吉镇水炒羊肉
任旭亮
说起羊肉，大家一定不会陌生，特别是世代生活在陕北黄土高原上的乡亲们，更是对羊肉有着精深的理解和异样的情感。羊肉不仅是味道鲜美的食中佳品，而且具有滋身健体的药用价值，自古以来就是陕北人民普遍钟情的美味佳肴。
陕北人不但爱吃羊肉，而且会吃羊肉，蒸、煮、炒、炖、抓、涮、烤，花样繁多、各有精妙。然而在陕北绥德吉镇街上，则有另一种独具特色、别有风味的吃法——水炒。因为烹炒时不用油，只用水，所以叫水炒羊肉。
这种吃法源于上世纪四十年代初，当时吉镇是连接晋陕蒙宁的一条通衢商道和必经之地，素有“旱码头”之称和“一天能走两省六州县，来来回回要歇圪针店”（吉镇古名叫圪针店，解放后更名为吉镇）之说。一天傍晚，镇上德胜馆来了一支驼队要吃羊肉，因为忙着赶路，所以不论价钱只要快，一炷香（约半小时）后就要起驼上路。此时已到饭馆关门时间，备好的食油等材料已用完，加之一天的劳累，馆主勉强地接应下客人。饭馆主厨四掌柜张存余急中生智，将羊肉切碎用水炒“短、平、快”的办法，既满足了客人的要求，又美美赚了一笔。第二天，想到客人用餐时的开心场面，他又用同样的方法炒了一盘让众人品尝，果然都赞味道香美独特。就这样一传十、十传百，逐渐在街上几家饭馆和相邻四周厨行中传播开来。
经过几十年的改进和提高，水炒羊肉成了吉镇的一道特色品牌，并逐渐走向各地。这里必须说明一点，同样的羊肉、同一厨师，只有在吉镇烹炒才味道正宗。有人曾将吉镇羊肉带到西安炒吃，其口感就大打折扣，这可能与水土、气候、环境有一定关系吧。
要制作好水炒羊肉这道菜，首先要选用鲜嫩的前夹或后腿肉，剔去筋膜，慢刀细切，片要薄、丝要细，薄厚均匀、粗细一致，再拌以花椒面、辣椒丝、生姜丝、大葱丝、精盐、味精等佐料，下锅前先加适量冷水，然后掌握火候、把握时间，急火快炒、多扇勤翻，待色味煸出、水干肉熟时，撒些香菜，淋点米醋，即可出锅装盘。
其主要特点：一是快，烹炒时间只需三两分钟；二是香，味道醇厚，越吃越香；三是鲜，不腥不膻，口感新鲜；四是嫩，酥软香滑，易嚼易化；五是疗，既能安神补血，又可平肝益气，对缓解胃寒脾虚有很好的疗效。拌面就饼皆可，下酒配饭犹佳，凡品尝过的人无不吃而不忘，交口叫绝。
据说转战陕北时，毛主席率领中央机关（亚洲部）从米脂杨家沟来到吉镇，勤劳憨厚的吉镇人民就用水炒羊肉招待中央首长，主席吃后连声叫好。据老人们回忆，那天晚上街道各饭铺厨师们更是彻夜未眠，炉火通红，赶制了数千个起面饼，送给战士们当作干粮，青年民兵也协助警卫人员整夜为首长站岗放哨。
现在，水炒羊肉已成为吉镇招待贵客的一道必上硬菜，时有吃货从百里之外驱车前来品尝。这正是：
吉镇小吃风味浓，水炒羊肉起面饼。真本实料营养丰，当年招待毛泽东。一夜深情载史册，百年不忘领袖恩。昔日秦晋传美名，如今绥德第一村。
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