吴堡张家山：空心的挂面，实心的老乡
榆林日报记者 马孟欣
“单手手和面，双手手裁，你想吃挂面就这垯垯来；空心心的挂面，我实心心带，这一把挂面就不零卖……”吴堡县张家山镇高家塄村党支部书记、也是当地“挂面大户”张斌在晾挂面的架子前高歌一曲《一把挂面不零卖》，大家听得是连声喝彩！
张家山的空心挂面不用多说，在全国都已是响当当的名号了。沿黄公路三地采访团的记者们老早就对此行的“舌尖挂面”之乡期待不已，想要亲眼一探这细细挂面中的奥妙。
来到村民张彦兵家，院子里正晾着好多空心挂面，每一挂看起来都有两米多长。张彦兵拿出刚醒好的一挂挂面喊一声“有谁想来扯一下？”这一问让大家都紧张了：这么细的挂面最多也就一米左右，没有做面师傅的“硬把式”，要扯到两米多，给扯断了可怎么办？在张彦兵的再三邀请下，终于有人上去一试。嘿！还真没断！
这面又是空心、又能任谁一上手就扯这么长不会断掉，这传承千年的手艺其精妙之处离不开它的重要工序——拌盐和醒面。盐的含量恰当、醒面的时间到位，提高了面的韧性，让挂面在制作过程中不易断。空心的秘诀也在醒面上。空心挂面需要醒四次面，分别在面和成团、搓大条、搓二条以及上筷子后。如此一来，在晾晒过程中，面条内部的气眼逐渐膨胀、抽空，我们所看到的空心就出现了。
走进张彦兵的家，一把把白色、黄色、紫色、绿色等五颜六色的挂面又激起了大家的求知欲。一问，原来是张彦兵不断尝试创新，摸索出来的胡萝卜、菠菜、艾草、紫甘蓝、苦菜、桑叶、藜麦挂面等等养生蔬菜挂面。为此，他还荣获了“手工空心挂面科技创新奖”呢！
当然，这还不是“舌尖挂面”的全部，让人大为惊叹的还在后面。来到张斌家里，酸汤挂面、挂面披萨、挂面饼、清汤羊肉挂面，凉拌空心挂面、酸菜挂面、炒挂面，甚至晾挂面时筷子（专门晾挂面的木棍）下面打结部分的挂面都做成了挂面圪坨摆上了桌，每一道都十分美味，让人味蕾大开。此时，忍不住回想起了那首歌中唱到的：“你想吃挂面就这垯垯来……”
正当品尝“挂面宴”时，一个5岁的小女孩抢过了大人手中的话筒：“我给大家朗诵一首《挂面谣》……”小小孩子竟然一副“我为挂面代言的气势”，引得大家连忙掏出手机，纷纷记录下这一幕来。后又听张家山镇党委书记王德烽说，现在咱们镇上的学校已经组织了几次以“挂面”为主题的作文、绘画比赛，希望将本地的挂面文化根植于每代人心中。现在高家塄村的136户里，有103户都在做手工空心挂面，市场上还供不应求呢！
唱挂面歌、吟挂面谣、用“挂面宴”迎八方来客，谁说不是彰显了张家山的文化自信呢？
在收获了如此多的惊喜之后，记者深切感到沿黄公路的全线贯通不仅给张家山的挂面产业带来了更多机遇，给张家山的村民带来了更好的生活，实际上也是给我们这些向往美食的人提供了更容易接近空心挂面的机会。
空心心的挂面，实心的老乡，这么好的挂面，你咋还不到这垯垯来呢？
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