延安人爱上南泥湾香菇面，始于公元1988…… 苗妮妮
延安人对香菇面的钟爱，始于公元1988，那是南泥湾香菇面“祖师爷”开店的第一年，30年过去了，人们对香菇面的喜爱丝毫没有减少，走在延安的大街上，香菇面馆可谓遍地开花，有些饭馆打着“正宗南泥湾香菇面”的招牌，但做出的面却与“正宗”相去甚远。整个香菇面行业内做面的手艺参差不齐，导致有些“慕名而吃”的人会觉得南泥湾香菇面“盛名之下难副其实”。
为正本清源，我们先了解一下，一碗正宗的南泥湾香菇面究竟该具备哪些特质？
汤，得是清爽鲜咸的海鲜汤；丸子讲究“一南一北”，即南方的水汆丸子和北方的油炸丸子；十几味家常调料，混以不同比例用于汤与丸子的调味，香菇切片炖煮，辅之以纯瘦的里脊肉片，炸酥的猪排骨以及切碎的木耳，再撒一把新鲜的海米，最初的“优质面”还要加上嫩滑的鱿鱼片，煎炸炒炖一道程序都不可少，最后做成勾人食欲的香菇海鲜汤底。
面，得是“杠杆面”，以一碗面粉两个蛋的比例加水后拌成面团，将面团置于2米长的粗木杆下“千锤百擀”，最后，面团被锤擀成一张张面饼，再用机器绞成面条。这样做出来的面条，根根筋道，入汤半天都不会“浸”。这里要说明一下，香菇面最初就是普通面条状，并不是现在的刀削面，只因新开的店面提供不了2米“杠杆”的活动空间，只能退而求其次，选择了相对筋道的山西刀削面。
料，还需标配一颗糖蒜作为小料。汤、面、料三重口味的完美结合才能称之为正宗的南泥湾香菇面，大街小巷里哪家店正宗，哪家店冒牌基本也就一目了然了。至于前面说的“杠杆擀面机”和“绞面机”并不是现代的厨房设备，而是1988年，发明香菇面的“祖师爷”为了省时省力专门制作的简易装置。
史上第一家南泥湾香菇面馆诞生于延安市南泥湾镇电影院对面的四间门面房，饭馆的门头，红板白字，工工整整写着“老李家香菇面”六个大字。
老李，名叫李冲，生于1934年，广东中山人也。父母去世得早，12岁的他随部队来到陕北，参与到屯垦南泥湾的大生产运动中。艰苦的环境并没有挡住他身为广东人爱吃会吃的本性，因他“吃货”的名声，部队大灶把他“请”到灶上做过饭，王震、叶剑英、谢怀德都尝过他的手艺。
李冲不仅做饭好，脑子也灵光，他自学会计，小小年纪就能看得了账目，还练就了双手打算盘的本事。后来他留在南泥湾，当上了姚家坡农场干部灶的管理员，还管起了农场的账本。1959年，李冲在延安寻了媒人，向南泥湾镇上的李桂兰提亲，成了延安人的女婿，彻底在延安扎了根。
凭李冲的学识和工作能力，他的政治前途应该一片光明，可在他事业起步最关键的时候，文化大革命爆发了，李冲受到了较大的冲击。他虽父母早逝，却有一哥一姐，分别生活在香港和澳门，这在当时可不得了，属于有“海外关系”的人，这种身份被认定为“社会历史背景复杂，普遍有通敌嫌疑，具有不被信任、不宜使用的政治条件”，很快，李冲被调离农场，下放到延安临镇镇的农村。在那里，李冲一家住的地方是一孔破窑，刚去的时候，连个门都没有，只能寻几捆高一点的柴火堵在门口挡挡风。他们一家在这个地方，一住就是八年。其实第二年，农场就想让李冲回去继续搞财务，李冲心里有怨气没回去。那时候，临镇公社也缺会计，他就跑到临镇干起了会计。1976年，李冲调到南泥湾农场，一家人才从农村搬回了南泥湾镇，那时候的李冲已经评上了会计师。
李冲的事业又一次回到了轨道上，世事难料，如果老李就这么一直当个会计，我们真可能吃不上这碗南泥湾香菇面了。
1985年，南泥湾农场响应国家改革开放的号召，组织职工办公司创业，李冲工作能力强，被派出去单独成立公司。为创业，他揣了6000元公款去清涧进红枣，路上却被小偷割了包，钱被偷了。1985年人均年工资不到300元，一下丢了6000元，这个大窟窿让全家人心急如焚，李冲为了尽快还债，心一横就到外地找活去了。1986年，在外一年的李冲意识到打零工还这笔巨款遥遥无期，只能硬着头皮回到南泥湾。这次他决定把自己做饭的手艺用上，弄个饭馆无论挣多挣少，总比给别人打零工强。
