津津有味话干炉

榆林日报 2021-12-06 08:32 大字

刘绪明

“吃着香,咬着脆,嗝喽(打饱嗝)上来干炉味。”这是一句流传很广的童谣,说的是陕北的一种叫干炉的特色美食。

干炉是用不发酵的麦面制作的烧饼,圆形中空,形如车轮,边厚中薄,由上下两个硬壳相扣而成,上层中间鼓起,嵌一红印,酥香爽口,耐嚼易储。在陕北,人们提起馃馅,自然就想到子洲,提起油旋自然就想到绥德,提起干炉,自然就会想到镇川,可见它的原产地是在镇川。

镇川的干炉制作精细而复杂。干炉的制作过程叫“打干炉”,非常讲究,十分严格,每道工序都有严格的默规和相应的标准,有选料、和面、上压杆、分剂、放面盐、手托造型、上鏊、划线、入炉、翻烤、出炉等十多道工序。据老一辈人说,过去干炉出炉后,立刻要趁其高温刷一层菜籽油,起到半炸制的作用,待其完全冷却后装入瓷瓮内进行回油发酥,使干炉达到脆而不硬、干而不坚、品味纯正的效果。

镇川干炉起源于何时、得名于何人,众说纷纭。一种说法是起源于宋辽,是杨家将为传递情报而特制的一种载体,利用其中空夹带信件,为感念其功绩,还称之为得胜饼。另一种说法是明末,镇川堡有人与农民起义领袖高迎祥是至交,高迎祥起兵之后,他便随军做了帐下大厨。由于战事不断,南讨西征的将士们马不停蹄,没有时间埋锅造饭,于是,高迎祥找来大厨商议此事。两人认为必须做出一种既可充饥,又便于随身携带耐储的食品。于是,在军中广征各地面食,并遴选出数种供将士们试吃。最终出自大厨之手的干炉成为了士兵们最喜欢的食品。多年后这位大厨回到了故乡,将干炉的制作方法带了回来。还有一种说法,“干炉”二字是当年康熙皇帝到榆林微服私访途经镇川时,为这种形状特别的烧饼所取之名。

细考,镇川干炉起源于北宋,至今已有一千多年的历史。镇川地处无定河边的官道上,是南来北往的必经之地,所以饮食颇为发达。北宋时期,这里和西夏接壤,双方拉锯争夺,战事不断,你方战罢我登场。宋军的多次伐夏,都是途经镇川,宋夏之间几次大的战役多发生在这里。《陕西古代道路交通史》记:“北宋时驻守横山、子午岭地区军卒的粮秣供应,是由河东路(今山西省)、京西北路(今河南省西部)、京西南路(今陕西安康地区及湖北西北部)共同解决。”这些粮草“再经延州道北运”。延州道北运路上,镇川是必经之地。据记载,仅“元丰四年(公元1081年)河东路转运司调民夫11000人随军参与运输”。可以想象,当年无定河边的古道上车辚辚、马萧萧的繁忙景象。

内地运来的军粮,要在边界地区就近加工,镇川是首选之地。宋人沈括的《梦溪笔谈》记载:“抚宁旧治无定河川中。数为虏所危。继隆(即李继隆,北宋大将)乃迁县于滴水崖,在旧县之北十余里,皆石崖峭拔十余丈,下临无定水,今谓之啰兀城。”可见当时的抚宁县城就是现在的镇川堡,为宋的边防要地。据说,干炉就是那时引进或发明的一种干粮。

饮食文化的流传是潺潺有序的,很多食物,不能说源于某朝某代某人之手,而是集体的智慧。镇川干炉也一样。传说当年运粮队伍里的河东人把当地的一种烧饼制作方法引进镇川。河东的烧饼用糖做馅料,陕北不产糖,聪明的镇川人进行了改造,以当地出产的食盐拌上干面粉为馅料,既解决了材料问题,又可使长途跋涉的人有盐分来补充体力。因此,过去的干炉都是咸味的。

据文献记载,饼作为一种主食,是宋代老百姓餐桌上不可缺少的一部分。而宋代,凡是用面粉做成的食品,都称之为饼。烤制而成的叫烧饼,水渍而成的叫汤饼,在笼中蒸成的馒头叫笼饼或蒸饼。《水浒传》武大郎卖的炊饼,实则是馒头,也叫蒸饼,因避讳仁宗皇帝赵祯的祯字,便叫成炊饼。另据西夏文字字典《文海》和《番汉合时掌中珠》列举的西夏食品,有“油饼、胡饼、蒸饼、干饼、烧饼、花饼……”干饼、烧饼、花饼就是类似现在新疆的烤馕之类,和干炉的制作有许多相似之处。也许,当时的镇川人把中原的烧饼制作和西夏的干饼制作融合在一起,形成了镇川干炉。

