角楼下大水窦，泄城内阴沟之水，曰牛溺；此北一带为牛腹；南面坚实整饬，当是牛背”。因此，旧时的青州有两个禁忌：一是不得有边姓官吏，“边”“鞭”同音，牛之忌，有则“城必坍损”；二是不得有叫卖的梆子声，因牛易受到惊吓，城内恐凶。
牛的形象还广泛进入语言系统。以汉语俗语为例，“老黄牛”比喻勤恳工作的人，“孺子牛”指甘为公仆的人，“牛高马大”比喻人长得高大强壮，“牛气”形容骄傲自大的神气，“牛脾气”指人固执倔强的脾气，“对牛弹琴”用以讥笑说话的人不看对象，“吹牛皮”比喻夸口说大话，“牛鬼蛇神”比喻丑恶的东西或坏人，“风马牛不相及”指完全不相干的事物，等等。这些涉及牛的俗语，以生物牛为依据，在不同的语境下逐渐具有或褒、或贬、或中性的含义，成为人们表情达意的重要载体。
D 习俗中的牛
西江千户苗寨牛角头
牛的影像也出现在民间习俗中。
立春时节，古人有鞭春的习俗。所谓鞭春，也称“打春”“挞春”，即鞭打土牛。这是立春节的一项重要活动，一般于立春当天在官署内举行。按《礼记·月令》记述，季冬之月，“出土牛，以送寒气”。按古人的理解，牛属土，土能克水，故以“出土牛”兆示送走寒气。到了汉代，本是季冬之月的“出土牛”被移植到立春节上。唐代始有鞭打土牛的活动。北宋仁宗曾颁布《土牛经》，对土牛的颜色，赶牛人的衣服、所处位置，牛缰索的材质、颜色等都作了明确的规定。此后，鞭打土牛的习俗便一脉相承了下来。
土牛被鞭打之后，人们争抢土牛身上的碎片，以抢得牛头上的泥片为最吉利，谓之“抢春”。在江苏南京，人们“争趋取土书壁为吉”；在福建漳浦，“人家争取牛土投豕牢，祝豕肥大如牛”。在江浙一带，又有向土牛抛麻、麦、米、豆的习俗，以为击中牛身者为“得岁”。据说小儿吃了那些粮食，可以出痘稀。在河北等地，“有幼童者，则以线穿豆，挂牛角，谓可稀豆疹”，也有“小儿竞从牛腹下转迭，曰‘稀痘’”，等等。
农历十月初一，民间有所谓“牛生日”。在璧山县（今重庆璧山区）：“十月朔日，蒸糯米捣糍糕饭牛，并粘牛角，令其临水照，见则牛喜其酬力。演傀儡，以饷牛王，酬力也。”西南地区的仡佬族称这一天为“牛王节”或“敬牛王菩萨”“祭牛王”。这一天，养牛的人家都要歇工，把牛圈收拾干净，用最好的饲料喂牛；用糯米打两个糍粑，分别挂在牛的两角上，再把牛牵到水边，让它在水中照见自己的影子；然后取下糍粑，给牛吃掉，称此举是为牛祝寿。
白裤瑶是瑶族的一个支系，因为男子都穿着长度及膝的白裤而得名，主要聚居在广西和贵州等地。在他们的丧葬仪式中，有砍牛送葬的习俗。白裤瑶民众认为，牛是先人留下的，应该陪着先人去另一个世界。先人死了，就得砍牛陪葬；先人死了，后人舍不得砍牛，就会被认为不孝。砍牛前一天，要用铜鼓为死者“开路”；砍牛的当天，死者家属要喂牛、拜牛、哭牛；接着，巫师诵经，砍牛手挥刀砍牛。牛被砍倒后，家属把牛血倒入酒中，并用其敬鼓手、亲友和参加仪式的乡人。
苗族人视牛为圣物，有“牛发人发，牛衰人衰”的谚语，牛的形象广泛出现在苗族民众的生活中。苗族民居的门棚上、神龛上常供奉牛角；苗族姑娘头上戴着牛角形银冠；过节时的糯米糍粑，祭过祖先后要先喂食耕牛。还有以牛还愿的习俗：如果有人患上重病或中年无子，就会认为是牛鬼作祟，需许下“椎牛”（杀牛）大愿；病痊愈或得子后，需要杀牛以飨亲友，认为这样就是“还愿”了。
广西壮族村寨有斗牛迎春的习俗。斗牛之前，各个村寨挑选上等的公牛，由行家精心饲养调教。比赛当天，寨老牵牛入场，继而两只公牛捉对厮杀。比赛胜利的村庄会摆宴庆功，并奖励驯牛手。除了斗牛迎春，在广西又有唱戏迎春的。“牛娘剧”又称“牛戏”“地戏”，是由舞春牛娱神活动发展而来的地方戏曲，主要流行于广西东南部地区。每逢春节前后，当地民众自发演出牛娘剧，以祈求年景丰稔、六畜兴旺。
E 食药中的牛
先秦时期，牛已被列为三牲之首，称为“太牢”。古代祭祀所用的牺牲，行祭前需先饲养于牢，故称这类牺牲为牢；又根据牺牲搭配的种类有太牢、少牢之分。牛、羊、豕三牲皆备谓之“太牢”。按先秦礼制，只有天子方能用“太牢”祭祀。
除了祭祀，在古人的观念中，牛肉、牛奶除了给人以滋养，又有药用价值。据元代宫廷饮膳太医忽思慧《饮膳正要》所述：牛肉味甘，性平，无毒，主消渴，止吐泻，安中益气，补脾胃。牛奶酥性凉，益心肺，止干渴咳嗽，润人毛发，消除肺痿病和心热吐血症。牛奶酪味甜、酸，性寒，无毒，治热毒，止口渴病，除胸中虚热，治身上、脸上热疮。牛奶饼性微寒，润人五脏，通利大小便，补人十二经脉。
牛黄是牛的胆结石，因牛的属相为丑，古人也称之为“丑宝”。中医认为牛黄气清香、味微苦，可用于解热、解毒、定惊，外用治口疮痈肿，内服治高热昏迷、小儿惊风等症。除了牛黄，在传统中医典籍中，牛胆、牛蹄、牛肾、牛鞭、牛血也都是救死扶伤的良药。
在饮食方面，虽然古人多有食牛的记录，但在古代饮食文献中，有关牛肉的食谱却并不多见。清代医家王士雄《随息居饮食谱》中的一段话或可解释这一现象：“牛为稼穑之资，天子无故不忍宰，祭祀非天神不敢歆。岂可妄杀乎？及观庄子牺牛、耕牛之喻，知古人宰杀者惟牺牛，而耕牛必不杀也……律文宰牛马者有禁，宰羊豕者无禁。所以然者，羊豕无用于人，而牛马有用于人也……余家世不食牛，奉祖训而守礼法。非有惑于福利之说也，故不谱其性味。”
古代有俗语讲“牛食如浇，羊食如烧”，大意是说被牛啃过的草木，剩下的部分还会茂盛起来；被羊啃过的草木，剩下的部分只会枯槁。牛、羊虽然同为食草的畜类，但在古人的观念中，二者的五行属性却大不相同——牛属于“土畜”，土主生养；羊属于“金畜”，金主杀伐。
时至今日，牛已非农耕元素，也非信仰之物，更非国力强弱之本，但其痕迹、影响却弥散在传统文化中，成为中国文化中的重要组成部分。 （摘自《百科知识》）
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