就这样，李冲结合自己走南闯北的所见所闻所食，研制出了南北结合的“香菇面”，谁也不会想到，这碗面今后在陕西甚至在全国的面食文化中占了一席之地。
南泥湾当地的老人回忆说，“南泥湾农场灌渠上、农场大礼堂对面的四间门面房，那个香菇面让人忘不了。老李的手艺没有人能超越，老李掌勺的那些年，我常一吃就是一大一小两碗香菇面，俗称‘一主一挂’。”就这样，口味制胜的“老李家香菇面”火了，几乎每个吃过香菇面的人都成了回头客，有个外地的记者吃过后专门为香菇面写了一篇报道，南泥湾香菇面从此在全国扬了名。
据老李家的孩子们回忆，饭馆每天的生意都非常火爆，早上8点开门营业，晚上8点闭门谢客，开门就有生意，每天客人爆满，来吃饭的基本都得排队，延安城里有专门坐班车或者开小车下来吃饭的，过路的油罐车排下七八百米的长龙，来自各地的司机也愿意为吃上一碗名声远播的香菇面耗些时间。
生意火爆，采购量特别大，李冲的孙女李娜说：“那时候店里买面是论车买，一月买一车，一车100多袋；制作丸子是纯手工剁馅，平均三天杀一头猪；鸡蛋一次也得买上二三百颗，饭馆还有其他招牌菜，香菇肘子、口蘑里脊、白切鸡、卤猪蹄、猪肚、爆炒牛羊肉等，还有芙蓉面，都是爷爷自己研制的，当时延安卖得最火的白酒是“高45°”，店里也是一车一车地买。”就这样，老李家香菇面开业没几年，李冲成了南泥湾镇的首富。
2004年，南泥湾镇全面开发建设，“老李家香菇面”的门面在拆迁范围里。李冲那时已是70岁的古稀老人，改变全家人命运的老店要拆了，他没有耍麻哒，同意拆迁。可谁能料到，在拆迁协议签字的当天晚上，沉疴已久的李冲竟离开了人世。原宝塔区宣传部部长雷元富在南泥湾工作过多年，是李冲的朋友，他这样形容李冲的离世——“李冲走得那么突然、那么凄惨，那么使人费解，难道说那香菇面就是他的根，他的魂？他的那几间房子就是他的庙？根拔了，庙拆了，人就呜呼哀哉了？”
李冲走了，但香菇面的手艺传了下来。李冲在世时，为了将做香菇面的手艺传下去，对待几个徒弟甚是严苛，他的二儿媳妇刘界英也是徒弟之一，老李从来没有因为刘界英是家里人就区别对待，无论是店面管理还是手艺传授，他都做到了一丝不苟。他的几个徒弟回忆说：“师傅在管理方面非常严格，对徒弟们说得最多的一句话就是‘你们不要怕吃苦，把做香菇面的手艺学会，保管能养活自己一辈子。’。”老李这话没落空，他的后人、徒弟，甚至是徒弟的徒弟，都靠着这碗面过得不错。
李冲的小儿子李瑞强还在南泥湾镇上继续经营着一家规模较大的“李冲家香菇面”；孙女李娜也在延安新区开了一家“老李家香菇面”，还有延安人更为熟悉的“北二巷贺莉嫂香菇面”已经形成了连锁经营。这三家香菇面味道已经是相当正宗了，但依然满足不了顾客对老李的思念，曾经的“小顾客”说：“现在还能回忆起小时候拿个盆，十块钱去李叔那买上四碗香菇面，端回家，一家人一边吃香菇面，一边看《雪山飞狐》，那个味道现在再也吃不到了。”也许面的味道正不正宗已不重要，重要的是，人们对香菇面的喜爱已经变成了一种情怀。
延安现有经营的香菇面馆并不少，但老板们可能并不了解“祖师爷”李冲，也不了解这碗面的“前世今生”，但我们中国有句古话“吃水不忘挖井人”，既然入了行，就要把李冲的诚信和一丝不苟传承下去，万不可贪图小利、得过且过，切记“祖师爷”对做面“真材实料、真才实学”的要求，切莫损了他为咱们延安留下的这块金字招牌。至于看到这里的读者们，是不是已经想好今天吃啥了？
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