宋人李焘的《续资治通鉴长编》中,详细记述了北宋和西夏之间最惨烈的一场战事——永乐大战。战争的发生地就在现在镇川以北的上盐湾一带。当时,由于宋军主将徐禧的指挥失误,西夏30万军队将宋军团团围困在永乐城里,“永乐城依山无水……士卒渴死者大半,至绞马粪而饮之。禧日怀二烧饼,往来巡城,亲以矢石击贼,困则枕卒股假寐,士皆扶疮忍渴以拒贼。”我想,徐禧每天怀里揣的那两个烧饼,应该就是干炉。

明清以后,随着帝国版图的扩大,镇川渐渐由边关退为内地,但由于地理位置的优势,商贸随之兴起。镇川干炉的命运,又与经济连在一起,干炉的形状也发生了变化。传说,很早以前的干炉,中间有一小孔,可用细绳穿起来,便于行军打仗携带。明清以后改成现在的样子,状如车轮,中间拓一红色方印,又似铜钱,寓意财源滚滚。至今镇川当地有一种民俗,即订婚时男方要向女方赠送拴有红绳的干炉,而这种干炉就是圆环形的,叫圐圙,女方则要将这些干炉赠送给亲属,传递女儿订婚的信号,同时取意拴牢、不能反悔。也许,圐圙就是干炉最初的模样。

明嘉靖二十九年(1550年)延绥巡抚张珩在现在的镇川地新筑城堡,该堡位于无定河大川中部,起着镇守川道的作用,起名镇川堡,镇川之名始有。据《镇川志》记载,明清时期的镇川,街道两侧商铺林立,西至宁夏、武威、庆阳,东至太原、北京、天津,都有商贾行走于此,镇川也因此成为了“四会五达”之地,跻身陕北“四大名堡”。民国初年,单是河北、山西、京津地区设在镇川的皮毛店栈便有130余家,仅河北顺德府常驻镇川的货商、伙计就有378人。由于当时交通不便,镇川人外出做生意,走南路、出西口,过草地、穿沙漠,旅途辗转找不到客栈时,褡裢里经久不坏的干炉,就成了救命干粮。只要有干炉、有水,镇川人便有走遍天下的勇气和底气。

镇川的坐地客商,有许多来自津京地区,他们走南闯北、见多识广,对各地的风味小吃最感兴趣。据说当年伙计们把干炉买回来,他们一看就能认出来是哪家饭铺的,闭上眼也能尝出是哪个师傅的手艺。他们视为美味的干炉,也被装入行囊,作为返回故里时馈赠亲友的礼物。镇川干炉,也由此行遍全国。

清光绪十一年(1885年),朝廷外患紧迫,军需短缺,朝廷派钦差大臣从西安出发到榆林视察民情,准备加收税赋。这位大臣名叫李云生,四川人。第二年,李云生把他沿途视察的所见所闻编写成《榆塞纪行录》一书,其中写道:“镇川堡、榆林城等街市肉饭铺店接踵开设,惟镇川杨氏饼托(即干炉)甚美。”李是南方人,他在镇川看到这种貌似烧饼,用手托制的食品,便名之曰饼托,形象地道出了干炉的特点。

改革开放以来,镇川干炉迎来了又一个春天。镇川人秉承传统经商习惯,以敢为天下先的勇气,率先投身改革大潮,商贸走向空前繁荣。许多人都会记得,当时的镇川小镇上,人头涌动,车轮滚滚,每当满载旅客的车子还未停稳,就有一群挎竹篮的、提筐筐的、端簸箕的小贩们一拥而上,挤满车窗两边,推销的几乎全是干炉。“干炉,干炉,又香又脆。”“干炉不贵贵,五毛钱一对对。”叫喊声充彻车厢。这一幕折射出那时镇川干炉产业的兴盛和商贸的繁荣。如今,随着物质条件不断改善,人们饮食观念也在发生着变化。镇川干炉也打破了传统单一的咸味,出现了奶油干炉、糖干炉,形制上也有了大小两种,不断满足不同的需求。

在漫长的人类历史进程中,食物不仅是经济活动的产品,也是特有的文化现象。文化因饮食而分野,历史也由饮食文化的不断嬗变,走过一个又一个时代。小小干炉,见证着镇川历史的变迁与经济的兴衰。对镇川人而言,干炉不只是一种食物,更凝结着一段记忆、一段难以忘怀的往事和不解之缘。今天,我们也没必要纠缠于它的源流,一种食品在其千年的传承过程中,绝不会丝毫不变,推而广之,一切事物都是这样。

令人欣慰的是,如今,镇川干炉的传统手工制作技艺已列入榆林市榆阳区非物质文化遗产。此前不久,镇川镇干炉产业协会宣布正式成立,该协会的成立标志着镇川干炉产业步入新的发展阶段。这是镇川人的骄傲,更是一代代打干炉人艰辛传承的结果。

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